知识开源 ｜ 法国有静安面包房的法式面包吗？

近日，上海有着四十年历史的静安面包房宣告闭店，引发市民感慨。对我这个年龄的上海人而言，它家的法式面包不仅是一代人的共同记忆，更是八十年代上海生活的经典标识。

现在很多媒体都说静安面包房在八十年代后期主要卖法棍，要是问 AI “静安面包房在八十年代末主要卖什么品种的面包”，AI也会给出“法棍”这个结果。

但是，我没有吃过他家的“法棍”的印象了。

在我的记忆中，那个时候静安面包房在市场上最畅销的、被大家称为“法式面包”的面包品种，今天传下来被称为“白脱小球”；而当时并没有“白脱小球”这个名字，只要说“法式面包”，大家都知道指的是这种面包：

我对这种面包印象深刻的原因是，有段时间天天吃别人送的静安面包房法式面包，同时喝刚出现的利乐包的“红宝”，没有其他的食物，那种干爽绵密的质地、咸甜交错的奶香味让人永生难忘。

实际上这种“白脱小球”是上海本地的发明，它有一定的法棍（baguette）的特点，但是和法棍是两回事，在法国面包店里几乎找不到这品种的面包：

如果在法国实在要找这种上海面包，大概等于法国人说的牛奶小面包（Petit pain au lait），不算是很主流的面包店品种。

法国最有代表性的“法棍”长为四十厘米以上，表皮坚硬，内部质地蓬松、有大气孔：

这款上海人记忆中最经典的法式面包，是介于欧式硬壳面包和日式甜面包之间的产品。在这种面包出现前，上海以及国内大部分地区（那时候上海是全国的消费潮流源头）的面包只有两类，一类是枕头状、可以切片的方包，一类是加入油、鸡蛋和白糖的甜面包。上海法式面包的特点是：

形状：呈短圆柱主体、一侧船型平面，可能是烘烤时的模具接触面造成的。

口味：不同于传统法棍的只有面粉、酵母和水，不添加其他风味成份，上海法式面包奶香浓郁，微甜微咸，应该有大量的奶粉成份，以及可能有鲜牛奶、黄油和Cheese，也加入了少量的糖、盐调味。

质地：上海法式面包应该是使用了优质高筋面粉，当年上市时，明显比过去的面包品种质地更细腻。不过它既不同于法棍表面有一层硬壳、内部蓬松有大气孔，也不同于甜面包因为加了糖、蛋、油，所以表面会形成一层光滑的棕色表皮，上海法式面包表面是介于法棍表壳和甜面包表皮之间的浅色韧壳，内部则是绵密耐嚼的质地，其发酵、烘烤和冷却的工艺有独特之处。

所以，静安面包房的法式面包是基于法式面包的工艺，针对上海人的口味和消费场景偏好、在上海本地的创新，在法国并没有这种法式面包。为了避免歧义，我觉得这种面包品种应该叫“上海面包”，或者就叫“静安面包”。

这就像我在法国时，发现大多数大众中餐馆都是柬埔寨人、越南人开的，他们做的“中餐”，在中国就找不到。

中国的啤酒和德国的啤酒差别很大，中国企业说的“绩效”和国外企业的说的“绩效”（或者说中文“绩效”对应的那个英文词）差别很大，就不是说的同一件事（参见《中式西式和泰式｜奶酪、啤酒、业务流程和绩效管理》）。

在企业领域中，很多名词因为使用环境发生变化，在不同组织或者企业服务价值链上不同环节，同样一个名词可能表达的是不同的意思，这就是为何需要用企业知识开源来拉通社会认知。