新疆恰麻菇“长寿圣果”

新疆“小人参”

你看，身形魁梧的它出自于泥土，看起来没有什么娇贵之气，可它却是“变形金刚”，既可以是饮用的汁水，又可以用来切丝凉拌，还可以变成块状炖汤……

入口便是一场味觉表演：鲜、脆、韧、弹、爽，层层递进。

它外观呈扁圆形，表皮多为白色或浅绿色，内部则是鲜艳的橘黄色，这便是恰麻菇。在新疆，人们对它的称呼在发音和用字上略有差异，常见的写法还有“恰玛古”和“恰马菇”。

新疆人的发音里有“菇”，但它实际上不是蘑菇类植物，它的准确名称应该叫芜菁或蔓菁，俗称大头菜、诸葛菜等。

它属于十字花科蔬菜，与常见萝卜、白菜等蔬菜同科。恰麻菇根部肥大呈球状，多为白色或黄色，外形类似萝卜但个头较小。

它耐寒耐旱，主要生长在新疆帕米尔高原的塔什库尔干塔吉克自治县。恰麻菇的年产量破万吨，是当地农民的重要经济作物。

恰麻菇在新疆各族文化中占有重要地位，经常被维吾尔族称为“长寿圣果”，甚至常被拿来与人参媲美，其价值可见一斑。不过与人参不同的是，恰麻菇的性质温和，即便日常食用也不易上火。

“药食双宝”——恰麻菇

恰麻菇是新疆多民族（尤其是维吾尔族）饮食文化的核心符号之一，象征自然馈赠的“荒漠瑰宝”。由于其药食同源特性与现代健康理念契合，正从地方特产走向全国市场。

▲图片来源：小红书号：497406757

恰麻菇富含植物有机活性碱，能迅速被人体吸收，同时还可以补充人体所需元素和蛋白质，其中含有的类黄酮、皂苷、亚油酸等都对癌细胞有抑制作用。

在《本草纲目》和《医典》中记载，恰麻菇无毒、性温、归胃经、肝经，通三焦，益中气、利五脏，能解邪毒，润肺止咳。

▲图片来源：百度

“恰依”也有它

在新疆，茶文化已完全融入了文化和生活之中，从婚丧嫁娶到生老病死都有茶的身影。千年恰依文化，早已让新疆人“一日无茶，不成日子”。

来者便是客，沏一壶恰麻菇茶给您解解乏。

先取1-2片恰麻菇的干片或新鲜块，把备好的5-8颗去核红枣放入养生壶或锅中，加入足量的清水，大火烧开后，转小火慢煮（或选择养生壶花茶模式烹煮）20-30分钟。煮好后既可热饮，也可以放凉后饮用。

麻菇茶冲泡简单，方便我们日常饮用，起到保健养生的功效。

恰麻菇果汁

▲图片来源：小红书号：736145911

如果你咳嗽痰多，那不妨试试恰麻菇果汁。

先备好原材料恰麻菇、苹果和蜂蜜。再将恰麻菇和苹果洗净切块，放入榨汁机中榨汁，最后加入适量蜂蜜调味即可。这果汁有清热润肺、止咳化痰的功效哦。

恰麻菇粥

这碗粥有健脾益肺，止咳化痰的功效。

恰麻菇粥的做法很简单，先准备好一个恰麻菇、适量大米（根据人数）、三四颗红枣、一块冰糖。再将恰麻菇洗净切块，大米洗净，红枣去核。

随后在锅中加入适量清水，放入大米、恰麻菇、红枣，大火煮开后转小火煮至粥浓稠，加入适量冰糖调味即可。这可以称得上是一碗“养生粥”。

凉拌恰麻菇

将去根削皮后的恰麻菇洗净，切片后再切丝，再切几根胡萝卜丝。随后在碗中滴入橄榄油、白醋、盐、白糖。拌出来的恰麻菇清爽解腻，带着微微的甜辣，脆生生的，越嚼越香，作为前菜能瞬间激发大家的食欲。真可谓是“空腹食之为食物，患者食之为药物”。

▲图片来源：百度

泡菜

《本草纲目》中记载的“药食双宝”恰麻菇的吃法很独特，那就是恰麻菇泡菜。

准备的食材有恰麻菇两个、盐、白糖、白醋、凉白开、密封罐一个。

做法：恰麻菇去皮切条或片都行，用盐腌制两小时，倒掉腌出的水分，密封罐中加入凉白开、白糖、白醋（比例约5：1：2），搅拌至糖融化，放入切好的恰麻菇并确保它们完全浸没在液体中，密封静置三天后，即可食用。

这样做出来的恰麻菇酸甜爽脆，自带一股清香，既能当开胃小菜，又能搭配粥菜，解腻又助消化！

▲图片来源：百度

这恰麻菇，我自己就爱吃，所以有动手做的时候。

把恰麻菇洗一洗，切一切，我就静等它时机成熟。我的刀工简单、配菜也随意；鸡汤里、羊肉汤里都会有它翻滚的身影。

只要好吃，一切等锅里时机适当，我就放进锅里炖。知道了恰麻菇的韧劲儿，时间合理，出锅就行。

“炖、炖”霍尔达克

“霍尔达克”色彩丰富，松软可口，营养还实惠！

我先端一盘子霍尔达克（也叫做“阔尔达克”或者“糊尔炖”）。它是用羊肉、黄萝卜、土豆等炖制而成，也是新疆少数民族的一道非常传统且有代表性的家常炖菜。

先把准备好的羊羔肉或牛肉，最好是带骨肉，剁成块状放一边备着。紧接着把洗净的胡萝卜、皮牙子（洋葱）、恰麻菇切成块状放入碗中，再准备需要调放的料：生姜片、花椒粒、辣皮子、盐、植物油。

开灶锅里倒入适量油，烧热后，加入切好的半块洋葱片，两三瓣生姜片儿，撒入十几粒花椒粒爆香。

紧接着放入羊肉翻炒，待羊肉被热油裹得晶莹透亮，放入辣皮子节继续翻炒；辣皮子很快给锅里的油汁和羊肉染上一层油红发亮的颜色。

然后加入适量水，给锅里来点儿“冒泉眼”感。加盖转小火焖到羊肉七成熟时，再把胡萝卜和恰麻菇倒进汤锅里。

眼看汤汁均匀后，盖上锅盖焖……待羊肉松软后，加盐翻炒调味，等胡萝卜和恰麻菇都已软烂，即可出锅啦！

肉质细腻鲜嫩没得说，这时候配几根又长又宽、薄厚均匀、出锅过凉的皮带面，那滚烫的原汤汁和面相融，味道浓郁且鲜美！

用馕蘸着汤汁吃，或者配着里面的菜，都非常美味！

无论是传统佳节、婚庆喜宴还是招待亲友时，霍尔达克都会上桌，体现了新疆人民的热情好客！

小身材，大能量

恰麻菇生长在新疆纯净的土地上，无农药、无化肥，是真正的绿色食品。养生佳品，特别适合秋冬进补！

恰麻菇口感清甜软糯，略带一丝类似萝卜的辛辣味，但很微弱，久煮后质地会变得柔软。它非常适合与肉类，尤其是羊肉、牛肉一同炖煮，可以有效吸收油脂、增添风味，并使汤汁更加鲜美醇厚。

▲图片来源：小红书号：106363203

我再来一碗清炖羊肉汤。

先准备羊肉（羊肋条、羊脖子、羊脊柱等）、一根胡萝卜、两个恰麻菇、三四片生姜片、十几颗花椒粒。接着在锅里倒入可以覆盖羊肉的水，再在冷水里放入剁好的羊肉块。等锅里的水烧开后，撇去油脂浮沫，就可以撒入备好的花椒粒、生姜片和葱段。转小火慢炖1小时。

最后放入恰麻菇和胡萝卜，继续炖20分钟，快出锅时根据自己的口味儿单独放盐。

▲图片来源：百度

盛一碗，汤白肉鲜，恰麻菇中和了羊肉和汤的油腻，真是滋补又暖胃，秋冬必备！

也可以根据自己口味调，不放羊肉，选择清炖。将洗净的恰麻菇切成片，根据恰麻菇片搭配适量清水，炖煮恰麻菇片，大火煮沸后小火煨20分钟。

是否加胡萝卜点缀，看自己喜好。根据自己口味加盐，简单又原味。家里有孩子不喜欢肉汤的，可以来一碗清汤。

恰麻菇的润肺功效那可是杠杠的！

浮游在鸡汤里

恰麻菇炖土鸡，这是一道简单的润肺吃法。

做法：准备一只洗净的土鸡并切成块。几个洗净后的恰麻菇也切成块，放一边。调料有盐、几片生姜片、适量枸杞。先给锅里加水，放入鸡块，大火烧开后转小火，撇去浮沫，加姜片后炖两个小时。随后加入恰麻菇，适量放盐并加入枸杞，再炖半小时左右，炖至恰麻菇熟透即可。

▲图片来源：百度

这碗汤，清甜鲜美，鸡肉软烂。恰麻菇入口即化，不仅好喝还对肺特别好。家里有人咳嗽或者感觉肺部不舒服的时候，不妨来一碗。

来到新疆，你在炖鸽子汤里也会看到它的身影。恰麻菇富含多种维生素和矿物质，对身体很好，常被加入各类滋补汤品。

恰麻菇在新疆的菜单里像是一名沉默不语的功臣。

▲图片来源：百度

葡萄挂在架上摇晃，石榴会咧着嘴笑个不停，而恰麻菇就那么静悄悄地待在它适宜的角落里，圆滚滚的身子裹着土黄色的薄皮，像老汉胡茬一样的顶芽，看着是很普通，可它不是普通的菜，而是能当饭吃的干粮，是能治病的偏方。

光说好吃还太单一，它具有“高贵不贵”的亲民食用性，还有“素菜荤吃”的特效！别错过哦！

-END-

主      编：穆尼热

副 主  编：努尔扎代木、热依莎、麦迪娜依

版      块：新疆滋味

作      者：马静

校      对：阿迪莱、古丽仙

排      版：凯丽比努尔

后      台：范明悦

图片来源：网络取图、自画自拍