奢GOAT：为什么中国不会引进日本和牛？为什么你只吃过羔羊？

这两年，阿根廷和澳洲牛肉开放进口，国内牛肉市场是真越来越香了。别说老百姓，连美国牛肉出口商都开始喊疼。你可能忘了，美国牛肉其实是2017年才重新解禁的。说到这儿，我就想起了另一个还在禁区里的存在——2001年就被禁的日本和牛。

民间吃到的所谓日本和牛，大部分是灰色地带“进口”过来，而且基本都是过了赏味期限的。

是的，不了解的朋友可能不知道，日本人在食品保质期之外又加入了一个赏味期限——指食品能够保持最佳风味的期限。过了这个期限就打折处理了，不然到手的和牛不会这么便宜。还有一类就是拿澳洲或国产的冒充的去骗顾客。

有些店家，介绍自己的肉是日本的黑毛和牛，一眼不懂行，这种属于脱裤子放屁，说了等于没说。因为日本和牛总共4种——黑毛和种（Kuroge Washu，最常见，占95%以上）， 褐毛和种（Akaushi，主要在熊本）， 日本短角和种（Nihon Tankaku，主要在东北地区）， 无角和种（Mukaku Washu，非常稀少）。

你想吃到另外三种，还真不好弄。

品种 ≠ 品牌

是不是经常听到神户和牛，近江和牛，米泽牛，松阪牛，以及最近市面上卖的比较多的木盒子装的宫崎和牛，等等。这些都不是品种，而是品牌。起名规则是地理标志 + 行业协会认证。所以，能卖到高价的不是“和牛”三个字，而是产地协会背书、严格血统管理和营销包装。宫崎牛营销就非常成功，2007–2017连续三次获得“和牛奥运会”冠军，甚至成为日本外交的“国礼牛肉”。 

所以，它的地位有点像“后起之秀”，在国际市场上和神户牛平起平坐。

怎么定义和牛呢，肯定不是日本产的牛都叫和牛。一只合格的和牛，需要经得起三代的血统追溯，如果其中混杂了其他牛种或者拿不出背书，都不能称之为和牛。因此日本，北美一些以和牛为招牌的餐厅，都会摆上血统证明书，来标榜自己店里的和牛的纯正。当然，血统证明不只是为了炫耀，实际上这是在证明“这牛没乱来”。

为什么要如此严肃？因为日本和牛的血统太单一了。为了保证自身的血统纯正，选用的是近亲繁殖，就跟中世纪的欧洲贵族一样（安禄山进长安，唐完了）。。。基因缺陷特别多。日本和牛（尤其是黑毛和牛）绝大部分血统，都能追溯到 20 世纪初的少数几头公牛。 

比如有名的种牛“田尻号”（Tajiri-go，出生于 1939 年）几乎是所有黑毛和牛的共同祖先。因为整个黑毛和牛的基因谱系都很集中，如果未来发现某个致命基因缺陷（比如影响肉质或健康），就可能在几乎所有血统里存在。 

这就像一个“单点故障”，风险不分散。

再叠加日本农户大多依赖“指定种牛精液”人工授精（比如某个著名公牛后代能占到一个县几乎 80% 的存栏量），一旦这个种牛的后代被发现有问题，整个产业链可能受冲击。

因此，日本和牛协会有极为严苛的“血统书”，每头牛的父母、祖辈都要可追溯，避免过度近亲交配。我就吃到过一只牛。。。他的爷爷和外公是同一头牛。

除此之外，日本也会做和牛的DNA检测，防止遗传病扩散，想到了高中生物的AaBb了。也保留了上述另外三种和牛品种，为的就是增加遗传多样性，不然按照市场需求，早就不养了。

所以，在90年代盗了日本和牛种的澳洲，通过杂交手段培育出的澳洲和牛，基因多样性比日本大很多，繁殖力高、饲养更容易，生产成本低，更受广大市场青睐。

至于美国和牛。。。到顶了就是个A3标准，也就是澳洲和牛的M10,M9。（虽然我觉得到这也可以了，A5真的很腻的，处理得不好几千块吃一口油）。

以神户和牛为例，根据部位不同，价格从每公斤4000元到16000元不等。至于为什么这么贵，那些搞噱头的听音乐养殖咱们就不管了。一头和牛基本要养到700公斤，差不多30多个月，到这个时间线，牛体内的油酸含量增多，会导致脂肪熔点降低，真的能做到入口即化的感觉。这30个月，每个阶段提供的饲料不同，来到达最佳的育肥效果，通过不断地按摩来让牛的皮下脂肪平均分布。一切都是为了让自己的和牛，得到协会的认证——早年有一个傻大哥，和我说一直吹什么A5和牛，今天带你吃一个C5的，高两个档次。

和牛其实分15个等级，A为良好，B为一般标准，C为较差。数字1至5代表肉的品质，分别是油花比例及纹理分布，肉质色泽，肌肉纹理及结实度，脂肪品质及色泽，四项来鉴定，数字越大越优质，最终分数取最低者，比如其他三项5分，另一项一分，这块肉只能去A1。

举个例子：安格斯牛的断奶体重是200KG，出栏体重是600公斤。需增重 = 600 − 200 = 400 kg（＝800 斤） 平均日增重（ADG）：1.2 kg/日（约常见闭舍育肥水平） 饲料转化率（FCR，饲料斤数 / 增重公斤）：6 kg 饲料 / 1 kg 增重

羔羊的起算体重是20KG，出栏体重：50 kg ，需增重 = 50 − 20 = 30 kg（＝60 斤） 平均日增重（ADG）：0.25 kg/日 饲料转化率（ FCR）：4 kg 饲料 / 1 kg 增重

饲料价格设：¥2.0 / kg

牛：400x6 × 2.0 = ¥4,800 → 单位增重成本 = 4800 ÷ 400 = ¥12.00 / kg 增重

羊：30x4 × 2.0 = ¥240 → 单位增重成本 = 240 ÷ 30 = ¥8.00 / kg 增重

需要注意的现实因素（会影响成本/结论）

屠宰率 / 出肉率：牛的出肉率一般 55%–65%，羊约 45%–55%。最终可售肉量不同，影响每公斤出栏肉的成本计算。

羊：快、单头成本低、回笼快，适合快速周转的小规模与短周期商业模式；

牛：周期长、饲料与时间投入大，但单位月增重高、单头出栏价值高，适合追求高单头利润或规模化育肥。羊肉是完全符合边际效益递减，Law of diminishing returns这张图。

因此早期畜牧业以羊为主，甚至为了利益最大化营销出了羔羊的吃法，通过欺骗消费者达到教育消费者的地步。实际上如果有认识的锡林郭勒老乡，苏尼特羊，乌珠穆沁羊 ，察哈尔羊，会养到160-180招待你，我吃到过一只200斤左右的乌珠穆沁羊，烤制的时候，油膜都是脆的。所以偏内陆和沿海的城市的人们，从一开始对羊肉的认知就是羔羊，完全不知道大羊的鲜美。这是一个比较简单的刻板印象——小就是嫩，嫩就是好。

但是羊对草场的伤害比牛就大多了。

牛是“舌卷式”取草，牛用舌头把草卷起来连根拔高吃，但通常不会啃到草根，主要吃草的上半截。 羊是“唇齿式”取草，它会用门牙紧贴地面啃草，把草连根、甚至地下的嫩芽一起吃掉。

羊的体积虽然小，但是蹄子比牛蹄尖，且羊群比牛群密集，走动频繁，对草场伤害大。更要命的是，牛只吃草，羊是连树皮都啃，植被恢复更难。

1 只羊 ≈ 0.1–0.2 头牛的体重和吃草量，但对草场破坏性可能等于甚至超过一头牛。

所以一些草原生态保护政策（比如退牧还草）里，会限制养羊数量，提倡“以牛代羊”，因为牛吃法相对温和、恢复力更强。

因此，国家这几年也做了政府补贴养牛，一个是北方的沙尘暴确实需要得到治理，另一个则是给国产和牛提供空间，如果这时候允许日本和牛进来，本土刚起步的高端牛肉产业很可能会被打压。

从牛肉谈牛市，日本和牛就是个典型的“高溢价+高风险”模式：它靠近乎宗教式的血统管理，创造了全球最贵的牛肉品牌，却也把整个行业压在了几个基因节点上。

反观澳洲和美国，路线是规模化和基因多样化，牺牲了一部分“顶尖口感”，换来的是更低的成本、更大的产量和全球话语权。

这对中国的牛肉产业是个很直接的提醒：

如果贸然开放日本和牛，国内刚起步的高端牛肉产业很可能会被一脚踢翻； 

但如果只做低端填补，又永远只能给阿根廷、澳洲做“价格洼地”的补位。 

真正的解法，可能在于“二元战略”——一边用政策补贴扶持国产高端牛肉品牌（甚至打造出“中国的神户牛”，我觉得隆铭牛就不错），一边用规模化和技术进步降低中低端牛肉的成本和稳定性。

所以，日本和牛的故事，不只是一个“美食传奇”，它其实在提醒我们：

品牌溢价、基因多样性和政策保护，三者之间如何平衡，决定了一个产业能不能既做得起全球顶端的奢侈品，又养得起普罗大众的餐桌。

最后提一嘴，不同部位的和牛，价格是天差地别的，这也是国内一些和牛放题的惯用的文字游戏了，和牛确实是和牛，只不过吃的是别人不要的部位，一点还是好几盘。。。有时间的话，我再出一期不同部位的和牛的特性，以及3大产地和牛的对照。选择一块适合自己的牛肉，这就和喝酒抽雪茄一样，懂得多了，才能选到最适合自己的。

Reference

https://extension.sdstate.edu/multi-species-grazing-alternative-pasture-spraying

https://www.wagyu.org.au/for-members/genetics

https://japan-food.jetro.go.jp/wagyu/europe/uk/story6/index.html

https://worldwagyucouncil.com/about/technical/

https://jlec-pr.jp/en/beef/quality-safety/

https://www.wagyu-genetics.de/herdbook-breeding-international/