知名海鲜火锅接连闭店！折射餐饮最大困局

1、高端海鲜火锅倒闭事件

2、海鲜火锅的4个时代

3、从海鲜火锅看当下餐饮最大困局

第 1835 期

   文 | 张冬

海鲜火锅的两面：

一面是关门跑路，一面是热度飙升

前几天，一则有关海鲜火锅的新闻，被业内外人士高度关注。

广州知名火锅品牌“一哥豆捞”公众号发文，自2025年4月30日起，高德置地店将正式停止营业，“在过去十一年里很荣幸能为大家服务，感谢各位的支持，再会！”

3月份时，一哥澳门豆捞就有一家门店宣布结业，从2015年至今，该品牌共关了6家店，目前，门店数只剩1家。

◎只剩一家的一哥

2007年，一哥澳门豆捞成立，以澳门风打边炉为主，人均104元，当时开业，门庭若市，人来人往，如今关门歇业，恍如隔世。

有很多网友发帖表示，吃了接近10年了，四季天地店（最后一家）希望能坚持下去；一哥一直是我心目中火锅的挚爱，希望一哥可以继续撑下去；好可惜，好好吃。

但也有网友认为，品质与价格不符，“锅底涨价和取消了鸳鸯锅都是其次，最伤心的是他家的品质问题，当天点了一份元贝，结果上来的是冻到带冰渣的‘冰鲜’贝，下锅腥得不行，连我钟爱的番茄锅都变了味。”“领展店的供应商换过后出品差了很多，以前番茄汤是现熬的，后面就觉得是料包了，不仅是料包，那些肉的品质也很差”。

◎京彩臻品

陷入同样困境的还有海鲜自助餐厅，今年2月，上海一家名为 “京彩臻品” 的海鲜自助餐厅餐厅突然闭店、商家失联，据维权消费者自发初步统计，充值金额已逾百万元，这家店主打海鲜火锅自助，现杀波士顿龙虾是招牌菜，午市套餐价位在380元~650 元。

去年，厦门的高档的海鲜自助餐店“海鼎荟”，也是突然倒闭，店主逃之夭夭，不少人在充值之后，卡里的钱全部归零。

去年夏天，杭州乾湖会·海鲜姿造美学高端海鲜自助餐突然关门，店家跑路；该餐厅客单价在400元左右，多用帝王蟹、小青龙、三文鱼、海胆等食材，消费者称其为“海鲜自助天花板”。

还有来自淄博的朝夕悦享，主打和牛、海鲜等高端自助，人均消费300左右，去年夏天开业、冬天关门，不到半年，店主也是无声潜逃，留下一地鸡毛。

◎乾湖会

实际上，开张关门，潮起潮退，本是常事，只不过，高端火锅放大了行业的另一面，主要原因一是“曾经阔气过”，反差大，谈资多；二是，牵涉了一些无辜消费者，充了钱，却无处吃饭，找人要钱，又逮不着。

然而，与之相反的是，抖音上，有关海鲜火锅的话题播放量，将近40亿，有关海鲜自助火锅的话题播放量也突破了1亿，在小红书上，有关海鲜自助火锅的笔记，也达到了32万篇。

一边是大众疯狂的讨论，热度的飙升，一边却貌似正被冷风吹。

为何会有如此现象？透过海鲜火锅、高端火锅，我们能看到关于行业的什么？

海鲜火锅经历的4个阶段

指向了一个重要趋势

如果要判断一个事物的未来，得先了解它的过去。

最早的海鲜火锅，由临海地区的渔民们发明，海鲜被捕捞上来后，一些成色不好、卖相不好的，就成了海鲜火锅的主要食材。

◎海鲜火锅产品

海鲜不用怎么处理，直接放入沸腾的开水中涮煮，而后蘸着酱油或其他小料吃，这种“裸烹”海鲜的方式，是海鲜火锅的雏形。

上世纪八十年代以前，内陆人吃口鱼就觉得是“海味”，更别提海鲜火锅了。海鲜火锅的发展，得益于广东，广东的发展则得益于改革开放。

自从允许一部分人先富起来后，广东经济开始突飞猛进，强势经济造就强势文化输出，内陆人开始跟着戴起太阳镜、穿起花衬衫、吃起粤菜，海鲜火锅就是在这个阶段，跟着全国各地的生意，跑向全国。

彼时的海鲜火锅，多为中餐厅的一道菜，服务员端上一个酒精炉子，小锅中白水沸腾，顾客将生海鲜放入其中，涮熟后蘸着小料吃，这是海鲜火锅的1.0时代，约2000年左右。

◎海鲜火锅2.0时代

随后有人发现商机，将一个炉子改成单人单炉，只要顾客点海鲜，就是一人一炉，涮着方便，顾客也能多点海鲜；所以，后来最早一批出现的海鲜火锅店，基本是单人单锅形式。这是海鲜火锅的2.0时代，脱离了饭店酒楼而存在，在2010前左右开始兴起，诸如前文提到的一哥澳门豆捞，就是在这个阶段出现的。

因为海鲜成了独立食材，价格很贵（沿海运往内陆路程遥远），为了搭配昂贵的海鲜，很多火锅店开始选用和牛、松茸等食材。

◎海鲜火锅3.0时代

海鲜火锅的昂贵，与时代的运输业息息相关，再往后，运输业逐渐发展，很多普通火锅店也开始上海鲜类食材，一些海鲜火锅店也放弃单锅形式，转而进入大众消费的领域。

当然，随着经济的发展，大家钱包也鼓了起来，单锅形式的海鲜自助还衍生出海鲜高端自助、这个时代，我们标记为海鲜火锅的3.0时代。2015年左右最兴盛，那时节，也是高端自助餐厅的兴盛期。

一边是往上走，更高端的海鲜火锅自助，一边是往下去，更大众化的海鲜火锅。

3.0时代后，有个现象非常值得关注，那就是“海鲜烧烤一体自助”，即是，餐厅将一些海鲜食材和烧烤食材混合，让顾客又烤又涮，这种一体自助的形式，将海鲜火锅的客单价彻底打了下来，毕竟，不单吃海鲜了，多少要便宜些。

◎烤涮一体

再后来，这种一体化的模型逐渐没落，原因是海鲜品质不够好，烧烤食材品质也一般，一把付了几十块钱，感觉没吃着好东西。

自2020年至2023年，黑天鹅飞来，海鲜火锅受打击严重，还有一些高端酒店、高端自助，也都相继倒下，一则封控，二则大众消费信心不足，从胡吃海塞转向小吃小喝。

厮杀三年的海鲜火锅，价格卷了下来，进入了海鲜火锅自助的4.0时代，这个时代的海鲜火锅，多为大排档自助、地摊自助、海鲜市集自助等等，有的是一次性付清入场券的钱，有的是按盘子（串）计费，丰俭由人，像朱富贵海鲜火锅，起势之后，四处开店，势能很高。

◎海鲜自助，给我自由

另一边，海鲜火锅分化出了海鲜有料火锅，诸如去年底到今年一直爆火的爆炒海鲜锅，不到半年时间，在小红书上有将近1万篇笔记，在抖音上，也有30多万的相关话题播放量。

当然，从餐饮的角度看，当一个时代迈向另一个时代，并不代表前时代彻底消亡，而是并行，所谓的新旧更替，是以品类所属的品牌多寡而定，开店多，势能形成，就代表了一个时代的来临。尽管有时候很短暂。

海鲜火锅的发展，无疑是随着中国经济波动，但有一点不同的是，价格一直在下探，而且东西越给越多，以前100块，能吃两三个、四五个海鲜菜；现在100块，能吃十几个、几十个。

这也是整个餐饮行业的一个缩影，海鲜火锅与其他品类一样，面临同一个现状——价格敏感型消费者越来越多。

消费者买前兴致勃勃，一听价格，顿时蔫了，甭管你的产品如何好，就是提不起付钱的劲头来。

◎彻底自由了

一部分消费者的这种情况，可能还要持续很久，火锅店还应做好应对措施和心理准备。

最后

网上有机构发布消费者调研报告称，从调研样本看，59%的用户表现出明显的价格敏感性，在商品选择上更偏重功能性和性价比，41%的消费者愿意为情感共鸣和心灵满足付费。

从地域来看，东北地区消费者价格敏感度高，注重性价比；华北地区消费者注重体验消费，同时也有较高的未来投资意识；西北区域消费者价格敏感度和功能价值倾向较为明显；华东、华中、华南和西南区域消费者普遍注重性价比，购物方式相对灵活，未来与当下的抉择较为平衡。

以上论述，可做参考。