聚慧餐调王斌：提升餐饮认知效率的核心在于把握消费者感知

以研发创新助力餐饮品牌“破茧”突围。

本文为“2025年中国餐饮产业节”期间，聚慧餐调联合创始人王斌与《红人面对面》栏目组的专访对话实录，红餐网整编发布，有删减。

3月12日，由中国商业联合会、红餐网联合主办，红餐产业研究院、红餐成长社承办，红动食刻、红厨网协办的2025中国餐饮产业节（红餐·第33届HCC餐博会），在成都世纪城国际会议中心圆满落幕。

期间，聚慧餐调联合创始人王斌接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

聚慧餐调如何通过供应链创新，帮助餐饮客户实现“破茧”突围？

王斌：餐饮行业面临的核心挑战，源于消费者端的不断变化。

当前的消费者既要求菜品美味，又希望菜品价格亲民，同时传统餐饮还仍停留在打造特色或个性化的阶段，这使得消费者需求与供给端之间出现了较大矛盾。

在此背景下，聚慧餐调主要通过以下两方面助力餐饮客户突破困境。

其一，聚慧餐调每年致力于老产品的升级，我们内部称为“让经典更经典”。即针对消费者喜爱且长期食用的传统产品，在提升品质的同时降低成本，使其既优质又实惠。其二，紧跟市场潮流，推出创新型产品。

例如，去年我们聚焦贵州酸汤，今年年初则关注云南山野风味。基于市场洞察打造流行产品，我们还推出了热门的手舂酸汤以及现下时兴地重庆水火锅等产品。

通过以上两方面举措，一方面我们目标是将传统产品打磨得味道更优、成本更低；另一方面我们则是围绕流行趋势，不断推陈出新，开发创新型产品。

通过创新求增长，餐饮市场有哪些品牌让人印象深刻？

王斌：2024年，部分餐饮品类、品牌在门店模型与菜单结构方面表现出色，值得深入探讨。

以旋转小火锅为例。众所周知，火锅因为其本身的属性，致使其经营时段相对较短，然而当前市面上的很多旋转小火锅，门店大多采用全时段经营模型，具有极高的运营效率。

为突破时段经营的局限，旋转小火锅商家巧妙地在早上时段引入面条等餐品，并搭配炸鸡腿、炸鸡排等炸物。如此一来，不仅有效延长了经营时段，而且不同品类餐品的口味相互补充。

尤为关键的是，这种调整并未显著增加后端操作的复杂性，毕竟炸物的供应链早已实现高度标准化。

提升餐饮认知效率，最核心的因素是什么？

王斌：我认为提升餐饮认知效率，核心在于把握消费者对“好吃便宜”的理解。在“好吃”方面，消费者有自己特定认知。

对于食材，他们认为鲜切的牛肉、现剖的鱼，只要新鲜就好。同时，消费者还对民间特色或野生的食材非常青睐。

对于“便宜”，消费者并非基于真实采购成本来判断，因为他们并不了解这一信息。在此情形下，餐饮从业者需思考如何将消费者日常熟悉的食材，以新颖形式呈现，从而展现出更高的性价比。

以麻辣烫为例，其售卖的食材多为蔬菜，然而蔬菜的成菜得率较低，像绿叶菜煮熟后可能仅剩原本的三分之一甚至更少。但消费者关注并认可的，恰恰是煮熟后的成菜量。这就凸显出深入观察、洞察消费者真实需求的重要性。

餐饮从业者应将所有资金与资源，精准投放在消费者能够感知的环节，若消费者难以感知，便不应盲目投入。

聚慧餐调如何帮助餐饮品牌，兼顾性价比与品质？

王斌：每年，我们都会开展自身的研发迭代升级工作，这一过程主要依托大量的基础研发。基础研发着重于提升原材料利用效率以及加工效率，这是我们研发迭代升级的首要着力点。

其次，我们通过工艺创新来推动发展。以佬油集1983为例，它便是凭借工艺创新与技术研发的突破，成功还原出反复熬煮老油所特有的风味。

此外，聚慧还专门针对市面上与餐饮相关的数据进行收集和整理。在此基础上，为消费者以及客户明确产品方向、价值创新方向，还有效率提升方向等。

聚慧餐调在酸汤品类的调味研发上，有哪些创新和突破？

王斌：当下备受欢迎的酸汤，以贵州红酸汤为主。若要将贵州酸汤做好，需着重关注三个关键方面。

其一，在制作过程中，要用牛骨头熬制木浆籽儿。许多餐饮企业直接添加木浆油来增添风味，如此做出的酸汤味道往往过于刺鼻，显得不自然。

其二，酸汤的汤底制备。传统做法是以淘米水发酵制成白汤，但这种方式浓度较低，难以实现标准化与工业化生产。聚慧致力于解决这一难题，成功将白汤（即白酸）实现工业化生产。

为此，聚慧特地前往贵州寻找相关菌种，并对其进行驯化与优化，历经约五轮反复迭代，最终培育出符合需求的菌种，并荣获国家发明专利。

其三，红酸的制作。红酸通常由辣椒和番茄发酵而成，多数企业采用室外天然发酵的方式，这种方式受天气等自然因素影响极大，导致酸汤品质与风味不稳定。

聚慧在行业内率先运用自主专利菌种进行整个发酵过程，并且在熬制红酸以及白酸汤时，采用恒温发酵技术。因为恒温环境能为菌种营造适宜的生长温度，使其在舒适的条件下生长。

聚慧餐调如何帮助餐饮企业，提升消费者的认知和接受度？

王斌：一方面，我们会向客户详细阐述聚慧酸汤的制作工艺及来源。另一方面，我们会与客户共同前往贵州开启寻酸之旅，让他们实地观察传统民间酸汤的制作过程。

除了专注于酸汤本身，聚慧还围绕酸汤风味研发了两百多种相关产品。例如在冷菜方面，我们推出了酸汤腌制的白菜。相较于传统的朝鲜韩式泡菜，我们的酸汤腌白菜口感更为酸爽。

此外，这些酸汤风味产品应用范围广泛，既可以用于制作面汤，为面食增添独特风味，也能够在中餐菜肴烹饪中发挥作用 。

“寻味之旅”每年行驶10万公里，这对产品研发和商业决策产生什么影响？

王斌：对于从事味道研发的人员而言，重点并非凭空创造或发明全新味道，而是致力于挖掘民间潜藏的风味。在此基础上，运用科学手段使其能够稳定呈现，并实现规模化、高效率生产，这便是我们作为调料研发者应秉持的思路。

民间风味为我们探寻传统优质味道提供了灵感与方向。聚慧所研发的味道均源自民间，绝非研发人员在办公室主观臆想而来。聚慧主要是基于民间味道开展一系列工作，将其影响力扩大，制定标准，提升生产效率，同时进行成本优化等。

未来供应链会有哪些颠覆性变革？

王斌：在餐饮行业发展进程中，早期供应链在其中多扮演配角。但如今，供应链应实现角色转变，深度参与到各个环节当中。它不仅要为餐饮客户提供优质产品，保障供应效率，更需深入到客户的客户——消费者群体中。

这意味着供应链需要具备洞察消费者需求的能力，并且与餐饮客户携手合作，共同制定方案，挖掘产品卖点，以此打动消费者。

确保最终提供的产品能够获得消费者的认可，确保客户所采用的产品具备良好的市场销售前景，能够为客户带来盈利，这无疑是餐饮供应链发展中极为核心的问题 。

聚慧餐调未来将会如何布局、规划？

王斌：其一，聚慧打造了自身的味道数据库，并设立感官评价实验室。借助该实验室，能够将所有风味数据化。实验仪器虽可检测成分含量，但成分含量与口腔实际感受强度并非完全一致，毕竟味道之间相互影响。因此感官评价实验室承担起风味数据收集的关键职责。

其二，对市面上流行且具代表性的产品进行收集。一方面，通过数据来解析这些产品的味道特征；另一方面，部分客户会向我们开放他们的数据。

我们将综合这些客户对味道的喜好度以及众多其他客户的应用情况，以更清晰、数据化的方式为客户提供产品优化建议，例如产品该如何制作、做到何种程度能契合市场需求，以及客户对产品的评价反馈等。

如此一来，能够有效降低客户在新品推出或产品销售过程中的失误率。