对无麸质食品无需神话

在美食上，中国人称第二就没人敢称第一。中国人可以把一种食物变成多种美食。中国人很早就发明了面筋。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟，即是“水面筋”，油炸后就是油面筋。洗下来的淀粉可以做成凉皮等其它美味。

油面筋 Fried Gluten Ball

明代李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六十一回：“春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油最好。”我们经常吃美味的面筋食品。但我们不能忘记世界上还有一些人无法品尝面筋。

面筋中的主要成分就是麸质（GLUTEN）。麸质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系中的一种蛋白质，也被称为面筋蛋白，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一类特殊的食品致敏原成分。

国际食品法典委员会规定无麸质食品属疗效食品。由一种或多种不含有小麦（包括所有小麦种，如硬质小麦，斯佩尔特小麦和卡姆小麦）、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成，麸质总含量不超过20mg/kg的食品。

麸质不耐受人群特殊膳食食品法典标准CODEX STAN 118-1979

麸质≠麸皮，二者来自麦类谷物的不同部位。一粒麦子的可食用部分，由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽。麸皮是小麦可食用的最外层部分，以膳食纤维为主；而麸质则是胚乳中的营养成分。

麦粒结构

对于患有乳糜泻或麸质不耐受的人群来说，麸质是给他们身体带来麻烦。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，在全球的发病率只有1%左右，中国的发病率还会更低一些。患者摄入麸质后，免疫系统会“敌我不分”，攻击自身小肠，引发腹痛、腹泻、营养不良等一系列健康问题。麸质不耐受则是一种对麸质的敏感性，症状可能包括腹胀、腹痛、疲劳等，虽然不如乳糜泻严重，但也足以让人“望麸生畏”。

这两种疾病尚无法根治，唯一有效的办法是避免麸质蛋白的摄入，严格执行无麸质饮食。一些国家现已存在多种类的无麸质（gluten-free）食品，供大众及麸质敏感的人群食用。

国际（外）无麸质食品标准情况

国内也积极推动建立无麸质食品的标准。2024年6月，国家食品安全风险评估中心召开麸质不耐受人群特殊膳食食品国家标准行业征求意见会，计划制订《食品安全国家标准 麸质不耐受人群特殊膳食食品》。

《食品安全国家标准 麸质不耐受人群特殊膳食食品》征求意见稿中限值要求

2024年12月，中国食品工业协会发布了《无麸质酱油》 团体标准的征求意见稿。

《无麸质酱油》 团体标准征求意见稿中对麸质的要求

生产无麸质食品并在食品标签上加以声明，这是对消费者健康的负责。但是凡事不能矫枉过正。在一项包含64714名女性和45303名男性的大型研究中，研究人员分析了参与者从1986年到2010年的膳食情况以及冠心病患病情况，结果发现，麸质摄入量与冠心病风险呈反比，也就是说，麸质吃的少的人反而冠心病风险高。一项小型研究让健康受试者开始无麸质饮食，并对他们的肠道微生物群进行为期一个月的监测，结果发现他们肠道中的有益菌减少了，肠道微生物环境收到了破坏。肠道益生菌的减少可能会带来便秘等症状，“脑肠轴”（Gut-Brain Axis）受到破坏，造成长期的健康负面影响。

造成上述情况的原因主要是无麸质产品大部分是精加工食品，在加工过程中损失了很多维生素、微量元素、叶酸、膳食纤维等营养成分。血糖生成指数更高。为了保证口味，它们可能会被添加更多的糖和油，长期大量吃这些，可能增加糖尿病、肥胖等代谢疾病的风险。     

如果为了平衡饮食，消费者又需要吃维生素、微量元素增补剂。加上无麸质食品价格本身就比较高，生活开支就大幅上升。

总而言之，没有麸质过敏或者乳糜泻的普通人没有必要无麸质饮食，建议还是多吃点天然全谷物，保证均衡饮食。像我就可以多吃面筋包塞肉、炒面筋、烤面筋，面筋是很不错的植物蛋白来源。一味跟风去吃无麸质食品只会多花钱，还可能对身体不利。不论好或者坏的反应都和量有关。面包一次吃几百克是可能的。但是酱油不会一次吃很多，是否搞无麸质酱油值得商榷。

我想到一个问题。学术界一直讲小麦源自西方，后来传入东亚。但在麸质耐受的问题上这个似乎有些解释不同。如果小麦源自西方，西方人长期接触、食用小麦，经过不断的适应和淘汰。西方人应该比东方人更耐受麸质，但现实却是相反的。也许小麦也是源自于东方，西方人可能伪造了历史；或者西方人在进化中出现了问题导致更高比例的人不耐受麸质。