毛利高达70%！“千店小火锅王”为什么押注它？

导读：

1、存量超2.4万家，它靠什么突围

2、毛利高达70%，还能踩中消费增量

3、高质低价成主流，总成本领先是关键

第 1748 期

   文 | 田果

存量超2.4万家

它靠什么跑到领队？

2024年，堪称小火锅爆发元年。

根据企查查数据，截至2024年12月，全国小火锅企业存量逾2.4万家，年增长率达33.5%，赛道热度持续高涨，高于火锅大盘3.7%的增幅。  

同时，一众“餐饮大佬”们也盯上小火锅这门生意。如海底捞在11月份开出小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅” ；7月，永和大王官宣“进军鲜牛肉界”，推出一人食鲜牛肉锅 ；南城香、老乡鸡、吉野家、喜家德虾仁水饺、西少爷等品牌，均推出了小火锅产品......

◎小火锅爆发元年

小火锅的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。火热的另一面，行业也将进入重新洗牌期，能否兼具品质和价格优势，已然成为小火锅赛道下半场竞争的关键。

而眼下，一批率先扛起“高质低价”大旗的小火锅品牌已经闯了出来，为整个小火锅赛道注入了新的活力。发家于河南的围辣小火锅就是其一，目前门店数已经突破1300家，获得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的好成绩。

仔细研究这个品牌发现，今年围辣小火锅针对产品升级做了一连串动作，走上“联合共创”道路，好比跟和一牧鲜研发上新“谷饲肥牛卷”，跟逮虾记联名推出“闹海鱼籽虾滑”。 

11月底，围辣再次携手丸来丸去食品，推出新品“双椒牛肉滑”，一经上市就收获顾客好评：“牛肉滑吸满火锅汤汁，太入味了”“在小火锅店能吃到‘大火锅’的品质，性价比拉满”“浓郁双椒，劲爽滑嫩”......

◎丸来丸去&围辣 双椒牛肉滑

以往，小火锅品牌门店鲜少与供应商联合露出，围辣此次联手丸来丸去，不仅满足了顾客“追求个性化”的需求，也给予了用餐安全感和信任感，凸显了品牌背后供应链的高效竞争。

为什么是牛肉滑？

毛利高达70%，踩中消费增量

一个爆品的打造离不开“技术/供应链创新、爆发品类和新流量”。为什么围辣、海底捞等火锅品牌，都瞄上了牛肉滑？

1、牛肉消费狂飙！踩中消费增量

今年牛肉火锅大爆发，鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅，不一而足，牛肉本身具备的“高价值感”，再叠加价格优势，恰好与当下餐饮业风行的“质价比”趋势非常契合。

有投资人认为，牛肉正处于青年期，牛肉滑也是踩在了食材增量的风口上，属于上升期产品，在2025年乃至未来三年，会有极高的市场空间。

2、顺应健康消费趋势 ，还有大牌背书

近年来，餐饮消费者的消费观念逐渐往健康转变，吃鲜物、吃健康、低碳水、优蛋白成为长远的消费趋势。

丸来丸去也紧跟趋势，他们的牛肉滑在原料上，甄选优质牛肉，二八肥瘦比部位；在生产工艺上， 0℃-6℃ 恒温制冷、智能变频搅打，还原手工千锤百打，低温腌制，鲜嫩多汁有口感，数字化智能罐装快速锁住新鲜，且没有添加防腐剂，更符合当代人的健康消费观念。

◎“仿手工”搅打工艺

其中，各大品牌也纷纷打起“健康牌”，推出牛肉滑产品。去年海底捞上新和牛牛油牛肉滑，里面还添加了和牛牛油，连形状都是爱你的形状；小红书上，番茄牛肉滑刷屏各大潮汕牛肉火锅店，新奇特的摆盘方式吸引了不少流量关注。

根据牛肉滑在火锅市场的品类潜力，不少业内专家预计其将成为继虾滑之后的又一款爆款滑类。

◎牛肉滑走进各大火锅品牌

3、出餐效率高，造型百变易搭配

锅圈创始人杨明超说，“未来，成功商业模式的核心是效率设计，节省人力成本成为共识”。在潮汕地区，很多门店的滑类产品都需要二次摔打才能出品，而丸来丸去的这款牛肉滑产品免洗免切免调，开袋即可使用，出餐效率极高。

此外，相比成型的速冻肉丸，牛肉滑有着被无法超越的“二创”空间，好比丸来丸去“双椒牛肉滑”，采用了广西种植的青皮尖椒与红泡椒，其中，青皮尖椒色泽鲜亮，口感鲜辣，香味浓郁，能够提升牛肉滑的辣味层次，红泡椒色泽鲜红，辣味相对温和，用于增色和提升牛肉滑的香甜味。此外，清新的绿色与热情的红色在视觉上令人愉悦，增强食欲。

◎牛肉滑“二创”空间极大

因此，这款产品既适配红锅，也很适合清汤锅，红锅比较出风味，清汤锅涮煮保留牛肉原香。用他们的话来说，“不能吃辣的人不会觉得太辣，能吃辣的人不会觉得不辣。”

4、毛利高达70%，品牌与供应链强强联手

内卷时代下，如何保证单品毛利？这对品牌端与供应链端的深度协同有极大的要求。

以这次联名事件为例，“外脑”供应链丸来丸去，与围辣“强强联手”，依据品牌需求及时做出响应，输出整套产品解决方案，包括产品调研、研发、定价、推广等一系列策略。而这背后，主要得益于丸来丸去在生产工艺、质量安全、配送机制等方面的优势。

对于品牌端而言，通过供应链优化降低成本，在极卷的火锅赛道仍能杀出重围；对于供应链端而言，积累更多市场数据，更精准提炼出品牌需求；对于消费者，价格“降级”的同时，品质上做了“升级”，获得“物超所值”的感觉，实现三赢。

拿丸来丸去牛肉滑产品举例，市面上火锅店里牛肉滑的出品，大多不会超过150g，多控制在120g左右，这样算来，这款产品毛利水平高达70%。

高质低价成主流消费

总成本领先是关键

火锅，既是最大的餐饮赛道，又是一个最卷的红海。卷价格、卷模式、卷营销，而火锅品牌的终极竞争力，还是要回到“产品”上。产品是“1”，其他的都是后面的“0”，只有产品立住了，才有无限的可能。  

如何让产品立住？餐饮老板基本有一个共识，“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值”。“越来越好的品质”和“极致的性价比”，已然成为一股不可抵挡的大潮流。

陈春花《经营的本质》一书提到，一个企业有3点制胜关键，即：提供总成本领先的产品、提供独特的价值、提供额外的服务。

未来很长一段时间内，高质低价成为主流消费趋势，“提供总成本领先的产品”这个超级能力将成为餐饮品牌的竞争关键，积极拥抱供应链，寻求成本、效率、增长最优化，如果没有这些，餐饮品牌根本不可能获得长时间存活的空间。

因此在这场新的“战役”中，更需要丸来丸去&围辣小火锅这样的标杆组合。

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