最快三个月回本！20年餐饮老兵初次创业，一年开店十几家

“最快三个月回本”这句话，我们常常在一些餐饮加盟展上见到，也常常一笑置之，心知这往往并不可信。直到有人调出了他的财务报表。

40多岁的杜小宝自去年以来开出了十几家餐饮店，这些店的回本周期最长的是8个月，最短的连3个月都不到。

这铁一般的事实让我们惊叹不已，同时也很好奇：去年以来餐饮大环境每况愈下，今年上半年倒闭企业已超百万，他是怎么做到连开十几家店的？他又做了些什么，让这些店这么快就回本？

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二十年餐饮老兵决定创业

俗话说“事在人为”，欲探明事情的根本，自然首先得从做事的人开始。

去年才开始创业的杜小宝（人称“宝总”），其实是个餐饮老兵。这倒也容易理解，因为如果是餐饮小白，他可能机缘巧合会有一两家店三个月回本，但要做到逆势连开十几家店，并且回本周期都在3~8个月，那就非经验丰富的老兵不可。

在创业之前，宝总已在真功夫工作了二十年。真功夫在业内有个别称，叫“中式快餐界的黄埔军校”，意思是说它为快餐界输出了许多人才。宝总在里边干了二十年之久，自然也练就了一身“真功夫”，市场营销、门店选址与运营、产品研发、供应链建设与管理等等，没有他没做过的，也没有他不在行的。

按常理，在换工作比换手机还频繁的年代，一个人在一家公司待了二十年，那么他接下来的职业道路要怎么走，相信不管是在外人看来还是他自己打算，可以说几乎都不会有其他选择，自然就是在这里一直干到退休了。

然而宝总想动一动。

问及原因，他说，“在一家公司待得再久、干得再好，那也是给别人打工。自己创业，不管干多干少，那都是自己的。”他又说，“给别人打工，很多事自己做不了主，自己有些想法也很难实施。”

“而且自己已经四十多了，如果现在不动，等过两年那也动不了了。”

于是，在经过一番准备后，他决定离开服务了二十年的公司，出来创业。

而他这一出手，便令人惊艳。

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开门红的奥秘

从快餐界的“黄埔军校”出来，宝总的首个创业项目自然也是快餐。主打长沙米粉的“品湘磨”第一家店去年4月在佛山开业，选址在一个保利广场的负一楼。

对很多餐饮人来说，去年4月是一段值得纪念的日子，因为正是在那个五一之后，许多餐饮店的生意突然断崖式下跌，此后的几个月更是跌跌不休，愁云惨淡直至今日。

然而，在全行业形势不容乐观的大背景下，品湘磨的首店居然第一个月就盈利了，然后不到三个月就回本了。这“开门红”让宝总和他的伙伴们备受鼓舞，也让他的家人们松了一口气。随后，他们如法炮制，稳扎稳打地又开出了几家店，也都在几个月内回本。

不夸张地说，这是一个奇迹。而奇迹的背后，是操盘手丰富的经验、广博的资源和对餐饮生意的独到洞察。

△图自餐宝典

具体可从品湘磨的两大特点说起。首先便是它的选址，只选商场。现在有一种比较流行的观点，说的是商场店风险大，餐饮老板应慎选。但在宝总看来，商场店却有着街边店等店型所不具备的两点优势：

其一是商场冬暖夏凉，在里边就餐也不会受恶劣天气的影响，许多人还是更愿意逛商场。

其二也是最主要的，商场店有一群兜底的顾客，即整个商场各商铺的员工。能做成他们的生意，让他们成为回头客，这比将逛商场的人视为主要客群要靠谱得多、可控得多。在此情形下，外部客流将是增量而非基本盘。

那么接下来要做的，就是怎样能让商场的员工成为自己的顾客，怎样能把他们吸引来。这就不得不提到品湘磨的产品了。它主打的长沙米粉，是一个不需要市场教育的大众品类，作为打工人的一日三餐没有任何问题。

与此同时，它还有小锅现炒的盖码饭，“小锅现炒，长沙味道”。这是品湘磨所不同于其他粉店的一个特色，也是其核心竞争力之一。因为“现炒”意味着食材新鲜、有烟火气，而这两点正是当下的消费者所越来越在乎的。

不难发现，品湘磨的产品顺应了当下的消费趋势，能够满足尽可能广泛的消费需求。这就让它具备了吸引顾客的基本条件。

而它能够把顾客留下来，靠的则是今天全行业念兹在兹的三个字：性价比。

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把“三座大山”打下来

高性价比，是品湘磨除选址外的另一大特点。在商场里花18元左右，就能解决一顿正餐，恐怕任谁都会觉得实惠，都愿意再来。

当然，实惠不是凭空来的，它能够把价格做到这么低，关键在于它在开店的各个环节都做到了省钱。

首先便是从拿铺开始。凭借过去二十年积累的资源，宝总找商场铺并不困难。不过商场店的租金都不低，这时他过往的经验就发挥了作用，总是能跟对方的招商经理谈成一个不错的价格。对于一签就签五年的商场店来说，每月租金如果能少几千块，日积月累那也不是一笔小数。而且这还没完，他把免租期也给谈得延长了。像品湘磨的首店，免租期就达到三个月，此时它已然回本。

在铺面的选择上，宝总也有讲究，纯毛坯的不要。选那种有餐饮基础的，如果之前也是做快餐，那再好不过。这样就最大限度地节省了装修的成本，真正做到低成本开店。

△图自餐宝典

人力成本普遍被认为是餐饮经营中没法减少的一部分，非但减不了，还在日益看涨。不过在餐饮老兵眼里，这还是可以抠出一点的。具体的做法是，在每家店开业时，一反业内常规，不提前将人员备足，而是先开店，再补充人手。这样做的好处显而易见，那就是不用白白支付开店前的人员工资，相比于那些提前一个月就备足人手的店来说，自然也就少支付了一个月的薪水。

需要指出的是，品湘磨之所以能做到先开店再招人，主要也得益于它的产品标准化程度较高，操作流程不像正餐那样复杂。这是它所选择的品类带来的又一大便利。

食材方面，由于自有供应链，成本自是更加可控。

简而言之，在房租、人工和食材这压得无数餐饮人喘不过气来的“三座大山”上，品湘磨都在尽可能地省钱。这使得它的开店成本变得极低。仍以其首店为例，在保利负一层的80平米门店，开店投入仅为16万元，其他几家店也基本都控制在20万元以内。

如此低的开店投入，让它能有足够的空间去定一个亲民的售价，从而做到高性价比，成为宝总所要求的“良心商家”。这也实现了一举三得：给消费者带来了实惠，给商场增加了人气，让自己能尽快回本。

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再复制一个

品湘磨能够每家店都快速回本，还有一个奥秘，也是当前一些知名连锁品牌都在用的：合伙人模式，让核心员工持股。这种模式的好处无需赘言，用宝总自己的话说就是：让伙伴们一起赚钱。

在接连开出几家店之后，品湘磨的这一套模型和打法经过了市场的验证。于是在去年年底，品湘磨的复制款——主打重庆小面的“扁担宽”创立了。在选址策略、门店管理、经营模式等方面，两者别无二致。所不同的只有产品，一个主打长沙米粉，一个主打重庆小面；一个是“小锅现炒，长沙味道”，一个是“小锅现炒，重庆味道”。

这当然没有理由不挣钱。和品湘磨一样，扁担宽也是首战告捷、连战连捷。截至目前，这两个品牌的门店数合计已超过十家，分布在广州、佛山、中山等地，东莞、珠海也已在计划当中。

△图自餐宝典

在门店的实际运营中，宝总团队颇有一些值得称道之处。今年9月底，扁担宽在某万达广场新开一家店，一天，这家店来了一个小丑，食客以为是商场搞什么活动，却见这小丑和店内用餐的几个小朋友互动一番后，便走到门口去用气球招徕路过的小孩，然后趁机把门店的优惠卡券送给家长。没过多久，很多小孩就被吸引过来了，然后其中一些就随着家长进店用餐了。

对于目标客群之一的家庭客户，先通过小丑送气球吸引其中的关键人物（孩子），再用一元吃面、当餐可用的优惠券吸引家长进店；同时，吸引小孩和大人围拢来，又增加了门店的人气，能够吸引更多人看过来。

这一连串的动作，当真是妙得紧，叫人叹服。而做到这一切，成本不过区区几百元。

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结语

宝总初次创业就取得了不俗的成绩，离不开他和团队的经验、资源、学习能力与执行力，离不开他们对“良心商家”的理解和追求。

随着门店越开越多，加上门店生意都不错，渐渐地开始有人找上门来咨询加盟的事。从品牌本身来看，品湘磨和扁担宽一个做粉、一个做面，都是大众品类，开个几百上千家店不会有什么问题，而开放加盟将能快速上量，占领市场，打响品牌。这也是同行们通行的做法。

但宝总不愿随大流，他定下了一条原则：如果想加盟，那只能财务投资，而不能介入门店的运营管理。至于为何要这样选择，他说宁愿慢一点，也不想把品牌做滥。