好蟹不止阳澄湖，“自家”池塘里的大闸蟹，才是最实惠又味美的那一种

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作为“蟹中顶流”，阳澄湖大闸蟹声誉在外，但好蟹不止阳澄湖，“自家”池塘里的大闸蟹，才是最实惠又味美的那一种。毕竟，在散装的江苏，连大闸蟹都得有多种“户口”。洪泽湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、白马湖大闸蟹、溱湖簖蟹、泰兴江沙蟹......毫不夸张地说，单一个大闸蟹，就能吃出一整个江苏地图。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遗址里，发现了大量的蟹壳，有学者推断，这是古人吃蟹遗留下来的“厨余垃圾”。

坐拥长江、淮河两大水系，江苏的大小河流密如蛛网，大江、大河、大湖、大海，在此地互相连通，境内水域面积占全省总面积的16.9%。密集的水域，正是大闸蟹孕育的天堂。蟹之多，甚至历年偶有蟹灾泛滥发生，1307年有记“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”，1477年有记“泰兴县蟹伤田禾，命户部郎中谷琰赈之”......

如今江苏大闸蟹的产量依然傲视全国，根据《2022中国渔业统计年鉴》数据，2021年江苏大闸蟹产量高达377.6千吨，以断层的产量占了中国大闸蟹市场的46.7%，稳居全国第一，可以说你吃的每2只大闸蟹，就有1只来自江苏。

上世纪五十年代之后，江苏蟹农开始引进大闸蟹养殖技术，从野生捕捞变成围网养殖，喂给螃蟹的饲料也变成了鱼虾、螺蛳加玉米的荤素搭配饵料，不时还会投放各种补剂——吃的比人都好。

谁是中国大闸蟹顶流？毋庸置疑，一定是阳澄湖大闸蟹。鲁迅就是阳澄湖蟹的资深爱好者，日记中还曾写“上午广平买阳澄湖蟹分赠镰田、内山各四枚，自食四枚于夜饭时”。外地卖阳澄湖大闸蟹，都会宣传其体大膘肥，肉鲜膏腻，但对于江苏人来说，这只是江苏蟹的基本要求。大闸蟹虽然能离水生存，但远距离运输会损耗风味，所以问江苏人哪里有好蟹，大多数人会说：本地的、菜市场的、附近湖里的。

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泰州东北郊的溱湖里生长着“溱湖八仙”，而八仙之首，就是溱湖簖蟹。簖蟹和大闸蟹是同一品种，“簖”是泰州人对蟹品质的考核方式。簖是直立于水的栅栏，中秋前后，蟹要回游到长江入海口产卵，溱湖百姓便会立簖于此，蟹为了通过只能往高处爬，所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手，吃起来自然肥美鲜香。

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江苏是出了名的“内斗”大省，但在对蟹的热爱上，却达到了前所未有的统一，如梁实秋先生所言：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”苏州人最讲究不时不食，苏州人的菜单，堪称是一本动植物生长图鉴。除却秋风乍起的肥蟹，农历六月末（阳历7～8月）的螃蟹壳薄肉嫩，虽不及成年蟹的丰腴肥美，却另有一腔流脂蟹黄，苏州人称其为六月黄。

真正会吃的人，十月吃母蟹，十一月吃公蟹，二者赏味期不同，滋味也各有惊喜。母蟹的精髓是吃来满口留香的蟹黄，公蟹的精髓是一口吃下，黏到张不开嘴的蟹膏。

对于此时的大闸蟹来说，清蒸是对它最高礼遇的尊重。清蒸后的大闸蟹分为“文吃”和“武吃”，借由蟹八件慢条斯理地拆蟹，便是被文人墨客推崇的“文吃”。

在掌勺人的手中，大闸蟹的每个部位都各得其所。众多吃法中，蟹黄是绝对的明星。泰州的蟹黄汤包，苏州的蟹粉两面黄、蟹黄面，以及盛行于苏南的蟹粉豆腐，都是由蟹黄加持的餐桌佳作。 从外观上看，蟹黄汤包似乎是蟹黄最朴实的吃法。但在汤包入口的瞬间，你便会轻易打破这个偏见。猪骨鸡汤凝成的肉冻，和上现拆的蟹粉，在水蒸汽的氤氲之下融洽无间，透过几近透明的包子皮，化作一汪清泉。

秃黄油绝对是大闸蟹让你高攀不起的另一种姿态。即便是在富饶的江南，一罐秃黄油也绝对是富贵的象征。 秃黄油的做法，也极尽考究。取熟蟹的蟹黄蟹膏，加入姜末、紫苏末去腥，以葱、姜爆香后，加入黄酒焖透，而后以高汤收汁调味，最后淋上猪油，才能成就一罐金脂香软的秃黄油。

从六月黄到十月的母蟹，十一月的公蟹，从朴素的清蒸，到文雅的酒醉，再到奢华的秃黄油，最为中国大闸蟹第一大省，江苏大闸蟹的美味名声在外，同样，也担得起这份名气。