精品咖啡Manner“瑞幸梦”：梦碎

一则微博热搜，将一向光鲜靓丽的Manner咖啡，推向了大众舆论场。起因是6月17日，在Manner的一家门店内，由于顾客与员工发生争执，结果员工将咖啡粉泼在了顾客脸上，由此引发外界关注。在此事发生后不久，Manner宣布辞掉该员工，但舆论场的风波却并未因此停下来。

尤其是在Manner作出相关处理之后，关于Manner的热搜，更是一个接一个地上了微博头条。借着这次“冲突”事件，舆论场将Manner内部薪资待遇，与工作时长等情况扒了个底朝天，舆论场上大家虽然不认可该员工的做法，但对Manner的做法则更加“嗤之以鼻”。那么，Manner到底怎么了？

负面舆情背后Manner到底怎么了？

事实上，舆论场之所以一边倒地“批评”Manner，主要是因为其内部特殊的规定。据了解，“手不能停下”已经成为刻在Manner员工骨子里的规定。外卖员在奔赴而来的路上，门店监控的红点亮着，即使是在情绪崩溃的情况下，“继续劳动”的肌肉记忆，仍在有条不紊地运行着。结合Manner自身的情况来看，Manner当前的风波以及围绕其工作强度的热议，实际上正是其当前困境的一个缩影。

首先，在Manner半手工制作条件下，对人工要求更多且更高，为了压缩成本Manner不得不断地拉长工时，降低单人薪资。根据界面新闻的报道，即使是在上海，Manner的咖啡师月薪基本在5000元，只有疯狂加班、舍弃双休的情况下，才能拿到额外的薪水奖励。另外，据《豹变》了解，Manner设有1000元全勤奖，迟到一次全部扣除。

Manner店面日营业额5000元以下的，一个店只派一个人，日营业额在6000元及以上的,才会派两个人。也就是说，假设以15元一杯的平均单价来计算，一位店员一天最多要做300多杯咖啡。而且相比瑞幸、星巴克、库迪等品牌来说，Manner咖啡并没有换上全自动咖啡机，而是主打半自动手工制作，这对咖啡师的手艺要求更高，需要参与的人工环节也更多。但一天除了做300多杯精美咖啡之外，咖啡师还要承担点单、外卖、理货、外场清洁等杂活。

相比之下，日均营业额在2500元到3500元的蜜雪冰城店面，则会配备3名员工，日均营业额在5000元以上的店面，员工配备6人到8人，瑞幸、库迪皆是如此。而一向信奉中国式“智慧”的Manner咖啡，也在该事件发生之后，迎来了口碑的“全面下滑”，不仅有很多人表示，不会考虑在该公司“求职”，而且有很多人表示不会再去点该品牌的咖啡，舆论场的“反噬效果”已然显现。

其次，在资本助力之下，Manner咖啡不得不加快扩店步伐，导致公司在管理、人员等方面处于紧绷状况。据公开资料显示，Manner咖啡在成立的前三年，仅仅在上海开出了3家门店。而到了2022年，其门店已经覆盖上海、北京和杭州等10多个城市，新增门店达到了200多家，到了2023年其门店已经突破了1000家。从时间线上看，Manner咖啡迅速扩张的时间点，与其先后拿到淡马锡、美团龙珠、字节跳动等明星资本的融资时间基本吻合。这也就不难理解，其为何会在短短两年之内，迅速拓展上千家门店了。

不过，快速拓店带来的负面影响显而易见，首当其冲的就是人员跟不上。正如前文所述，Manner门店人员一般较同类咖啡品牌的人员，少一半甚至更多，这就导致在点单高峰期，Manner员工往往既要做销售又要做外卖打包，还要做门店杂务，一个人做几个人的活儿，这自然增加了用户等待的时间。

在这种极致追求利润与效率的情况下，咖啡师更像是一台连轴转的机器，被连续运转着，而这或许正是其门店员工情绪失控的重要原因。

精品咖啡的“不可能三角”

从内部管理层面来看，Manner对人效的极致追求和高压管理，与本身的精品定位存在着很大的关系。某种程度上来说，Manner的危机，是属于其生态位的危机。

首先，是精品咖啡的定位困局，使其面临各路竞对的前后夹攻。作为一款平价精品咖啡，Manner咖啡门店小巧，价格在15-25元之间，一般还有5元的优惠，整体上比较亲民，被称为“上海咖啡性价比之王”。与瑞幸、星巴克不同，主打精品咖啡的Manner，其路线与前两者截然不同。

Manner主打精品咖啡，这使它既有别于擅长营销、高举高打的瑞幸，也有别于以品味著称的星巴克，走的完全是一条中间路线。看似避免了竞争，但走中间路线恰恰也最为艰难。因为这要求它一方面得为品质买单，另一方面还需要通过“死抠人效”来达到极致的性价比。

按说在市场格局相对稳固的情况下，Manner的这种模式是行得通的。但在越来越卷的行业形势下，Manner的处境则变得越来越尴尬了。一来，它并不能像星巴克那样，维持价格的相对稳定，只能不断跟随市场参与“降价”；二来，它又不能像瑞幸、库迪那样，通过9.9或者8.8的折扣单，无下限地卷价格。

其次，单店模型与人员、市场需求等方面存在矛盾。Manner的店面普遍较小，这在一定程度上限制了员工数量的扩充，相对有限的空间，还导致其无法像星巴克那样，为顾客提供第三空间用于等待，而过少的人数加上精品咖啡制作的耗时较长，又增加了顾客等待的时间，从而拉低了用户体验。在订单高峰期，人数不足和顾客等待过久的问题，更让这一矛盾表露无遗，这也是Manner“冲突”事件的深层次原因。

在某种程度上来说，Manner之前在产品好、价格便宜与速度快之间，主要将“优先权”放在了“好和便宜”上，而“快”只能是兼顾，实在不行只能牺牲掉。但在快速卷市场的背景下，“快”又是必不可少的要素。

从Manner提供的公开数据来看，其单店平均咖啡日销量在500多杯，好的门店在700多杯，这坪效甚至比星巴克、瑞幸都高，但人数不足、单店面积小等诸多因素，导致其在满足“快”这一要求上，有点力不从心。对于Manner来说，中产要求的又快又好又便宜，简直就是一个“不可能三角”。

下沉也有新问题

“好喝+平价+连锁”，曾是Manner咖啡实现快速扩张的核心诱因。但在资本助力之下，推动Manner实现高坪效盈利的单店模型，开始受到了挑战，尤其是在下沉市场。具体来说，Manner的扩店策略，原本讲究低价和规模化。然而从目前的开店数量来看，除了上海之外，Manner在其他城市拓店，并没有想象中顺利。

一方面，原本早已经跑通的上海单店模型，在进入下沉市场之后开始出现分化。在Manner目前的门店中，有55.48%布局在办公场所中，有31.29%布局在购物场所中。在门店选址方面，Manner一般选择在办公楼店附近进行“加密”，而在新一线城市及以下城市，则选择购物商圈开店，由此带来了人群的分化。

作为早期起源于上海的咖啡品牌，Manner主打“小店快取”模式，快速俘获了大量的上海办公客群流量，由于较低的租金，这使其可以维持较低的平价价位。这种小店模型能够在上海快速复制，正是基于这样的商业环境。

但是到了下沉市场之后，Manner客群开始加速分化。不同客群对咖啡消费的差异性偏大，如小城市更注重咖啡的强社交属性，这意味着Manner的商圈店，需要增加第三空间的商业载体。在这样的背景下，原来单店面积小带来的租金优势，在开商圈店之后不得不发生改变。比如，如今Manner主力门店的面积，已经升级到20-50平米，大大超过了原来的小店面积。

为了应对单店扩张带来的坪效下降挑战，Manner又不得不增加单店的SKU。比如，通过售卖冰爽、手冲、面包、便携咖啡包、咖啡豆、燕麦奶、咖啡器具/设备等周边产品，来实现横向扩展。但Manner的做法能否奏效，仍有待时间检验，毕竟类似的尝试，奈雪的茶早已做过，但目前其仍挣扎在盈利生死线边缘。

另一方面，就是高速扩张与人员流动性大之间存在冲突和矛盾。在咖啡行业里面，本来人才缺口和人员流动性就大。为了保证较好的标准化，像星巴克、瑞幸等，都采用的是全自动咖啡机，但主打精品咖啡的Manner，则使用的是半自动咖啡机。相比之下，它的标准化程度更低，制作门槛更高，对人员的要求更高，但苛刻的用工环境，加剧了其人员流动性，导致其门店永远处于“招人”状态。

而与上海不同，下沉市场的消费能力本来就相对不足，加上较高的人员流动，以及制作招聘培训成本，已经在上海跑通的单店盈利模型，想要继续在下沉市场发挥作用，就将面临极大的考验。

Manner的“平价咖啡梦”行不通了？

从整个咖啡赛道来看，Manner咖啡目前面临的窘境，远不只是定位、扩张的问题，还有资本对零售消费市场估值态度的改变。

其一，外部消费环境剧变，饮品消费市场的估值快速下调，势必对Manner咖啡造成影响。前几年随着元气森林等快消品公司的迅速做大，整个餐饮消费赛道，迎来了各路资本的一致热捧，相关公司的估值更是一路水涨船高。然而，随着外部环境的变化，资本对行业的估值开始发生改变。在一些投资人看来，投后估值高达28亿美元的Manner，按照对应门店数量算，其单店估值已经达到了上亿元，明显地高估了。

对比同行业来看，星巴克的滚动市盈率仅23.82倍，市值970亿美元。按照全球门店数量估算，其单店价值3714万人民币；而瑞幸为25.1倍，对应单店估值仅346万人民币。以此来计算，就算是Manner咖啡的单店创收能力更强，其与运营成熟度更高、知名度更大的星巴克、瑞幸来说，估值上仍显得过高，这无疑会对其后期融资造成影响。另外，在消费市场不景气的大背景下，很多已经上市的茶饮消费品牌（如奈雪的茶），这两年估值都已经跌到了B轮融资时。在这种背景下，想要继续融资提升估值估计很难了。

其二，市场的剧烈竞争，导致资本渐渐失去耐心，在追求规模与要求利润之间，品牌的底牌越来越少，复制“下一个瑞幸”的机会越发渺茫。近些年围绕茶饮消费赛道，一时间涌现出来了无数品牌，从瑞幸咖啡到麦咖啡、Tims天好咖啡、Seesaw Coffee、库迪咖啡等，各类新品牌层出不穷，在越来越卷的环境之下，新品牌价格战是越打越凶。

站在当下的环境来看，较为头部的瑞幸咖啡，早已经先人一步实现了全国万店连锁，并在去年实现了28.48亿元的全年盈利，已经遥遥领先于同行。在行业越发内卷的情况下，这些尚未实现对应规模的咖啡品牌，大概率很难追上瑞幸的步伐。而且在融资环境恶化的背景下，在规模与利润之间，新兴咖啡品牌手里的底牌越来越少，要想重新复制“瑞幸”的“奇迹”只能是越来越难。