为了吃口肉，得费多少的心思啊

老舍先生《茶馆》里，茶馆除了卖茶，还卖烂肉面，注曰：茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来快当。

我看老北京掌故，说烂肉面是各色肉，炖烂，勾芡，杂合面。

何以炖烂？只因肉来源千奇百怪，不知道是驴马牛猪哪个部位，索性炖烂，加上浓芡，吃客也不管来历，但吃便罢。

物质不充裕时，碎肉是平民的好朋友。

妙在这杂碎肉还真有人吃出名堂。

17世纪，荷兰是欧洲最富裕的国家，有接近现代的城市布局和公共服务，银行保险贸易发达之极，但荷兰人不怎么吃得上肉。他们不缺牛，但得留着产奶酪；他们不缺鸡，但得留着产蛋。普通荷兰人一周吃一次肉，还是腌过的。有种菜，姑且叫多味肉糜——就是牛肉、鸡肉、鹿肉、兔肉等各种肉切块，搁一罐里，加点儿肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃：

听着很怪异，但这还是过圣诞才能吃的呢。

碎肉利用，现代典型是日本牛肉饭。1853年之前，日本本土不太吃牛肉。美国人来了，日本人才开始吃牛肉。正经吃法当然是牛排，也有寿喜烧；但日本大美食家北大路鲁山人厌恨寿喜锅，认为肉切得如此之薄，已无肉味可言，没意思。

他自己琢磨出的寿喜烧是：肉片切厚，不加太浓郁的甜口，以吃出牛肉本身的味道来。

然而并非每个普通人都牛肉脂肪霜降纹、入口即化的牛排，或是厚切的寿喜烧；于是烹制各色碎肉，搭配洋葱与米饭的牛肉饭大行其道。

关东大地震后，牛肉饭一度作为方便救急的食品同行日本，从此开始了牛肉饭时代。传说牛丼这词，是吉野家创始人松田荣吉起的名，当时还流行牛肉寿喜锅配饭；后来大家求快捷方便，煮好的牛肉扣饭上就得啦！

——味道还浓郁呢。

说到味道，碎肉已经很碎了，不妨再如鲁达吩咐镇关西似的，细细切做臊子。肉臊子盖浇饭古已有之，八珍里有所谓淳熬，是熬煮肉酱浇米饭吃。

后来还有了古怪的分支：像台湾人有卤肉饭和鲁肉饭两种不同说法，我曾以为是他们念了错别字，后来才知道：卤肉饭，那是卤五花肉盖饭，饭上是肉块；鲁肉饭，那是卤肉碎扣在饭上，又叫肉臊饭。

臊子容易入味，所以另有妙用。

传说以前四川担担面是这么做的：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、佐料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和佐料，热腾腾端进去，吃个正好！

碎肉也有直接生吃的，比如鞑靼牛肉，就是生牛肉或马肉，甚或两者并列，剁碎，搭配盐、胡椒、辣酱等；地中海沿岸则会加洋葱末、酸黄瓜、蒜末和橄榄油，当然，一定要加新蛋黄。

一种说法是，鞑靼牛肉传入德国，德国人瞪眼不认，觉得肉哪能生吃，非要煎熟了吃——汉堡肉就这么产生了。

当然这说法也未必靠谱，只是汉堡肉由工业发展的碎肉攒就，发展壮大，该是真的。在日本则体现为鸡肉、猪肉等碎绞肉搭配面包粉和洋葱，做成汉堡排；在美国则体现为碎肉攒成肉饼，烤了炸了，用来做汉堡包；在意大利则是碎绞肉加入了各色面，于是肉酱意面流行世界；在希腊则是和茄子一就和，成了著名的穆萨卡。

话说，当日曾有位大夫姓索尔兹伯里，曾热情推荐，夸说肉千好万好，完美无缺，还可以治疗消化系统疾病；当然咯，他从自己琢磨的营养学角度认为，吃肉也得细分：应该放弃筋肉脂肪和软骨，只吃瘦肉。现在回头看，觉得这位大夫审美似乎有点问题：入口即化的脂肪，熬烂后柔韧适口的筋与软骨，他都不要，只吃瘦肉，吃肉的乐趣大大打折；但后世倒是以这位大夫为名，创生了索尔兹波里牛排——其实还是碎肉攒就。

最好玩的是，索大夫认为只该吃纯粹瘦肉，可是索尔兹波里牛排却极不纯粹，一般工业要求：这玩意肉类含量不得低于65%——意思是其他35%都不是肉；而猪肉最多可以到25%——意思是猪牛肉可以混搭。索大夫如果有知一定不满意，但不妨碍大家吃得开心。

希腊人早《伊利亚特》里就有烤肉祭神的做法，烤肉历史悠久自不待言；烤souvlaki，那就是指一般的烤串，搭配皮塔面包；烤gyros，就是旋转烤肉了：碎肉片腌好，旋转着慢慢烤，烤肉人一刀一刀，把肉柱最外层的切下来：这样的烤肉薄而入味，也不错；希腊的kebab则复杂了：是各色碎肉加香料，揉成一个香肠模样的东西，只是不加肠衣，烤了来吃：

这玩意吃着，已经有点像细长型的肉丸子了。

说到丸子，那也是碎肉再利用的好主意。法国普罗旺斯的农民中世纪便懂得收集剩肉，加上面包屑和剩调料，废物利用，揉成丸子，或煎或炸来吃。

时日推演，技术逐渐进化。比如丸子里该加什么奶酪啦、肉应该如何切割啦，各一番套路。

中国则北魏贾思勰《齐民要术·炙法》引《食经》，已经说了个丸子做法，很端庄：

羊肉十斤、猪肉十斤，切丝；生姜三升、橘皮五叶、腌瓜二升、葱白五升，捣烂，捏成肉丸，烤；然后煮。

这就成啦！

评书《兴唐传》里，程咬金描述过一个炸丸子三吃：说汁儿单拿着，要杓里拍、锅里扁，为的是炸得透，热乎点儿；搭配老虎酱、花椒盐，另外带汁儿！这就叫炸丸子三吃——说白了就是三种蘸料，也是劳动人民的心得体会。

我故乡无锡，别有一种吃法。

无锡产油面筋，球形，中空，香脆酥糯，用来做肉酿油面筋：以猪肉剁成肉糜，或者狮子头状丸子，塞进面筋里，用无锡民间的浓油赤酱焖透。吃时，面筋酥软，肉圆浓香，既不费牙，又保留肉的颗粒口感。下饭绝佳；有时候比起整块排骨，大家反而还乐意吃油面筋呢——说是碎肉，但顺嘴流油，浓油赤酱，吃肉的饱足感才最真实嘛！