聊聊“老北京炸酱面”

       “老北京炸酱面”是土生土长的、北京特有美食，大家没啥异议吧？

            不知为什么，作为一个北京人一看到在炸酱面前面加上“老北京”三个字就觉得恶心、反感、膈应以至于改变和丑化了炸酱面该有的味道。往深了一想，凡以“老北京炸酱面”自居的大都出现在北京各大旅游景点附近，按照北京市民说法，专蒙“外地人”的地方。有一回，外出办事，回来晚了，肚中饥饿难耐。路过鼓楼大街时，饥不择食就近走入一家以“老北京炸酱面”为招牌的街边餐馆，因事先提醒过自己不为享受一碗“老北京炸酱面”只为裹裹腹。

         正值暑夏，按照真正老北京人的习惯此时吃炸酱面大都需要将煮熟的面（手擀或“小把儿抻条儿”）放进凉水里降降温。老北京话叫“过水儿面”，这家老板接过我填写的点单条，随便瞄了一眼，（那上面只一碗“老北京炸酱面”34元+一瓶啤酒15元）转身走了。不大会儿，就不分青红皂白地从厨房端出碗冒着热气的“老北京炸酱面”。老实说，面碗着实不小，但面条却不足六成满。其实，这还大致符合老北京人吃炸酱面的习惯，既：面盛七分满，留出足够的空间用来盛放面码儿。提到“面码儿”还得多啰嗦两句，因为这是有别于其他地方吃面方式的属于老北京人特有的习俗。老北京人在吃面上讲究“三杰”：面筋道、浇头香（酱）、菜码儿全。所谓“菜码儿全”是指面条上除“浇头”外还需要另备几种加工好的蔬菜佐食。老北京人夏景天常能备足的以应季蔬菜为主的菜码儿通常有：黄瓜丝、萝卜（心儿里美）丝、焯熟的青豆、黄豆；绿豆芽儿、芹菜末等花花绿绿的放进碗里让人看了赏心悦目而勾人食欲。但见老板端给我的这碗“老北京炸酱面”因煮的过火而早已没魂儿了的一坨切面死气沉沉的落在碗底，异常清寡而绝望。于是，我没好气儿的问老板，菜面码儿在哪儿？老板向墙上一努嘴说都在上面写着呢，要单收费！

            真是闻所未闻！至此，我已判断出这家以“老北京炸酱面”为幌子专坑外地旅游者的黑店其实就是个坑，我决计管它这面、那面，随便扒拉两口，走人！

             我说了句，算了！就开始用那一坨“排泄物”一样的、按照老板菜单上说法叫“老北京肉丁炸酱”搅拌这一碗早已经沱到“姥姥家”的面条。吃了不到一半，立刻开始反胃，因吃到嘴里的除星星点点几粒肉丁外大多数是“色子”大小的土豆丁。是可忍，熟不可忍！我实在怒不可遏，就边喝酒、边在这一碗“老北京炸酱面”里扒拉来、扒拉去挑出其余五粒冒充肉丁的土豆丁悉数捡出放在一个干净的碟子里，撂下50块整，落荒而逃！

             借此只想提醒诸位来北京旅游的外地朋友凡看到店堂外面以：“老北京炸酱面”显赫招牌招徕食客者，十有八九是欺世的不良商家，切不可贪“老北京”之名冒然闯进，那里很难吃到真正的“老北京炸酱面”。

              其实，真正的“老北京炸酱面”藏在如今因城市改造早已拆迁至五、六环以外居住的每一个虽居江湖之远却仍葆有一颗熨帖的“老北京”情怀的、走进人堆儿里立刻看不见的普通人家的餐桌上，他（她）们亲切而好客、热情且周到、礼儿虽多但宁肯委屈自己也绝不让朋友为难!你若能有幸结识他们中的某一个，才能够说，你离真正的“老北京炸酱面”不远了。

             附：“老北京小碗儿干炸酱”做法：

                                                               1；七分肥三分瘦猪五花肉去皮后切成色（读：shai）子大小的丁

                                                               2；“六必居”或其他有品质的好干黄酱加温水泄匀、甜面酱适量

                                                               3，葱花、姜末适量及白糖少许。

                                                               4；炒锅加热放油（油量比平时炒菜多两倍为宜），油七成热时（略有油烟）放入一半葱花、姜末炒出香味立即放入肉丁煸炒至颜                                                                     色变白再继续煸炒3分钟。

                                                                  使肉丁彻底变色但仍能保持一定弹性为妙（此火候掌握十分重要）

                                                                   转小火，迅速倒入泄好的黄酱，用勺子不断抄底搅拌锅里的酱，以避免酱糊锅底呈苦味。这个步骤十分关键也是保证“小碗干                                                                        炸”能否正宗的关键。窍门儿全在于用勺子不断搅拌锅里黄酱，让黄酱在氤氲中升腾出大量水汽以使油、酱呈分离状态，（目测                                                                      标准是酱上面漂浮着一层油为佳）老北京人把这 个过程叫“咕嘟”或“枯吃（有音无字，只好用这两个字代替）”。老北京人形                                                                    容炸酱之难、之妙时常自夸的说“做小碗干-炸？可不易！您且得拿勺子在那儿 枯吃哪！”至于这个“枯吃”时间多寡则完全取                                                                      决于油酱分离状况。网上有人说至少要枯吃半小时以上则完全是扯淡，勿信！只记住一条：小火+油酱分离。

                                                               5，油酱分离后迅速加进少许甜面酱，（目的是补充因水汽蒸发而失去的酱香）

                                                               6；依然保持小火搅动2-3分钟后将其余葱花全部倒入酱中并加入一小勺白糖和味，再稍加搅拌后，熄火。

            此“小碗干炸”配合一碗过水儿或锅挑儿的手擀面，面上再佐以花花绿绿的菜码儿才是“老北京炸酱面”该有的样子！

           因炸酱面太受北京人喜爱。故，很多描写老北京生活的文学作品都不会少了对它的提及。

                         如，老舍话剧《茶馆》中：

                         康顺子：老掌柜，您好呀！我是二十多年前被刘麻子从这儿给卖出去的康顺子。

                        王利发（多有忌讳，心里不快。应付着）：好！好！好！要有炸酱面还能吃它三大碗呐！

                       又如，刘心武小说《墩子》中：

                       老北京人独爱这一口，无论什么季节吃，都香！

                      夏景天，一海碗“过水儿面”在手，菜码儿什么的备齐太麻烦加工起来又极其费事。墩子就摘了王奶奶菜架上一条“顶花带刺”顺顺溜溜的黄瓜。不切。往手里一攥。大杂院里随便找个凉快地方一蹲，扒拉一口面、咬上一口嫩黄瓜..........墩子这一天眼里就没谁了！