聊聊“宫保鸡丁”

           宫保鸡丁，因其口味复合至众口能调而成了一道名副其实的世界名菜。据说，在海外中餐馆里，宫保鸡丁是点菜率最高的一道中国菜。

          几年前，围绕着宫保鸡丁到底是川菜还是鲁菜，曾引起不小的争论。争至最后，因各省做法以及成菜味道迥异而不了了之。这到底是怎么一回事呢？

原来，宫保鸡丁这道菜确与一个人有关，此人名叫丁宝桢，清末任太子少保。该人不仅尚武而且深得厨艺要领，从小便跟着家厨将《随园食单》上所列之菜悉数温习至烂熟于心。当上山东巡抚后不忘老本行，在一次家宴上将余材若干鸡肉斩切成丁又佐以干拉椒段、佐酒用的炸花生米、酱油等食材和简单调味料以爆炒方式制成一道极具鲁菜风格的菜品：宫保鸡丁。后，作为山东巡抚的丁宝桢因杀了安德海深得同治赏识以及慈禧出于报复目的将其调离山东去往四川任四川总督。在总督任上，丁宝桢将自家的宫保鸡丁依据当地特点，入乡随俗加进当地以麻辣为主的调味料以及糖、醋等调味料，形成以麻、辣、酸、甜——“荔枝口”的复合口味制成一道极具川菜特点的宫保鸡丁。这才有了后来关于此菜属地之争。值得一提的是，当今，随便走进任何一家川菜馆都可以点上一道川菜风格的宫保鸡丁而在鲁菜发源地也是宫保鸡丁诞生地的山东馆子里却再难点上一道宫保鸡丁。这大概就是后来居上、推陈出新、发扬光大的道理。不知不觉中，山东版的宫保鸡丁便悄悄退出了江湖。

         那么，两地的宫保鸡丁在食材选用及做法上究竟有何区别呢？

        山东版的宫保鸡丁大多选用鸡胸肉，出菜前加入适量葱段加以点缀；它的口味特点以咸、鲜、香见长而川版宫保鸡丁多选用鸡腿肉去骨后斩成丁使用，取其滋味醇厚、肉感十足又兼具嫩滑、Q弹特点。另外，选用去掉外层红衣后的花生米更使宫保鸡丁迈上一个精致考究的台阶。

       令人钦佩的是，先前大多数川厨们还能记起宫保鸡丁这桩典故，成菜时特意加进一些产于山东当地葱段借以向丁宝桢致敬。此为厨坛一段不该被遗忘的佳话。