想哄好一个意大利人？给他一盘面

深读50期，世界上有两种文化，在探索面条更多可能性的道路上穷尽所能，一个是中国，另一个就是意大利啦。

意大利人仿佛将他们所有创意和想象力都倾注到了意大利面上，长条实心面、通心粉、蝴蝶面、螺丝面、猫耳朵……好了，还有什么种类请你们自行百度好嘛。

不仅如此，意大利人对意面的执着，简直可以写成段子。比如，男孩儿可以为了吃一份妈妈做的意面，放弃学业；困身沙漠？没关系，先用仅存的水煮一包通心粉再说。

最离谱的是——在意大利部分地区，女孩儿结婚的前提条件之一，是能用同样的食材做出至少15 种意大利面。也就是说，即使你长得再好看，文化素养再高，不会做面就一切免谈……

本期深读，就为你讲述在意大利面上，意大利人的那些有趣执念。

充当母乳的意大利面 

翻开意大利的报纸和杂志，经常可以看到演员、政治家、作家等的文章，写他们常常会静静地怀念面食的香气，那香气让他们回忆起家的温馨和母亲的慈爱。意大利电影中也经常出现母亲、妻子或者祖母做意大利面的镜头，而且做面、吃面的场景通常在整部电影中起到非常重要的作用。

母爱的味道与食物融为一体，在这种味道中长大的孩子，无论何时都无法忘记这份温暖。饭菜带来的感情牵绊在各个国家都很常见，在意大利人身上似乎表现得尤为突出，从历史来看，或许是因为他们与母亲的关系特别深厚。

面这种食物爽滑柔软，让人百吃不厌。滑滑的面条依次经过唇舌、上颚、喉咙进入腹中，吃面的每一个阶段都让人感到快乐。如果这碗面是母亲亲手做的，那它带来的快乐和安心感对于孩子来说便是无可替代的珍贵体验。

一个人从孩提时代至长大成人，如果母亲一直为他做这样的食物，那么面食之于他就像是母乳之于婴儿，少年和青年时代就像是婴儿期的延长，母亲始终相伴。在这个过程中，他会对面食带来的口感和心理满足产生依赖，并带着这种依赖继续生活。

从中世纪开始，意大利人就极其崇拜圣母玛利亚。直至现代，这种崇拜在意大利农村地区依然非常普遍。供奉玛利亚的教堂随处可见，玛利亚的灵地多达成百上千个。哺乳的圣母像在意大利极为常见，描绘的是婴儿时的耶稣吸吮圣母的乳房，圣母慈祥守护的情景。

从中似乎可以看到意大利人的原型：孩子紧紧黏着母亲，断奶后通过面食维系着与母亲的联系，母亲与孩子相依相偎，彼此难以分离。

意大利人具有独特的个性，更确切地说是民族性格，比如无条件的母爱、乐观地信赖、轻微的负罪感、较弱的自我超越能力、对弱者和穷人的同情与爱、迷信、顺从命运、热情待人……这些具有母性特质的性格，或许都是从面食这一母子之情的联结中衍生、发展出来的。

食用意大利面需要合作与联系，这意味着拒绝孤独。意大利面需要与家人或者朋友一起热热闹闹地享用，吃面时不是埋头吃自己的那一份，而是大家一起从盛满面的大盘子里盛取享用。面确实是一种柔软而有包容力的食物。

“面做好了，快来吃吧！”微笑的母亲把盛满了面的大盘子稳稳地放在餐桌上，对于坐在桌前的孩子来说，这样的场景让他感到非常开心，也极为安心。此后即使自己一个人吃面，也能感觉到其中蕴含的亲情牵绊和母亲的慈爱，我想这不仅仅是我个人的体会。

擅长做饭是结婚条件 

前些年，在意大利半岛南端的卡拉布里亚地区，女性结婚的前提条件之一就是能用同样的食材做出至少15 种意大利面。

南部的普利亚地区要求女性必须会做传统的猫耳朵面。在意大利中部的阿布鲁佐地区，有一种特产工具“吉他”，外形酷似弦乐器，用于制作面食。在该地区的佩斯卡拉城，保留着一份1871
年的公文书，吉他作为陪嫁品之一出现在其中。这表明，当时的人们重视用吉他制作面食的能力，这被视为优秀主妇和未来新娘的基本素养。

在意大利中北部的艾米利亚—罗马涅地区，人们认为家庭主妇最重要的能力之一就是制作酥皮。也就是说，身为主妇必须擅长揉面，能巧妙地用擀面杖擀出薄而大的面皮，切分后做成完美的面食。

因此，当婆婆紧盯着未来媳妇的手指时，通常提出的第一个问题就是：“你知道怎么做酥皮吗？”对于媳妇来说，这是令人紧张的一瞬间。媳妇的手指应该是纤细的，这样才可以灵活地把面皮弯折、叠成漂亮的馄饨造型。在当地，新娘的嫁妆中就包括了切面刀。

从古至今，对于意大利的农民来说，与美貌和读写能力相比，擅长做饭一直是更重要的嫁人资本。因此，过去农民家中最重要的地方就是厨房。为了填饱全家人的肚子，使他们第二天能有足够的体力学习或工作，母亲（妻子）每天都在厨房辛勤劳作，准备可口的饭菜。与此同时，母亲从女儿年幼时就开始努力地传授自己的制面手艺，为女儿将来出嫁做好充分的准备。

母亲言传身教，女儿学习模仿。在博洛尼亚，为了方便年幼的女孩学习制作面食，会特意在厨房中准备踏脚台，以便矮小的女孩可以踩在上面够到操作台。直到二三十年前，这种踏脚台在当地一直被视为必备的嫁妆之一。

妈妈的味道 

意大利菜主厨马尔科 · 保罗 · 莫利纳里在日本非常活跃，他在自己的著作《意大利面万岁！》中提到，18 世纪的剧作家卡洛 · 奥斯瓦尔多 · 哥尔多尼在14 岁时曾和朋友一起从天主教会的寄宿学校逃学，从里米尼坐船前往基奥贾。中途，他们差点饿晕了，于是提议各自说出想吃的食物，结果大家一起高喊“通心粉”。也许他们都想起家中母亲亲手做的美味面食了吧。

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世纪初，意大利儿童文学的杰作——万巴的《捣蛋鬼日记》中也有类似的情节。9
岁的主人公詹尼诺是个挑食的男孩，不过他非常喜欢吃母亲让女仆卡泰丽娜做的凤尾鱼实心细面。后来由于他太过顽皮，父亲一怒之下将他送进了寄宿学校。他厌倦了学校里每餐不变的大米杂菜汤，无比怀念实心细面。

充满温情的面食，健康美味的面食，一小盘就能让人大感满足的面食，与家人和朋友密切相连的面食……意大利人常常说：“做些面吃，让我们和好吧！”这种宽容、温柔的力量，不正是意大利面所象征的母亲身上的伟大力量吗？

制作面食的时候，女性把母性之爱也融入了面团中，揉制成形。面食把吃面的人联结在一起，承载着家人和朋友对日常生活的回忆。凝结了母亲心意的面食有着妈妈的味道，一定会给孩子带来巨大的影响。

据说，在十几年前的那不勒斯，婴幼儿最初的离乳食就是顶针面，被称为“妈妈的面食”。所谓顶针面，是一种切成短管状的通心粉，一般做成汤面食用，当然也可以搭配各种酱汁。作为离乳食的顶针面，想必会煮得软烂如泥吧。这种充满温情的那不勒斯面食适合搭配各种豆类，不仅味道可口，而且营养丰富。

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 鸡汤小帽饺 

上文提到，面食有着妈妈的味道，关于这一点，有一个有趣的故事，是关于博洛尼亚的夹馅面食小帽饺的，在此我想和大家一起分享。故事讲述的是“母亲的记忆”“妈妈的面食”的弥足珍贵，在此我将食谱也一并记录下来。

罗马涅风味小帽饺：

因为呈帽子形而得名。给大家介绍比较简单的做法，以免给胃增加负担。

里科塔乳酪180 克，或里科塔乳酪和鲜乳酪一半共180 克

鸡胸肉半块，加黄油、盐、胡椒烤香后切碎

帕马森干酪碎30 克

全蛋1 个，蛋黄1 个

肉豆蔻及其他香辛料少许，根据个人口味可添加适量柠檬皮和少许盐

可以选用喜欢的食材做馅料，不过要适当调整味道。没有鸡胸肉时，可用100 克猪里脊肉代替，也要预先烤香。

如果里科塔乳酪或鲜乳酪质地太软，就不要加蛋白，过硬的话多加1

个蛋黄，调整至合适的软硬度。在面粉中加入鸡蛋（可加入剩下的蛋白），混合成柔软的面团，用擀面杖擀成薄而大的面片，再用大小适当的圆形模具切成饺子皮。在饺子皮中央放上馅料，对折成半月形，捏合边缘。最后将两端重叠、捏合，使中央的馅料部分隆起，做成漂亮的帽子形。

若饺子皮较干，可用手指蘸水润湿边缘。用小帽饺做杂菜汤时，用阉鸡汤煮制十分美味。这种动物（阉鸡）味道鲜美，常被人们用作庆祝圣诞佳节的供品。罗马涅也有这样的风俗。让我们用阉鸡汤煮小帽饺吧。在本地，您可能会遇上吹嘘自己在圣诞节吃掉了100
个小帽饺的“英雄”，不过那样敞开肚皮大吃一通的话可能会撑死，我认识的人中就有为此丧命的。有节制的人吃两打就足够了。

关于鸡汤小帽饺，我想讲一则虽然不太重要，却能引起思考的小故事。

先交代一下当地的社会状况以便您了解，罗马涅地区的男人几乎不读书也不动脑筋，也许是因为他们从儿时起就没见过父母用心读书的样子。另外，当地人过着知足常乐的生活，或许觉得没有接受教育的必要。因此，从后期中等学校毕业后，当地90%
以上的年轻人都不愿继续读书，就像无论怎样鞭策，依然停步不前的马儿一样。

在罗马涅低洼地区的一个村庄里，生活着一对夫妇和他们的儿子卡利诺。父亲以进步人士自居，给儿子留下了足够的积蓄。不过，他还是希望儿子能成为一名律师，不，最好是议员（在当地，律师和议员的差别很小）。

为此父亲特地开了几次家庭会议，大家有的赞成，有的反对。最后，父亲决定把儿子送到离家最近的城市费拉拉，让他继续读书深造。父亲强拉硬拽，把卡利诺从含泪的母亲的怀里拉开，忍痛将他送到了费拉拉。

过了不到一星期，这天，夫妇俩正坐在摆放着鸡汤小帽饺的饭桌前。长久的沉默后，母亲叹息着低语：“唉，我们的卡利诺要是在家的话，他该有多高兴！他最爱吃鸡汤小帽饺了！”话音刚落，就响起了敲门声。

开门后，只见卡利诺高兴地冲了进来。“你怎么回来了？发生什么事了吗？”父亲惊叫道。卡利诺回答：“埋在书堆里的生活根本不适合我。如果让我回去过那种牢笼般的生活，我宁愿粉身碎骨。”

母亲却十分高兴，一边和儿子热情相拥，一边回头对父亲说：“随他高兴吧。俗话不是说‘活驴强过死博士’吗？孩子还有很多感兴趣的事可做呢。”从那以后，卡利诺的兴趣不是枪、猎狗或拉着小型货车的烈马，就是一年到头纠缠年轻的农家女孩。

天主教的女性形象 

我们一直将意大利面视为母亲的象征，称它是在本质上与母亲相系的食物。我们承认，正是妻子和母亲这样的家庭守护者为意大利创造了灿烂的饮食文化，并塑造了意大利人的优良品质。

不过，这真的是绝对正确的吗？尽管我也认同母亲在家照顾孩子、制作美食是让人安心的场景，可女性的社会使命就只是扮演好母亲或者主妇的角色吗？难道就没有选择其他选项的自由吗？当然不是。古往今来，各国的历史无不表明，性别角色并不是绝对的，而是具有相对性的，随时代和环境的变化而变化。

这不禁让人猜测，将面食视为母亲的象征，这种观念在意大利根深蒂固，是不是有什么“内因”呢？且不说近代初期之前，即便在鼓励女性进入社会、主张女性从事公共活动的权利与自由的现代，人们仍然推崇女性在家相夫教子的形象，这未免有些奇怪吧？

从中世纪开始，天主教就一向歧视女性。教会宣称，现世的女性都是夏娃的后裔，生而染罪，后天因为诱惑男人而愈发罪责深重，几乎无可救药。但是，女性至少应该效仿被耶稣救赎的抹大拉的玛利亚，努力赎罪……

天主教教律一方面强调男女完全平等，另一方面却将女性的地位置于男性之下，采取双重标准。也就是说，在目不可及的属灵教会中，男女是平等的，但是可见的地上教会却不得不主张男尊女卑的性别定位（由于肉体和原罪的存在）。

首先，女性不能担任神职工作。其次，在举行神圣仪式时，女性不能靠近祭坛，也不能触碰神圣的器具和布。在教会看来，女性本就不该恬不知耻地出现在公众场合，在教堂中也应该保持沉默。这样一来，女性便被束缚在家庭中，服从并服侍她们的主人——父亲或丈夫，一些教会还对在这方面表现突出的女性给予奖励。

法国大革命后，天主教的保守性依然没有明显的改变。教会虽然致力于社会运动，组织行业协会，保障农民的生活，但绝不会主张女性解放的观点。

意大利面和女性  

让我们将视线从历史拉回意大利面。女性（母亲）是家庭的守护者，母亲做的饭菜（意大利菜）是母爱的象征。

在不久之前，几乎所有意大利人都对此深信不疑。但在这种观点的背后，隐藏的是近代资本主义国家在政治、宗教和社会方面的意识形态。一方面，有人得益于此，另一方面，也有很多人被巧言说服、拉拢，丧失了许多权利和机遇。

有意识地反对并与这种性别歧视展开斗争的妇女解放运动也确实发生过。不过即便没有这种斗争，伴随着世界文明进程的推进，性别分工也会渐渐改变。

本文所选片段摘录自《意大利面里的意大利史》，有删节， [日] 池上俊一 著，马庆春 译，2018年8月由新经典出版，已获得授权。

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编辑 = 镜子

图片来源 = GIPHY

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