在厦门不吃沙茶面会被阎王夹舌头

在厦门，人们嗜甜，但就有在街头巷尾都能找到的那一碗可以做到包容咸、甜、辣、鲜。就是沙茶面，厦门人离不开的这碗面。

和中国其它地方的面食不同，有着强烈的本地烙印。苏州人温婉，懂得时令，一碗阳春面盖上秋蟹的肥膏更能俘获他们的胃；四川人更有江湖气，比起蟹粉在口腔中回绕的鲜香他们更爱那一份刺激的焦灼感，就连成都的甜水面也会在最后浇上一勺红油来讨好食客的嘴；而沙茶面则更清楚自己的身世，你可能不会在中国其它的地方找到与之相似的面食，但它的味道又和数千公里外东南亚的沙爹如出一辙，整碗澎湃的样子又好似马来西亚的呖沙,你没办法拿它和中国任何一个地方的面食做对比，因为它真的太特立独行了。这也无不表明了沙茶面在中国面食界的特殊身份。

马来西亚呖沙

说到沙茶面不能不提一下它的关键——沙茶酱。我们常说的沙茶酱其实也分潮汕派和闽南派，潮汕沙茶与闽南沙茶相比，味道更浓郁。制作时要先把油炸的花生米磨成末状，然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀，加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷却后盛入酱坛内保存。是潮汕火锅和手打牛丸不可或缺的调料。

 而闽南沙茶又因更多的海制品的加入而多了一份鲜香，除了花生米末、蒜泥和五香粉等，还有去骨的比目鱼干末和虾米末。制作时佐以白糖和精盐，用文火慢炒，这样做出来的闽南沙茶酱会带有自然的海鲜香味。也不知道是谁想出来的要和面做搭配，简直要命。  

沙茶酱

沙茶的由来

沙茶的由来众说纷纭，福建作为最早对外开放的沿海地区吸收着很多外来文化。其中有一种说法是民国的一位下南洋的厦门人娶回了一位南洋女子，女子带来了家乡的沙爹辣，一次偶然就和潮汕香料、花生酱掺拌在一起，催生出了流传到现在的沙茶。不知道这种说法正确与否，其实也不是那么重要了。正因为这钟特殊的身份，所以沙茶总是有一股南洋风味，但又因本地调料的加入而独具闽南特色，生在闽南的先辈们就这样在漫长的岁月变迁中把一南洋舶来品赋予了闽南灵魂。食物在不同文化间流传、演变的魅力，沙茶正是其中一张名片。

猪肝、猪血、瘦肉的码子，photo by 南方流浪狗

 汤底才是灵魂

沙茶的材料非常丰富，虾米末、花生末、比目鱼干末、五香粉、辣椒粉、芥末粉、蒜泥、沙姜粉等。名副其实的混合调味料，和咖喱一样，万变不离其宗又各地、各家的都有不同，正是沙茶的可人之处。就如同四川的豆瓣酱，沙茶在闽南、潮汕地区几乎家家都有，沙茶可以搭配的食物和料理方式太多了，厦门人更是爱沙茶面。去厦门不吃沙茶面，我怕阎王夹我的舌头。

盖满的猪血糯米糕，photo by 南方流浪狗

不知道在那听说过一句话：日本的拉面重汤底的调和，中国的面则注重面本身的变化。可能没有一个爱吃面的会服气，北到兰州牛肉面，南到广东云吞面，哪一碗汤底不算是一家店的挚宝，我们可能更注重不同的面和不同的汤搭配，沙茶面也一样，一家有年头的面店一锅沙茶汤不知熬了多少岁月，新的食材不断的加入汤中，所谓的风味也一直在堆叠，可能一家有名的老店之所以区别于其它店的关键就在这了吧。

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怎么吃

在厦门每家沙茶面的口味都有不同处，汤头浓郁的、偏甜口的、偏辣的。厦门的沙茶面店就像四川的火锅店，三步一店，找到一家自己喜欢的店没有捷径，只有看一家吃一家，直到把肚皮搞大，满嘴泛油，才算舒服。

加什么码

一碗沙茶面，加上你喜欢的码，猪肝、鱼蛋、老蛏、瘦肉、猪血糯米糕、鱿鱼、肠头、猪心，一碗面料堆的像小山。没有哪一种码子可以在沙茶面里横行霸道，你也没法从一位厦门人的嘴里得知哪一种码子最好，最可以代表沙茶面。

在大多数的地方一种面总是对应一种码子，像台湾的牛肉面，它的厉害之处在于炖到极其入味，酥软又大块的牛肉；重庆的干拌豌杂面，一勺似烂非烂的豌豆泥在筷子用力的搅拌下顺理成章的将臊子吸附到了每一根面条上，豌豆就起到了酱料的作用；再到兰州的牛肉面，虽然好像“只见其面，不见其肉”。但是在寒冷的冬夜几片略带嚼劲的牛肉和淋上红油的汤头总是能慰籍人心。而沙茶面至少十几钟的码子都各有特点，各司其职的满足着不同的胃口，也在想尽办法的抢过面的风头。你没办法一次将所有的都尝个遍，就好像又多了个再去吃的理由。

种类很多，点单就像是在考试

点单就不要害怕询问店家。一般来说店家都是把煮好的食材摆放在有玻璃罩的摊柜里，像鱼丸的话会泡煮在沙茶汤底里，不过有些会泡的过于软烂，就不大喜欢，爱的人自然爱那软绵又汁水溢出的口感。但你可以一目了然的觉察到食材的新鲜程度，叫不出来名字也没关系，指一指就行，还可以假装半个内行（如果你相信不会踩雷的话）

有的店家会给出很多不同的搭配和相应的价格，用小板子白底红字的写出来挂在店面里，很显眼，不知道是不是专门给我们外地人看的，更不知道会不会有本地人这样点。

如果你像我一样是个外行人又惊慌失措的话就看身边的当地人加什么料你就怎么加，跟着吃总会少点犯错。只要你愿意可以搭配出不同的可能性，但我独爱猪血糯米糕和猪肝，那种又加龙虾又加鲍鱼的吃不大来，自然留给爱的人吃。

盛好面，盖上码，最后再浇上这一锅的汤

怎么能忘记它的好

猪血糯米糕好的不腥，虽然不吸汁但沾满浓郁的沙茶汤足以，沙茶汤仿佛成了它的蘸酱，你会觉得猪血糯米糕就该是这个味，糯米粘牙，饱腹感足，又因猪血的加入而区别于普通的糯米制品，适合追求饱腹感的人。

猪肝真的是一个好物，但又考验厨师的功力。会煮的店家吃起来会有脆度，入口滑嫩，整个在嘴里咕溜咕溜的，调皮。那种吃起来很粉又腥的就只有功力不足。

面是快速过水的碱水油面，很弹牙，很香。面里加入碱，是为了去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。像广东的云吞面因为碱水和鸡蛋的加入而变得极其的弹牙。而不同于云吞面的是福建的碱水油面在你用筷子夹起时你可以感受到它的Q弹，但是入口又多一分松软，看似矛盾确又相得益彰。同行的友人吃不惯碱水面，说碱水味让人恼心，我当然不在乎。

厦门第八市场，当地人说这一带老店很多

沙茶汤底因为众多材料的加入而显得味道层次很丰富，不会单一说只有哪一种突出的味道，甜、咸、辣、和来自海鲜制品的鲜味在口腔中回绕，好似“怪味”。第一次吃的人总会习惯性的猜测是由哪些元素构成，又往往以失败告终。一般来说店家是把沙茶酱加入大骨熬煮成的汤头中做成汤底，但有的店家会有自己的秘方。一碗刚刚盛上来的沙茶面总是泛着挑衅般的红油，会给人以“我很辣”的视觉，那其实是沙茶酱中虾干和众多调料们熬煮出来的红油，面盛上，先喝汤，第一个接触嘴唇的是满满的油香，一手拿筷，一手拿勺，汤水、面、料一起吃下，面吃完汤已过半，在抿一口汤，饱腹。

夜晚的八市

如果你喜欢，在厦门的开禾路八市一带就可以找到不错的沙茶面，但鼓励走街串巷的吃。

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本期作者 | 南方流浪狗