油爆芥末美极九节虾，这个酱拿来炒鞋底都好吃！

　　前言

　　以前写菜谱，总被人家吐槽说：一看就会，一学就废。

　　今天小短文一篇，介绍一道超级简单+超级好吃的菜——油爆芥末美极九节虾

　　（没错，名字一定要起得长一点，才高大上）

　　这菜简单到，你想做失败都难，因为火候、调味准确度的要求都很低，就是你炒过一点，调味多一点酱油或者多一点水，都无所谓那种。

　　一般难度菜我是不敢在别人家做的，因为工具不适应，烤箱脾气不同很容易就翻车。

　　但这道菜我是经常去别人家随手就能做，因为芥末、酱油、蚝油这些调味的原料基本家家都有，无非就是买一斤虾来做就完事了。

　　而且，做了这么多次，每次都是瞬间清盘，然后就一堆人问我怎么做。

　　我也不想每次口述配方了，所以这次我把做法写一下，推而广之。

　　喜欢罗氏虾也可以做。

　　备料

　　01、准备食材

　　活虾500g、蒜头2-3瓣（10-15g）、红葱头一颗（15g左右）、酱油15g、蚝油20g、芥末8g、糖6g、水半碗

　　为了口感更好，我建议是用活虾，如果实在买不到，也要尽量买新鲜活冻的虾。

　　02、虾的预处理

　　这里不同的虾分不同的做法：

　　（1）九节虾、沙虾等

　　活虾的话先放到0度层把虾冻晕，接着去掉虾头，沿着虾背剪开或者片开，然后去除虾肠，洗净备用。

　　（2）罗氏虾

　　由于罗氏虾肉身比较圆厚，有头籽，虾肠干净，所以我建议是保留虾头不开背，而且比较大只圆身所以我一般先焯熟。

　　一大锅水烧开，倒入一勺料酒，然后把虾倒进去。

　　水再次烧开后关小火，直至虾身弯曲变红，捞起，用厨房剪刀去除虾枪和虾须，放凉备用。

　　03、准备酱汁

　　先把蒜头2-3瓣、红葱头切成细蓉备用。

　　然后把酱油1勺、蚝油1勺、芥末8g、糖10g、水半碗全部搅拌均匀。

　　油爆与兜炒

　　这道菜的做法，是粤菜里常用的：先油爆出“炸坯”，再裹芡汁兜抄。

　　所谓炸坯，指的是食材裹粉后进行油炸后所出的半成品，粤菜里像咕噜肉、龙虾球、炒蟹，都会用到这种手法。

　　这样再进行勾芡裹汁后，一方面本身食材有足够的香气，二是裹粉油炸后的外壳会吸收汤汁变得更软，食材也更容易有味道。

　　不过家庭做法，我们就没必要一整锅油来炸了，油稍微多一点，半煎炸即可。

　　不管是生的九节虾，还是已经焯水的罗氏虾，都需要先虾沥干水分，然后倒入30g左右的生粉，将虾拌匀。

　　锅里倒入热油，适当多些，大概需要小半碗（30g）的样子，充分热油。

　　倒入虾进行旺火煸炒，此时虾壳会迅速变脆，大概煸炒1分钟后翻面，让虾的另一面也煸至焦脆。

　　此时虾壳上的淀粉也会类似油炸的效果，形成一层脆壳，有微微的孔洞，这层脆壳就是这道菜的灵魂，是虾能够迅速吸收挂汁的关键。

　　两面都煎到脆之后，倒入红葱头碎和蒜头碎，快速翻炒至蒜香、葱香味激发出来。

　　然后就可以倒入拌匀的酱汁，保持锅是大火，然后先倒一半，快速翻炒至收汁。

　　再倒入另一半翻炒。分两次下的原因是怕一次性太多水，变成煮虾了。

　　彻底收汁后，摆盘上菜即可，喜欢再来些点缀的可以加点葱花，我是觉得这样也挺好看了所以一般不加。

　　从味道来说，咸鲜微甜，带点芥末的刺激感，配合上爆炒的蒜蓉和红葱头，很是神奇。可能很多人担心下了那么多芥末会不会受不了，其实还好，因为加热过程芥末的辛辣物质——异硫氰酸烯丙酯，已经大部分受热挥发，所以这种辛辣刺激感并不会太强烈。

　　而虾是带着壳煎的，所以虾的鲜味和汁水不会有太多流失，在挂汁之下虾还是能保持很好的Q弹口感与鲜甜风味。

　　因为酱汁一般比虾多，如果你做这道菜的同时还煎了牛排，或者切了水果黄瓜，或者煎了扇贝柱……等等等等……

　　你不妨也蘸一下盘里的酱，你会打开一个新的世界。可以这么说，这真是少有的一个不太重口辛辣，但又是蘸鞋底都好吃的酱了。