猪年也说猪

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从一万多年前的石器时代直到今天，很少有一种动物能够如此持久、深刻的影响着华夏民族的生活。

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猪，学名:Susscrofa domestica，哺乳纲，偶蹄目，猪科，杂食类动物，十二生肖的最后一个。现在的家猪由野猪驯化而来，是人类最早驯化的动物之一。与其老祖宗野猪相比，现代家猪在体型、习性、用途以及与人类的关系等各个方面都有了天翻地覆的变化。

家猪与野猪对比图

自从人类将野猪驯化为家猪后，猪与人类特别是华夏民族有了几千年密不可分的关系。

一 、文字记载之前的猪

根据考古发掘，在河南舞阳贾湖遗址、浙江跨湖桥遗址和河北武安磁山遗址、河北徐水南庄头、广西桂林甑皮岩遗址以及内蒙古兴隆洼遗址等地，都出土了家猪或疑似家猪的骨骼，这些遗址中最早的在距今1万年以上，晚的也有7000余年。华夏先民与“二师兄”的渊源竟如此深远。

这是距今6000多年前的大汶口文化时期，先民墓葬中陪葬的猪骨。

至于陪葬猪骨的用途，有人认为是财富的象征，有人认为是辟邪之用，不管怎么说，用于陪葬的物品肯定是死者生前十分珍视的，具有重要意义的。

除了物质层面的猪（姑且不论是家猪还是野猪）之外，精神层面的猪也很早融入了华夏先民的生活和信仰之中，对后世文化产生了深远的影响。

这是辽宁省凌源市牛河梁出土的，现藏于中国国家博物馆的红山文化玉猪龙，体蜷如环、肥头大耳、圆眼有皱、口露獠牙，显然系根据野猪的形象创制。有学者认为，“玉猪龙”不仅仅是一种饰物，而应是一种神器，一种红山先民所崇拜的、代表其祖先神灵的图腾圣物。

二、文字产生之后的猪——从豕、彘到猪的演进

1、先有“豕”“彘”后有“猪”

“猪”是一个后起字，在很长的一段时间里，指代猪一般用“豕”和“彘”等字，另外还有“豨”“豚”等字。

“豕”字的演进

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豕字甲骨文像猪，长嘴、圆腹、短尾。金文在动物的腹部加表示多肉。篆文有所变形，猪形消失。

“彘”字的演变

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彘字的甲骨文像一羽箭射穿一头野猪，还有的写法将箭形简化为一条直线。金文简化字形，省去猪尾，箭形也消失。有的金文就是（豕，野猪）加上（矢，箭）加上（“犬”的变形，猎狗），强调用箭矢和猎狗进行猎捕的动物。篆文变形，是（彑，“彖”的头部）加上（两个匕，动物的爪）加上（矢，箭）。      

从造字原意来分析，“豕”与“彘”相比，“豕”重点强调猪多肉的特点，“彘”重点强调用箭猎获（现在的彘字还保留代表箭支的“矢”这一部首），单纯从字形分析，“豕”似乎专指家养的猪，“彘”似乎专指猎获的野猪。

“猪”字的演进

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甲骨文、金文中均无“猪”字，猪字最早在小篆中出现。

《说文解字》释“猪”字：猪,豕而三毛丛居者。从豕,者声。对“猪”的解释还是立足“豕”字，不过着重强调了它毛发多的特点，可以说是没解释。这也难怪，“猪”是一个基本词汇，它的含义一直没有多大的变化，也不需要过多、过深的解释。

2、“豕”“彘”是何时演进到“猪”的？

据学者考证，《周易·本经》《尚书》《诗经》《周礼》《仪礼》等先秦著作中，只有“豕”字，无“彘”字，更无“猪”字，可见“豕”的历史要比“彘”还要早些。用“豕”的例子：

初六：系于金柅，贞吉。有攸往，见凶。赢豕争踯躅。（《周易·姤卦》）

越翼日戊午，乃社于新邑，牛一，羊一，豕一。（《尚书·周书·召诰》）

牛、羊、豕陈于门内，西方，东上。（《仪礼·公食大夫礼》）

凡会膳食之宜，豕宜稷。（《周礼·天官·食医》）

有豕白蹢，烝涉波矣。（《诗经·小雅·渐渐之石》）

执豕于牢，酌之用匏。（《诗经·大雅·公刘》）

“彘”字要晚到庄子、孟子的时代才出现，《庄子》《孟子》中用“彘”的例子：

祝宗人玄端以临牢筴，说彘曰：“汝奚恶死？吾将三月豢汝，十曰戒，三日齐，藉白茅，如汝肩尻乎彫俎之上，则汝为之乎？”（《庄子•外篇•达生》） 

鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉。（《孟子·梁惠王上》）

值得注意的是，这一例子中，“豚”与“彘”并用，彘指成年猪，豚特指小猪，比《孟子》要早的《论语》中记载“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚”，即此用法，而且特指是蒸熟了的小猪。

先秦的文献中，用“猪”的例子不是没有，但次数较少，不如“豕”和“彘”用的普遍，而且“猪”字往往和其他指代“猪”的字并行使用。如：

野人歌之曰：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭。”（《左传•定公十四年》）这里“豭”意为公猪。

今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又蓄牛羊，然而食不敢有酒肉。（《荀子•荣辱》）这里“猪彘”并用，皆指“猪”，大概是为了语句整齐，并无明显差别。

《史记》中无“猪”字，还是用“豕”“彘”的多，不过后起的“彘”字用的比早出的“豕”字为多，有后来居上的势头。其中最著名的两个例子。

一是鸿门宴上樊哙“斗酒彘肩”的英勇表现：

项王曰：“ 赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啗之。（《史记·项羽本纪》）

一是吕太后对付情敌戚夫人，将其残酷地做成“人彘”，读来让人毛骨悚然。

断戚夫人手足，去眼，烷耳，饮喑药，使居厕中，命曰“人彘”。《史记·吕太后本纪》)

到了汉末三国时代，“猪”字的使用逐渐多了起来，“豕、彘”两字使用的越来越少。例如：

其俗好养猪，食其肉，衣其皮。冬以猪膏涂身，厚数分，以御风寒。（《三国志·魏志·东夷传》）

魏晋之后，“猪”字开始全面使用，完全替代了“豕彘”两字的位置，例如记载魏晋名士言行的《世说新语中》只有“猪”字，见不到“豕彘”了。

诸阮皆能饮酒，仲容至宗人间共集，不复用常杯斟酌，以大瓮盛酒，围坐，相向大酌。时有群猪来饮，直接去上，便共饮之。（《世说新语·任诞》）

好一幅人猪共饮，其乐融融的画面，不愧是风流名士。

此后至今，除了在成语如“豕突狼奔、斗酒彘肩”等固定用法之外，很少见到对猪的老祖宗的古老称呼了。当然，从另一方面来说，如果把这些成语加以现代化的改造，改成“猪突狼奔、斗酒猪肩”，也是怪怪的。

现代汉语中，“猪”是基本语汇，范畴涵盖了“家猪”和“野猪”两个概念，并无明显区分。日语中“猪”专指野猪，含有英勇之意，日人有用于名字者；“豚”专指家猪，供庖厨之用，无用于取名者。

三、猪的形象演变

现在一说起猪，人们的第一反应是“肥头大耳”，是“好吃懒做”，是“猪脑子”。

可是，最初猪的形象是很威风、很硬核的。

这是勇敢的“敢”字的字形变化

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敢，甲骨文像手持（猎叉）（迎击）（野猪）的样子。金文将甲骨文的（野猪）变形为，并以（陷阱）代替（猎叉），有的金文将陷阱状写成。籀文就是（又，手）加上（月，肉，代表猎物）加上（殳，持械攻击），强调持械行猎。篆文变形较大，（爪，抓）加上（古，是对金文字形中陷阱形状的误写）加上（又，抓），表示胆魄非凡，持械斗兽。只有敢于同野猪搏斗的人才能称得上“勇敢”，可见在古人心中，猪（野猪）可不是什么好惹的主。

《左传》中记载了一件事，冤死的公子彭生化为一头野猪来找齐襄公报仇。

（庄公八年）冬十二月，齐侯游于姑棼，遂田于贝丘。见大豕，从者曰：“公子彭生也。”公怒曰：“彭生敢见！”射之，豕人立而啼。公俱，队于车，伤足丧屦。

以上例子都是“野猪”，可见即使在人类将野猪驯化后，野猪作为射猎的对象，与古人的联系仍然很密切。

野猪被人类驯化后，采取圈养的形式。古人对猪非常重视，房屋里有猪成为了“家”的象征，十二生肖中唯有“猪”有此荣幸。

图为：汉代陶猪圈

“家”的字形演变

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家，甲骨文是由（宀，房屋）加上（豕，猪）组成，表示屋里养着一头大腹便便的猪。有的甲骨文将猪形简化成。对古人来说圈养的生猪能提供食物安全感，因此蓄养生猪便成了定居生活的标志，直到现在还有少数保留古风的客家人在居所内圈养生猪。

四、猪的别称

除了上文所说的“豕彘”等之外，猪还有其他别称。

【乌金】

唐代张鷟《朝野佥载》中记载：拱州有人畜猪以致富，因号猪为乌金。

【乌鬼】

南宋胡仔《苕溪渔隐丛話前集·杜少陵七》：“《漫叟诗话》云……‘予崇宁见往兴国军，太守杨鼎臣字汉杰，一日约饭乡味，作蒸猪头肉，因谓予曰：川人嗜此肉，家家养猪，杜诗所谓“家家养乌鬼”是也。每呼猪则为鬼声，故号猪为乌鬼。’”

【长喙参军】

宋代孙奕《示儿编》说：“猪曰长喙参军。”“参军”是古时官名，猪因嘴长，得此雅号。

【糟糠氏】

宋代陶谷(《清异录·兽)》记载：“伪唐陈乔食蒸肫，曰：‘此糟糠氏面目殊乖，而风味不浅也。”因猪以糟糠为食，故有此称。

【亥日人君】

《吕氏春秋·察传》：“子夏之晋，过卫，有读史记者曰：‘晋师三豕涉河。’子夏曰：‘非也，是己亥也。夫己与三相近，豕与亥相似。’至于晋而问之，则曰晋师己亥涉河也。” 

子夏在读书时看出“三豕”为“己亥” 之误，因“豕”与“亥”字形相近，于是有人给猪起了一个美称为“亥日人君”。清代厉荃《事物异名录》中记载了这个颇为高大上的称号。

【刚鬣】

《礼记·曲礼下》:“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣。”

吴承恩在《西游记》将此名用在了猪八戒身上。《西游记》第十八回猪八戒自报家门时说：我家住在福陵山云栈洞。我以相貌为姓，故姓猪，官名叫做猪刚鬣。

值得一说的是，《西游记》中猪八戒出场时对他的颜色有明确介绍：

只见半空里来了一个妖精，果然生得丑陋：黑脸短毛，长喙大耳，穿一领青不青、蓝不蓝的梭布直裰，系一条花布手巾。……初来时，是一条黑胖汉，后来就变做一个长嘴大耳朵的呆子，脑后又有一溜鬃毛，身体粗糙怕人，头脸就象个猪的模样。

这里写的很明白，这位八戒是妥妥的黑猪，不是白猪。

据相关资料介绍：上世纪五十年代前的中国猪全是传统的土黑猪，白猪是后来才引进中国的。以后，要是再重拍《西游记》，八戒可能也会改改肤色喽。         

五、有关猪的成语、故事

曾子杀彘

曾子之妻之市，其子随之而泣。其母曰：“女还，顾反为女杀彘。”妻适市来，曾子欲捕彘杀之。妻止之曰：“特与婴儿戏耳。”曾子曰：“婴儿非与戏之也。婴儿非有知也，待父母而学者也，听父母之教。今子欺之，是教子欺也。母欺子，子而不信其母，非所以成教也。”遂烹彘也。（《韩非子》）           

辽东白豕

伯通自伐，以为功高天下。往时辽东有豕，生子白头，异而献之，行至河东，见群豕皆白，怀惭而还。若以子之功论于朝廷，则为辽东豕也。（《后汉书·朱浮传》）

这个故事从侧面证明，中国古代饲养的猪都是黑色的，白色的猪是特例，非常罕见。

安禄山化为猪龙

﹝唐玄宗﹞尝与(安禄山)夜燕，禄山醉卧，化为一猪而龙首。左右遽告帝。帝曰:“此猪龙，无能为。”终不杀，卒乱中国。（宋代乐史 《杨太真外传》）

 安禄山称帝后脾气暴躁，经常无故鞭打身边侍从，服侍他的人苦不堪言，在其子安庆绪的鼓动下，安禄山身边一名叫“李猪儿”的宦官趁安禄山熟睡之际将其杀死，真是事有凑巧。

电视剧中，李猪儿手刃安禄山。

六、中国人的食猪肉史

在全球性肉类食品中，因为宗教的禁忌，猪肉的普及不及牛羊肉，《圣经》《古兰经》等经书中均将猪肉认定为“不洁”的食物，全球有数以十亿计的人不吃猪肉。在中国，除了个别的少数民族外，大部分中国人特别是汉族，并无禁食猪肉的宗教因素，但是由于种种原因，国人普遍吃猪肉的历史其实并不算长。

在先秦时代，猪主要作为祭品使用，用于宗庙祭祀，普通人是吃不上、吃不起的。牛羊猪被称为“三牲”，专门用于祭祀。

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。（《礼记·王制》）

肉食，对于一般老百姓是可望不可及的，只有上层阶级才有能力吃肉，故《左传》中曹刿论战有“肉食者谋之”的说法。《论语》中记载阳货送给孔子一头蒸熟的小猪，在当时就是非常贵重的礼物了。《孟子》中特别强调“七十者可以食肉矣”，将其作为人民生活富足的重要标志，可见当时肉食还是非常珍贵的。

两汉魏晋时代，有能力吃猪肉的还是局限在社会上层。鸿门宴上项羽赐樊哙“斗酒彘肩”，不是一般人能吃到的。《世说新语》中记载晋武帝到王武子家中做客，王武子家里蒸的小猪又肥嫩又鲜美，和一般的味道不一样。武帝感到奇怪，问他怎么烹调的，王武子回答说：“是用人乳喂的小猪。”如此奢侈，连皇帝都吃不下去了。

魏晋以后，南北朝时局动荡，战争频繁，因为养猪需要安定稳固的场所圈养，不如养羊那样机动灵活，因此猪的饲养规模开始减少，羊肉逐渐代替猪肉成为中国人的主要肉食来源。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”，唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”。

降及宋代，羊肉更是大行其道。陆游在《老学庵笔记》中写道，在苏轼的家乡蜀地，流传着这样一句谚语：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”据《宋会要辑稿》记载，在宋神宗时期，皇宫一年吃掉的羊肉就有434463斤，同期猪肉宋朝宫廷而猪肉只有4100斤。“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”，据《续资治通鉴长编》记载：“饮食不贵异味，御厨只用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”

宋人陈师道《后村谈丛》中记载：御厨不登彘肉。太祖尝蓄两彘，谓之神猪。熙宁初罢之。后有妖人登大庆殿，据鸱尾，既获，索彘血不得。始悟祖意，使复蓄之，盖彘血解妖术也。宋代宫廷御厨里不吃猪肉，但是宋太祖一直保留着两头“神猪”的编制，一直到熙宁初年才废止。有一次，宫中有妖人作乱，抓到之后想要找猪血破除他的妖法却找不到，这才明白了宋太祖的深谋远虑，于是又恢复了“神猪”。由此可以确定，宋代宫廷里是不吃猪肉的。

宋代大力推广并身体力行吃猪肉的是苏轼。元丰三年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬于湖北黄州。在黄州期间，苏东坡常亲自烧菜和好友共品，又因当地猪多肉贱，红烧肉成为了饭桌上的“常客”。 对此苏东坡作《食猪肉诗》云：

黄州好猪肉，价贱等粪土。 富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。 每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

“富者不肯吃，贫者不解煮。”宋代流行吃羊肉，吃猪肉不时尚，所以“富者不肯吃”；贫穷的人又不会做，味道不好，只有麻烦苏轼这位美食家自己下厨了。后来经过不断的发展演变，形成了“东坡肉”这一名吃。

宋代流行吃羊肉，不吃猪肉，那么牛肉呢？不好意思，牛肉不能随便吃。北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”“主自杀牛马者徒一年”的法条。到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。牛在古代是重要的生产工具，朝廷立法保护，不能随随便便杀牛吃肉，一般老百姓也舍不得、吃不起。《水浒》中梁山好汉动辄“切两斤熟牛肉” 是不大符合宋代社会现实的，或许只有敢于跟朝廷对抗的好汉们才能如此藐视朝廷的法度，大吃特吃牛肉。

蒙古灭宋统一中国后，继续保持了他们吃牛羊肉的生活习惯，吃猪肉还是不够普及。

明朝养猪事业大发展，李时珍说：“猪，天下蓄之”。不过，养猪事业也不是一帆风顺的，有位生于辛亥年属猪的明武宗正德皇帝，为了避讳，甚至一度颁发了禁猪令。据《武宗实录》记载：正德十四年十二月乙子卯，上至仪真。时上巡幸所至，禁民间蓄猪，远近屠杀殆尽；田家有产者，悉投诸水。是岁，仪真丁祀，有司以羊代之。

因为明武宗下旨禁猪，民间把所有的猪都给杀光了，有的把刚生下的小猪扔到水里。祭祀的时候，用羊代替了猪。

明人沈德符在《万历野获编》中记载:

时武宗南幸，至扬州行在。兵部左侍郎王(宪)抄奉钦差总督军务威武大将军总兵官后军都督府太师镇国公朱(寿)钧帖:照得养豕宰猪，固寻常通事。但当爵本命，又姓字异音同。况食之随生疮疾，深为未便。为此省谕地方，除牛羊等不禁外，即将豕牲不许喂养，及易卖宰杀，如若故违，本犯并当房家小，发极边永远充军。

这位下旨禁猪的“总督军务威武大将军总兵官后军都督府太师镇国公朱寿”是谁？即是此人：

这是明武宗朱厚照这位思想解放，不安常理出牌的个性皇帝自己给自己封的官职。

与武宗同时的一人名李诩，在《戒庵老人漫笔》一书中，节录了一段禁猪令的原文:“养豕之家，易卖宰杀，固系寻常，但当爵本命，既而又姓，虽然字异，实乃音同。 况兼食之随生疮疾。宜当禁革。如若故违，本犯并连当房家小发遣极边卫，永远充军。”

养猪要全家发配充军，谁还敢养，可谓是猪门不幸啊。

吃猪肉成为普遍和全民行为，猪肉成为餐桌上肉类主打品种是在清代。清代美食家袁枚在《随园食单》中，把猪单独列为《特牲单》：“猪用最广，可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼，作特牲单。”

皇家如何吃猪肉，这是乾隆四十七年除夕夜的御宴所用的食材单：

猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根。肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡3只，关东鹅5只，野鸡6只，鱼20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4个。

从中可以看出，虽然也吃羊肉、鹿肉、鸡肉等其他肉类，但猪肉是绝对主力。

清代皇室的祭祀是萨满教，祭祀仪式中有煮神猪环节。

烹饪过程非常简单，就是在水里煮，煮好后分切在碗里，皇帝先带头象征性地吃点，而后分赐后宫嫔妃、各位王公大臣。不过这象征着皇帝的荣宠的猪肉，因为没有加调料，白水煮白肉，难以下咽。最常吃到肉的乾清宫当差的侍卫们想出了一个办法，偷偷准备一种草纸，在酱油里足足浸泡了一天一夜，充满了酱香。把这张草纸带在身上，吃的时候拿出来，浸在肉汤里，将肉浸在肉汤里吃。久而久之，有太监琢磨出了生财之道，暗中在袖子里藏好了酱油草纸或者盐水米纸，送福肉的时候，哪位大臣给了小费，就悄悄把佐料纸递给他，可谓生财有道。

《清朝野史大观》有一条“道光河工之奢侈”，记载清代中叶河道总督饮食的奢侈：

尝食豚脯（猪里脊），众客莫不叹赏，但觉其精美而已。其法闭数豚于室，手执竹竿追而敕之，豚号叫奔走以至于死，亟割取其背肉一片。萃数豚之背肉，仅供一席之宴。盖豚被抶将死，其全体精华萃于背脊，割而烹之，甘脆无比。

相比宫廷里“神猪肉”清淡到令人难以下咽，这位河道总督吃猪肉都吃出了花样，在密室里拿着竹竿追打猪，等到猪精疲力尽死亡后，只是割取猪背上的一片肉，好几头猪身上的背肉，才能凑成一道菜，真是残酷的美味。

目前，中国已经成为世界上养猪规模和猪肉消费量最大的国家，从一万多年前的石器时代直到今天，很少有一种动物能够如此持久、深刻的影响着华夏民族的生活，从这一点来说，真是“猪”生有幸。