空气炸锅的热量和油炸的热量哪个高？

一般认为，空气炸锅的食物的热量要低于油炸，且空气油炸的色泽、香气和风味和油炸相似，是一个不错的替代方法。

传统的油炸往往会把食材放在比原料多几倍的油当中进行加热，这个过程中食物会大量油脂，使得食物本身的热量上升明显。

比如油炸薯条，在油炸过程中薯条表面脱水，产生很多致密的气孔，使得油脂能够浸入其中。^[1]，吸油率可以达到34%。

而空气油炸（air frying）则是依赖于在原料周围喷射热空气，促使食物中的成分和热空气充分接触，使得食物成熟。

高温可以使得食物表明的水分快速脱去，形成干燥层。而干燥层形成可以防止食品内部的水分进一步流失。

所以，很多空气油炸的食物能够有着「表面酥脆，内部鲜嫩」的口感。

不过，想要达到相似的口感和性状，空气炸锅烹饪往往比油炸需要更长的时间（比如实验中同样是炸薯条，把成品的水分含量控制在45%时，空气炸锅需要21min，而油炸只需要9min）^[2]。

除了口感，各位其实还关心：空气炸锅相比于普通油炸，对食物营养价值有什么影响？会产生更多的有害物质吗？

一些研究发现，有些食物（比如鲟鱼排）进行空气油炸后（和传统油炸相比），蛋白质消化率比较高，还产生较多香气物质。

另外，油炸的时候，一些本身富含不饱和脂肪酸的食物（比如鲟鱼排）会和食用油发生脂肪酸的交换，影响食物本身的脂肪酸组成和营养价值。

但是空气油炸的过程中，鱼排的脂质氧化程度相对较低，对营养价值的损害较小，依然有着比较出色的N-3系列脂肪酸，最重要的是，某些致癌物（比如多环芳烃类）物质的产生的量也会减少。^[3]

总结来说，空气油炸不仅保留了油炸的部分特性，并且还能够维持较高的营养价值，减少有害物质的产生，相对更”健康“一些。