“我没喊停,你就继续刨”,大s和吴佩慈都享受过的白松露雨,到底有什么魔力?

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  图片来源:michelin guide

  谁能想到,大S与汪小菲宣布离婚,白松露赢麻了。

  大S独自享用白松露大餐。该餐厅白松露一公克就快800元,她痛快地告诉店员若她没喊停,就继续刨,结果光白松露,她就刨了 1 万多元的量。她没有让外界瞧出自己心中的风暴与悲伤,在餐厅中神色自若一杯接一杯地喝着酒,大概喝了 6、7 杯,对她而言,这一餐是告别婚姻也是恢复单身的仪式……这一餐花了快4万元。

  这宛如言情小说的听墙脚八卦小作文,让人有理由相信,台媒记者一定是在晋江买了房。

  至亲至疏夫妻,至珍至贵松露。大约四年前,大s曾经的好姐妹吴佩慈,也在自己的 39 岁生日宴上,享受了一场由“白松露之王”Umberto Bombana亲自刨片的奢华白松露雨。

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  富人的悲伤和欣喜,似乎都要有一场白松露雨……它到底有什么魔力?

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  贵,不是它的缺点,是它的特点

  好心的网友给大 s 的松露雨算了一笔账:一克白松露800块,一万块(新台币)也就是12.5克。

  12.5克是多少?家里买不起白松露,枪枪只能给大家刨个帕玛森芝士,大概就是这么多。

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  普通人听到难免咋舌,一万块仿佛吃了个寂寞。

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  松露按克计价的仪式感,少不了刨具Affetta Tartufi。图片来源:https://www.afcoltellerie.com/

  虽说松露和鱼子酱、鹅肝并列西餐三大顶级食材,但鱼子酱(除开特定产地)和鹅肝的身价随着产量的提高,已不复之前的奢华。似乎只有松露一直保持着自己的昂贵身价,尤其是白松露。

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  重达830克的阿尔巴白松露 图片来源:rte

  愿为白松露一掷千金的大有人在。2016 年,意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上,大董以10.5万欧元的价格拍下了两块重达1170克的白松露。而在今年的11 月,一位定居香港的意大利厨师,以 10.3万欧元的价格,拍得一块重达830克的阿尔巴白松露,平均每克单价超过1200欧元。

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  世界上最大的白松露,重达4.16磅(1.886kg),2014 年被松露供应商Sabatino Truffles在意大利发现,随后在纽约以6.125万美元的价格拍出,买家来自中国台湾。据说,曾有一名中国澳门买家想以100万美元的价格购买该白松露,被Sabatino Truffles拒绝了。

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  松露,一块真菌,为什么这么贵?

  一种食物之所以奢侈,并不是因为其在生物学上有什么神奇之处。鱼子酱不过就是鱼卵,伊比利亚火腿不过就是猪腿腌制风干而成。同样的,松露不过就是一种寄生在橡树和榛子树下的真菌。更何况全世界有四十多种松露,其中能吃的有四种(白松露、黑松露、夏松露和秋松露),为何价格偏偏炒得这样高?

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  白松露色泽微黄,表面有霉状斑块和细小纹理。最常见的品种为意大利白松露(Tuber magnatum pico)和波氏白块菌(Tuber Borchi)。图为意大利白松露。

  意大利白松露,是松露世界的一番,身价顶级。它还有一个名字叫“阿尔巴白松露”——曾经只在意大利北部皮埃蒙特大区阿尔巴镇周围的林区出产,后来才在克罗地亚的伊斯特利亚地区发现,现在不少声称来自阿尔巴地区的白松露,其实来自伊斯特利亚。阿尔巴白松露对生长环境极为挑剔,目前只能野生,无法人工培育,所以一年的产量不过三四吨。

  论历史的长度,白松露只能算个弟弟。起初完全是因为上世纪五十年代,颇具头脑的白松露商人Giacomo Morr成功向世界名流安利了阿尔巴白松露,丘吉尔、梦露、教皇保罗六世都成了带货达人,自那以后,几乎所有欧洲和北美的高级餐厅都会购买阿尔巴白松露。

  产量稀少,名流加持,阿尔巴白松露就这样成为一种阶级符号。

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  法国佩里戈尔(périgord)黑松露,色泽介于深棕色和黑色之间,外表凹凸不平,内部遍布纹理。图片来源:rte

  黑松露(Tuber Melano Sporum)中的佼佼者,当属法国佩里戈尔地区出产的黑松露。相比白松露,黑松露地域分布广,产量更大(近年澳洲等多个地方开始人工种植),价格也就被白松露压一头。

  但黑松露的起起伏伏,却是白松露所不能及的。它是古罗马贵族宴会上的宠儿,也是“魔鬼的化身,不洁和邪恶的春药”,被中世纪的教堂禁止;它曾长久地占据穷人的餐桌,却又在文艺复兴时期被贵族阶级热捧,文人骚客竞相赞美。

  三十年河东三十年河西,黑松露没变,变的永远是人。

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  白松露真的好吃吗?

  

  松露的奇妙在于其香气。据说这是一种近似奶酪、大蒜、麝香、肉桂、泥土但又不完全相同的气味。不同品种和产地的松露在香味上也有区别,黑松露的香气更加浓郁,白松露则芬芳轻盈。人类的语言在描述香气时总显得捉襟见肘。

  这香气留给人类的时间并不多,松露成熟后就得赶快挖出,否则十几天后就会腐烂;买回家的松露刷干净泥土,用纸包好放进冰箱冷藏,香气可保存一周左右。

  一旦香气散尽,吃松露就跟吃土豆差不多。最初克罗地亚人认为松露就是“发臭的土豆”,拿它们去喂猪。无独有偶,松露在云南就叫“猪拱菌”,因为发情期的母猪是觅食松露的天然好手,它们在树林里总能刨到松露并一口吞下。据说母猪之所以更善于寻找松露,是因为松露含有固醇类信息素——雄烯酮,而公猪的唾液中正好也含有这种物质。

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  松露猪,但狗已经代替猪成为“松露猎人”的好帮手 图片来源:pelagaggia.com/

  因为松露独特的香气,所以与其搭配的食物在气味上要朴素无华,不能抢了松露的风头。“白松露之王”Umberto Bombana认为有三种食材与白松露是最佳拍档:鸡蛋、意大利面和意大利米;他个人最喜欢白松露搭配溏心蛋,意大利北部盛产玉米糊(Polenta),搭配松露也是一绝。

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  阿尔巴白松露炒鸡蛋 图片来源:trufflebar.eu

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  白松露意大利烩饭 图片来源:lifestyleasia

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  白松露意大利宽面 图片来源:ugolini.co.th

  所以,你要问白松露到底是因为好吃才贵,还是贵才好吃,没有答案。传奇食材,吃的就是一种奇观——这是自然、商人、名流、厨师、食客、历史潮流、文化背景共同推波助澜的结果。

  不过,相比较松露在西餐世界的地位,中国人对松露则有些不感冒。中国西南地区主产的松露,学名为印度黑块菌,其在形态与微观结构上和法国黑松露没有明显的差别,但在身价上却天差地别。中国人吃菌子,更在乎口感,鸡枞、松茸、牛肝菌都远比松露受欢迎。

  参考文献:

  [1]《中国块菌要览及其保护策略》

  [2]《摘下米其林七星的“白松露之王”给你讲意大利美食》,刊登于《赞那度旅行人生》杂志

  [3]《意大利白松露的惊人真相》

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