不是只有刀削面，在山西，没有人能拒绝碳水

▲图/网络

前两天，搜个刀削面，网友们把搜索引擎给搜崩了。

最近，不少地图APP上线了台湾省的详细地图，有人发现山西刀削面开遍全省，于是就愉快地搜索了起来。

虽然刀削面又出圈了，但在这个碳水宇宙，刀削面仅仅只是上千种面食之一。

不仅仅是刀削面

对于山西人来说，他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。

据记载，曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后，仍“平日爱吃馒头、面条等面食，加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋便是一餐”。所以在山西，面食又有“面饭”之称。

▲图/网络

说起山西面食，很多人第一反应就是山西刀削面。其实，在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。

山西因为地形原因，分为北、中、南三路。因为气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。

晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本都是大同这一派的。

这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。

▲大同刀削面，图/bilibili

为啥刀削面能成为山西面食的代表？因为来大城市来得早。

北京人开始吃刀削面，始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平，北京城里城外开了不少山西饭馆，刀削面也就通过这个机会走出山西。

唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光而且硬，揪下块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腆洞，而且有咬劲。”

当然，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器削面了。

▲削面机器人，图/网络

除了刀削面，山西人还会用刀做出另一种面食——刀拨面。

▲刀拨面，图/央视

制作刀拨面要将擀薄的面片折成六层，放在光滑的木板上，用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。

刀拨面的面条呈三棱形，口感筋滑，既可以搭配各种浇头，也可以做成汤面。

没有刀，也不耽误做面

前面说的两种面都是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有没有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具。

比如说，用筷子——

▲剔尖，图/网络

剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食，面身光滑、口感软糯，可以搭配各种浇头，也可以做成炒面。

剔尖的面要和得软一些，放在一个大托盘中，制作的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速的剔进锅中，直到把盘上的面一点点地剔光。

剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。

拨鱼儿又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主要是在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼儿，所以叫“拨鱼儿”；而如果两头齐、面条比较长的话，就是“剔尖”。

除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。

▲剪刀面，图/网络

剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。

和好面团后，用剪刀剪出小鱼儿形的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。

剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。

除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具。

饸饹面是一种做法奇特口感弹糯的面条，不只是山西，北方很多地方都有饸饹面。

饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说：“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”

把和好的面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，所以饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。

▲轧饸饹，图/网络

早先的时候，因为受到物产的限制，山西的饸饹面基本都是荞麦面或者豆面的，后来随着物质条件的转好，才出现白面饸饹。

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看到这个，能猜到是干什么用的吗？很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这也是用来做面的。

这其实是用来制作“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下擦进烧开水的锅中。

这样做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。

▲抿圪抖儿，图/凤凰网

抿圪抖与擦圪蚪类似，都是要用特定的工具制作。相较于擦圪蚪，抿圪抖的面要和得比较稀，放到抿床上，轻压面团，做出抿的动作，故而得名。

其实，山西面食很多从名字上就能看出制作的手法，刀削、剔、拨、擦、抿……

啥工具也没有，照样能做出一桌好面

山西人做面并不受限于工具，有工具有有工具的做法，没工具也有没工具的做法。

最典型的，山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。

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除此之外，山西还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。

猫耳朵也是需要把面揉到软硬适中，切成骰子块大小，然后用大拇指一按，一捻，再卷起，就犹如猫耳朵的形状。

▲炒猫耳朵，图/littlestardweller.com

与猫耳朵类似的是揪片儿。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。

而猫耳朵和揪片儿，无论是浇上浇头，还是煮成汤面，又或者做成炒面，都是很好的选择。

▲揪片儿，图/bilibili

▲莜面鱼鱼，山西是中国重要的粗粮产区，所以很多面食都会添加粗粮，图/网络

蒸，也能蒸出一锅好面

我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。

最著名的，莫过于莜面栲栳了。

前文说过，山西因为地形原因分为北、中、南三路。在物质不丰富的年代，靠山吃山靠水吃水，当地产什么就吃什么。

所以，北路大同一带，以燕麦、高粱为主食；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；到了南路临汾一带，就大多吃白面了。

莜面栲栳就是晋北的代表性食物。

▲莜面栲栳栳，图/网络

莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦片在硬石板上又摔又揉，等面醒好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再卷起放进蒸笼里，蒸熟即可。

在晋北一带，当地人最喜欢用浓厚的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅驱寒，更能耐时候。

而莜面栲栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？

据唐鲁孙先生说，是因为大同地处塞北，戍卒换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。

▲碗托，图/网络

看起来像是凉粉，实际上完全不是的碗托，最近成了网红小吃。

碗托其实是用荞麦淀粉做的，蒸熟之后凉凉，食用时拌入调味料即可。

碗托多年来都是山西学校门口最受欢迎的小吃，很多孩子放了学总是要吃一份碗托才回家。

▲拨烂子，图/网络

因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说就是其中的代表。

拨烂子是将土豆丝、胡萝卜丝等蔬菜抓入面粉拌匀，然后上锅蒸熟，之后再用鸡蛋炒制。可以说，是一道完美的既能当菜、又能当饭的食物了。

菜饭合一的另一个代表是焖面，在山西的一些地区也叫卤面。

▲豆角焖面，图/网络

最有代表性的就是豆角焖面，将豆角和肉炒制到七八成熟之后，倒入适量清水，煮沸之后将面条铺在上面，迅速盖上锅盖，用水汽将面条蒸熟。当汤汁收到差不多的时候，将面条与菜拌匀即可出锅，如果加入一些蒜片，味道会更好。

浸透了油脂和汤汁的面条，鲜香可口，毕竟脂肪和碳水化合物的组合，满足了人类最原始的欲望。

山西人吃面的花样为什么这么多？

其实，山西的面食远不止于这些，只是限于篇幅，只能将它最有代表性的面食择出来说一说。

而从上面的这些面也不难看出，山西人对面是非常讲究的，而且很多面都费时费工，甚至一种器具往往就为了制作一种面食，不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制作手法也都有不同。

山西人为什么要在面上花这么多心思？

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首先还是物产的原因。早在周代，《周礼·职方》就记载：“像州、并州宜五种。“历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向营面食文化模式发展。

盛产粮食的同时，山西却因为多旱少雨，气温低，很多地方都不适宜种植蔬菜，除了少数几个品种外，吃菜几乎成为了一种奢侈。

比如说，在山西一到秋冬，家家户户都会腌制西红柿酱，就是因为冬季缺少蔬菜，而西红柿酱与面条是绝配。即便现在物质充裕了，很多人家仍然保留了这个习惯。

而且，因为东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古以来地理封闭性较为明显。

这样的地理条件造成了，一方面与外界的交通比较困难，在食材和饮食文化与外界交流方面受到制约，另一方面却也使自身的饮食文化能够得到比较悠久的传承。

但问题是，天天吃同样一种东西，搁谁身上谁都会腻。而对于山西的主妇们来说，又没有更多的食材来改变调味，所以挖空一切心思，在面的口感、造型上做出变化。

而这也造就了山西面与其它地方的面最大的不同：山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化，其他面食多是更换汤头和配菜。

参考资料：

1.《阎锡山台北故居仿窑洞 晚年荒山中养花度日》，《香港商报》2010年1月7日；

2.《山西面食甲天下》，李新才等主编；

3.《山西美食花样多》，唐鲁孙；

4.《山西面食》，王长信等编写；

5.山西面食，维基百科；

6.《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》，姚勤智；

7.《历史视角下的山西面食文化研究》，刘佳佳。