新疆、云南、西藏、内蒙……中国哪里的奶酪最好吃?

很多人印象里,奶酪充满了“洋”味儿。

以至于,曾有国外媒体认真讨论:“奶酪这么好,为什么中国人不吃?”

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▲很多人第一次见识奶酪,是在《猫和老鼠》里

对于这种论调,我只想说:“小同志,你对中国了解的还是太少了。”

虽然奶酪在中原不是主流,但它在中国历史上并未缺席。

是时候见识中国“芝士”的力量了。

新疆奶酪,牧民的干儿子

新疆人把奶酪叫做奶疙瘩,分干湿两类,湿奶疙瘩直接吃,晾干就成了干奶疙瘩。

对于哈萨克族牧民来说,奶酪是最好的零食,牧区人叫它苦勒特(Kurt),干儿子的意思。

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▲奶疙瘩。图/新华网

做奶酪需要极大耐心,新鲜牛奶发酵成酸奶,倒入锅中慢慢熬煮。

待水分蒸发得差不多,将浓稠的酸奶浆倒入帆布袋,吊在室外。

风会慢慢带走帆布袋里的水分,酸奶也凝结成块。

最后将大块奶疙瘩,切成小块,铺在阳光下晒干最后的水分。

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▲图/《中华遗产》

在寒冷冬季,哈萨克牧民会把酸奶疙瘩当作调味品,放在面条里。

奶疙瘩是哈萨克人的宝贝,只要带着它,全世界就没有水土不服的地方。

云南奶酪,牛奶做成片片卖

云南人吃奶酪也有几百年历史,在肉食不丰富的年代,奶酪为云南人提供了充足的蛋白质。

乳饼是滇中地区彝族撒尼人的传统食物,新鲜羊奶煮沸加酸浆点制,凝固后压出水分制成四角圆润的方块,很像豆腐。

做好的乳饼质地紧密,带有浓郁的奶香和鲜甜味。煎炒烹炸,乳饼也能担当各种料理手法。

滇菜中著名的火夹乳饼,就是用乳饼夹着宣威火腿蒸制而成,浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透。

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▲火夹乳饼。图/openrice

乳扇是云南大理白族的传统美食。

煮沸的牛奶中倒入酸木瓜水,牛奶遇酸后凝结,将凝块压成饼状,再拉成薄片缠在两根竹竿架上晾干。

这种做成片装的奶酪很适合携带,也是过去马帮补充蛋白质的重要食物。

大理人还创造性地将乳扇炸、烤、蒸,所以才有了“牛奶做成片片卖”的说法。

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▲云南烤乳扇

西藏牦牛奶酪,像石头一样坚硬

在我国西藏以及南亚的尼泊尔、不丹等地区,有吃牦牛奶酪的传统。

牦牛奶酪分为软质奶酪和硬质奶酪两种。

软质奶酪和新鲜奶酪差不多,当地人在炖煮饭菜时会加一些当调料。

硬质奶酪就是难啃的硬骨头了。

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▲牦牛

做硬质奶酪,要经过三四道脱水程序,不仅要重物压,还要上火烤,目的就是尽可能脱去水分。

做得这么硬,目的就是保存。

一般牦牛奶酪可以保存5至10年,如果风干熏制到位,保存20年也有可能。

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▲牦牛奶酪

对于牧民来说,轻便易携带的硬质奶酪,是放牧时最好的蛋白质补充源。

不过,吃起来确实很费劲。

有人将它放入口中,利用唾液软化;也有人泡上一杯热茶,慢悠悠地喝完茶,奶酪差不多也软了。

最多的,还是做饭时扔上几颗奶酪,热量催化下,半融的奶酪成为饭食最好的搭档。

内蒙奶酪,独一无二的“白食”

奶食在蒙古族饮食序列中位置非常高,蒙语中称为“查干伊德”,意为白色的、纯洁、崇高的食品。

一杯奶到了蒙古族人手里,它就不只是一杯奶了,而会变成酸奶、奶酒、奶酪、奶皮子、奶茶……数不清的奶食品。

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▲满满一桌子的“白食”。图/内蒙古文化和旅游厅

奶酪,更是内蒙各种奶食的精华之一。

将鲜牛奶提取奶油后,发酵成酸奶,再放入锅中煮至乳清析出分离,开始制作奶酪。

直接将原料倒入纱布中滤除乳清,将奶渣放入模具压制成型制成的,被称作生奶酪。

将析出的乳清舀出,再继续在锅内熬煮至水分大量蒸发,再装入模具压制的,被称作熟奶酪。

因为形似豆腐,奶酪也会被称为奶豆腐。

一大锅牛奶,只能熬成很小的一块奶豆腐,可以说奶豆腐才是牛奶的真正精华。

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▲奶豆腐。图/内蒙古文化和旅游厅

内蒙人实在是很爱奶豆腐,以至于它们创造出了一套独有的奶豆腐菜单。

把奶豆腐泡到蒙古咸奶茶里,充分搅拌即可食用。

这是奶豆腐最简单的吃法,奶豆腐原本的酸味被有效中和,同时其中浓郁的奶香一下子迸发出来,流连于唇齿之间。

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拔丝奶豆腐,炸得金黄的奶豆腐裹上热热的糖浆,乳脂的香气与糖的甜在口中融合。

烧烤也缺不了奶豆腐,甜口的刷蜂蜜,咸口的撒盐和辣椒面,甜咸之争在内蒙有了新战场。

把奶豆腐包入面饼中,烤到外皮酥脆,就是充满蒙古风味的奶酪饼了。

不管是烤、煎、炸还是入馅儿,反正就是……好吃。

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