如果没有发酵，中国人会失去什么，我简直不敢想象……

打工人的一天，是早C (coffee咖啡)晚A (alcohol酒精)的一天。但也许你未曾想过，这简单的续命搭配，其实暗含人类历史上最伟大的发现之一——发酵。

面包给不了的满足感，液体面包可以

图源：韩剧《都市酒鬼女人们》

“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人”，发酵专家桑多尔·卡茨的这句话，道出了发酵对于人类的重大意义。如果没有它，今天人类餐桌上至少一半的食物都要消失——德国人会失去啤酒，法国人会失去奶酪，韩国人会失去泡菜，越南人会失去鱼露，中国人会失去什么，我简直不敢想象……

发酵就像人生，不见得总会成功

随着现代食品工业的发展，人类仿佛已经驯服了发酵。但任何一个跟发酵打过交道的人——无论是专业的酿酒师、面包师，还是一个只想做点泡菜的主妇，都清楚发酵的脾气，发酵讲究“风水”，没有人能100%保证得到自己想要的味道。

每位经历过发酵失败的人都有个一生难忘的味道

人类发现发酵，本就是个偶然的奇迹。据说奶酪来源于凝乳，牛奶被遗忘在羊皮袋中，变成了微酸的固体块状物，人们就学会了做奶酪；蜂蜜并不会自然发酵，但某天雨落入无盖的蜜罐中，几天之后蜜酒就诞生了。

在未勘透发酵的奥秘之前，发酵犹如开盲盒一样不可预测的特性，使人们将发酵的诞生归功于神祇。

那蓝纹奶酪是神恶作剧了吧

如今，对微生物的研究让发酵不再那么神秘。通俗来讲，发酵就是有机物被细菌、酵母、霉菌、等微生物不断分解的过程。发酵食物特殊的风味和口感，通常来自有机物被分解后的产物和微生物的代谢产物。

发酵不仅能保存营养，甚至还能提升食物的营养价值。但许多人对发酵还有疑虑，比如为什么一碗粥在自己家放几天就馊了，放制酒厂就变一碗米酒？因为发酵与腐败常常只有一线之隔——两者原理基本一致，只是腐败的过程不受控，常常伴随杂菌污染，其最终产物于人有害或者让人不悦。

蓝纹奶酪尝尝可以，蓝纹面包可不兴尝啊

而且很多时候，发酵与腐败的分野，并不只是一个科学问题，它深受地理风俗、民族传统和身份认同的影响。比如在中国互联网上臭倒一批博主的鲱鱼罐头，谁能想到这竟是瑞典的传统美食呢？

我的建议是别试

图源：YouTube

赚足眼泪的新海诚电影《你的名字》中出现的口嚼酒，曾让很多网友大呼恶心，但通过咀嚼将淀粉转化糖，其实是最古老的谷物糖化方法。

其实也是我们国家开始的

《魏书·勿吉传》载：“嚼米酝酒，饮能至醉”

图源：电影《你的名字》

谷物发酵：面包和啤酒，文明人的标志

几乎人类主要的食物种类都可发酵。谷物、豆类、肉类、乳类、果蔬的发酵历史已经有一万多年。

但谷物发酵，于人类的意义更深一层。没有谷物发酵，就没有面包和啤酒。在希腊罗马人中，区分文明人的标志就是食用面包和啤酒。可以说，谷物发酵推动了人类对植物的驯化，进而推动了农业的发展。

我愿称之为看世界杯必备套餐

谷物发酵，离不开酵母菌。酵母菌在厌氧状态下，生成乙醇、二氧化碳以及其他微量物质，比如挥发酯、乙醛、酸，它们赋予了发酵饮料或面包各种香味及口感。

在谷物酿造酒上，中国人有一大贡献——酒曲。谷物酿造酒一般分两类：一种是以谷物发芽的方式，比如酿啤酒离不开的大麦芽，大麦芽在这里既是糖化剂，本身又是酿酒原料。另一种是撒上发霉的谷物制成酒曲（其主要成分为曲霉、根霉或红曲属的各种真菌），酒曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒。

酒曲读“蛆”，但和蛆带的菌可不一样

图源：纪录片《舌尖上的中国》

酒曲出现的具体时间不详，但可以肯定的是，很久之前，中国人就发现只要把谷物蒸煮，放置在空气中，温度湿度适宜时就可以发霉变“曲”。酒曲是中国酒之骨，传出国门后在日本也落地生根，清酒、酱油、味噌都离不开它，米曲霉甚至还被评为日本的“国菌”。

是国菌不是太君

图源：纪录片《和食：千年美味传奇》

如果对发酵酒感兴趣，可以买点甜酒曲，用糯米自制醪糟(láo zāo,也叫酒酿、甜酒、米酒) 。在早餐之都武汉，有种“过早”饮料叫“蛋酒”，就是加水煮开的酒酿把生鸡蛋冲熟，可好喝了。

煮开让酒精挥发掉很多，还可以感冒时喝驱寒

不过，不建议在喝完醪糟后立即开车。徐汇交警曾发布过一条实验视频——喝完一碗醪糟汤圆之后吹气测试，呼气酒精含量为 33mg/100ml，超过酒驾标准，但十分钟后再测，则显示“无酒精”，毕竟人家叫“酒酿”嘛。

这碗可不大，都吹得出酒驾

图源：徐汇交警视频号

它的酒精含量具体是多少，现在还是一笔糊涂账。一是无论市售酒酿或是自制酒酿，酒精含量都不明，市售酒酿目前并无国标，只有一个意见稿曾提及酒酿酒精度应低于6.0%/vol。二是综合了几份测定，大多数酒酿的酒精度都不超过10%vol，跟啤酒的度数差不多。虽然加热之后酒精又会蒸发不少，但稳妥起见还是不要冒险。

豆类发酵：中国人玩出了花

豆类发酵，东亚三国大概是领头羊。日本的味增和纳豆、韩国的大酱都是国民食物。

个人认为纳豆的味儿还行，口感得适应适应

但在发酵豆腐这一项上，中国人玩出了花。生大豆不好消化，但发酵通过破坏细胞膜、降解其中的胰蛋白酶抑制剂，让大豆变得肠道友好且营养愈加丰富。

发酵豆腐的大户是腐乳。自明朝以来，腐乳一直是中下层人家进粥下饭的风味食品。腐乳又分红方、青方、白方。红是靠红曲霉、青则是加了低浓度盐水、白是啥都不放。让汪曾祺和唐鲁孙都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。

不太想跟不吃臭豆腐的人说话

云南建水的包浆豆腐，则是把切好的豆腐块用纱布捂个严严实实发酵个几天。吃的时候要烤得胀鼓圆圆黄灿灿，蘸上卤腐汁和干椒芝麻，牙一咬在嘴里直接炸裂。

鲱鱼罐头那丢失的食欲此刻能否挽回

除了臭之外，发酵的豆腐还有长毛的，比如徽州毛豆腐。这层毛看着吓人，其实是利用酸浆水发酵出的有益菌丝。根据不同的毛色，分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧，都是绝顶美味。贵州人擅长用植物来做发酵。贵州织金的臭豆腐，则是以干稻草将豆腐一层层隔开，让其自然发酵，长满雪白绒毛。

谁给我这馋了十年还没尝到的人讲讲

这层“棉被”有啥特别的味道吗

图源：纪录片《舌尖上的中国》

发酵豆腐，形态各异，但都占了一个“鲜”字。豆类所含的蛋白质，在微生物的作用下，水解成的多肽和氨基酸，就是豆腐的鲜味密码。

蔬菜发酵：饥馑年代，珍贵的维生素

下面请出发酵界重量级选手——和东北话一样容易上头的酸菜。

吸血鬼在东北食谱：酸菜炖血肠

图源：综艺《一年一度喜剧大赛2》

人类是如何发现腌酸菜可食用的？至少是在遥远的史前时期，乳酸发酵就已经被运用在很多蔬菜身上。也许是人类分割动物时，在其内脏中发现了还未完全消化的植物；也许是人类观察到动物会吐出半消化的食物来哺育后代。

发酵，从一开始就承载了贮存食物的功能。蔬菜不易储存，所以发酵尤其重要。在物资不丰富、反季蔬菜还很稀缺的年代，酸菜是人类少有的维生素来源之一。过去东北人买大白菜以车为计量单位，谁家如果没有几百斤的大白菜都不好意思叫过冬。

质朴的味道，成吨的快乐

把蔬菜封存在液体中，液体可以是盐水，比如传统的东北腌酸菜和四川泡菜，不过四川泡菜通常要加入乳酸菌更丰富的老母水做引子。

也可以放臭卤，比如宁波臭冬瓜就是利用臭苋菜梗腌制后的卤水进行发酵，臭卤中发酵菌丰富，除了植物乳杆菌还包括短小芽孢杆菌、酿酒酵母等菌种。此外，还可以利用谷物，比如日本的米糠腌菜就是利用乳酸发酵的米糠作为基底来腌制各种蔬菜。

臭豆腐+臭苋菜梗=浙江名菜蒸双臭

蔬菜发酵的产物除了蔬菜本身，酸汤是也是佳肴。

流行于西北一带的浆水面，用面汤或旧浆水做引子，泡制芹菜、白菜等蔬菜，发酵好剩的浆水就是浆水面的灵魂，夏天来一碗开胃解暑。贵州的黔东南地区，擅用西红柿和辣椒，再佐以盐、木姜子、米酒做红酸，食用时取出捣成酱加水，可做酸汤牛肉、酸汤火锅等。

饿了，真饿了……

如今，很多家庭依然保有自制发酵食品的习惯。但有一点不能忽视，发酵有风险，制作需谨慎。2020年，黑龙江一家9人吃了自制的“酸汤子”后不幸死亡，原因是米酵菌酸中毒。

不要怪味吃多了就相信所有怪味都是能吃的

米酵菌酸有巨毒，酸汤子是在常温下用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食，这样的食材和发酵过程，很容易产生米酵菌酸。

所以自制发酵食品，一旦发现外观气味异常，不要心疼，坏了就是坏了，果断丢掉，安全地享用发酵食品，才不枉费这一偶然的奇迹。