南方人说的青菜指叶茎类的蔬菜，豆角在南方不叫青菜，烹饪时也会放别的配料

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不要以偏概全啊。

首先，南方说的青菜指叶茎类的蔬菜，豆角在南方不叫青菜，而是与大豆、荷兰豆乃至番茄一样属“豆/果类蔬菜”。

其次，南方炒青菜也会放别的配料，也会放香菇丁、蒜、酸笋等，有的种类也会放肉。豆/果类蔬菜则更会放了。南方说“炒青菜不应该放肉或者配料”，指专门甚至仅限的那几种叶类（甚至都不包含茎类）青菜，比如上海青、油麦菜等，可就连韭菜在南方也是会放蛋或者肉碎的。

最后，中国菜肴众多，诸菜系之间更有差别。南方强调的“吃炒青菜”，很多时候是因为该地该菜系强调吃鲜味独味（独有的鲜味和味道）、荤素互别和互相搭配，比如很多时候必点的“（纯）炒青菜”是为了吃肉之间或者之后的“清口”。

拿出某一种食材，虽然基于彼此的差别，去说“谁谁不懂某个东西”能够说得通，比如南方实际上是没有比北方更懂大白菜的，至少很少把大白菜搞成酸菜、炖菜。但这么说实际上属于偏概全。