网红三虾面,真的有那么好吃吗?

要说这个季节市面上最火的一碗“网红面”,那肯定是苏州的三虾面无疑了!

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▲ 搅拌均匀的三虾面

好看的外形、虾仁的弹牙、虾脑的酥爽、虾籽的颗粒感,无可比拟的虾香,尽管售价动辄上百元,但每年总会想吃上一碗。以至于网上甚至出现了一种论调:没吃过三虾面,就不算吃过苏州面。

三虾面的簇拥者们有着两大论据:

首先,三虾面很好地展现了苏帮菜最重要的两个特点。

第一,不时不食,三虾面只在每年5到6月份有售;

第二,精致细腻,做三虾面,费时费工费力,仿佛“给青虾做一个细致的外科手术”。

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▲ 这个季节的籽虾可不便宜

其次,这样一碗面,从成本上来说也不算贵。

这个季节的籽虾,一斤贵的能卖到70块钱,一斤虾撑死能出三两虾仁,一碗三虾面,给的慷慨一点只能做两碗面,算上食材、运费、保鲜费、还有工时......真正认认真真做的三虾面,一点都不贵。

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▲ 现剥的虾仁虾籽虾脑,来自上海东吴石府

这么说来,好像真的到了苏州不吃碗三虾面的话,好像说不过去了?

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非也非也,在我看来,曾经的三虾面的确可以代表苏州;可现在苏州市面上的三虾面,早就已经变味了。

首先,如今这么多面馆供应三虾面,在苏州,早已经形成了一个工业化的产业链,市面基本没有面馆在用新鲜虾仁手工制作了—

你说你能看到面馆里有阿姨在手工剥虾?

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▲ 黑珍珠2钻餐厅华池88剥虾的阵势,咱们再对比对比面馆的老阿姨

©  主厨王师傅朋友圈

帮帮忙!那个大多数都是在作秀!现在苏州的面馆,生意好的情况下一个上午就能卖上百碗三虾面,两个阿姨坐那里剥一天,撑死也就够做2、30碗面。

美食家老波头在最近的文章《胡说八道三虾面》中指出:“在苏州的工厂里,你可以买到现成的虾籽、现成的虾脑和现成的虾仁。”

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▲ 55g虾籽,盛惠15元

©  1688.com

为什么我们要吃三虾面?因为这个季节籽虾成熟,到了一年中最好吃的时候。我们吃的那个是时令,可如果都是工厂货的话,那我是不是可以理解为一年四季都可以吃三虾面呢?因为放冷冻就行。

第二,为了节省成本和摆盘好看,三虾的烹饪方式和比例越来越成问题。

我们来看看这张图片:

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虾仁粉色、虾籽棕色、虾脑红色,层次分明。很好看是不是?

但我要告诉你的是,这份三虾肯定不好吃。因为他是把虾仁熘熟后,直接摆盘撒上虾籽和虾脑的。

这就导致了三虾缺乏了曾经那种浓郁的虾味。河虾本来就是一个清淡的水产,三虾的出现,就是靠虾籽和虾脑与虾仁同炒,去弥补河虾虾味不足的缺点,而现在的三虾为了节省成本和追求好看,却让这道菜偷工减料了。

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▲ 这碗稍好,可虾籽虾脑的比例太小

更别说这种做法下的虾脑了,没味道,又硬硬的。

第三,三虾面这个浇头,其实并不是那么适合来做面!最直接的一个体现就是:没有点功夫,你那碗面怎么都拌不匀!

想先把虾仁拌开吧,虾脑被搞去了一边,虾脑又太少;想拌匀虾籽吧,拌来拌去又把刚刚拌开的虾仁绊到了面边上;好不容易想吃一口,发现底下还有面没拌;一筷子夹起来吧,虾仁虾脑淅沥唆啰往底下掉......一碗三虾面,最后不是先把面吃了留底下的虾仁,就是把虾仁吃完了还有小半碗面。

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▲ 拌久了还会变干

按照我们之前的说法,三虾面费时费工费力,卖100元并不贵。可现在的三虾面,都在用省时省工省力的方式偷工减料。

花100块钱,排队10分钟,用5分钟吃一碗面,留下两张照片,服务靠吼、桌子靠拼,这样的一碗三虾面,一点都不划算,一点都不好吃,也一点都没有苏州人的精致。

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▲ 其实,三虾面也分汤面、半汤面、拌面等多种吃法

最后,三虾面这碗面,其实已经离开苏州人的生活太久了。

唐鲁孙曾经在《吃在上海》一文里记载说:“苏州松鹤楼有道绝学叫三虾热拌面,是拿虾仁、虾籽、虾脑所晒的油来拌面”,听起来与如今的三虾面形态相似。可再看其他建国后的菜谱,也难寻三虾面的踪迹。

从我一个本地人的体验来说,十几、二十几年前的苏州,我几乎没有一个面馆在卖三虾面这碗面——清炒三虾是有的、三虾豆腐也是有的,但说到三虾面,真的很少见。

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▲ 美味斋、同德兴这些我在苏州经常会去的面馆,都不做三虾面

虽然十年后,苏州几乎没有一家面馆不在做三虾面。可说如今的苏州人对这碗面充满感情,觉得这碗面能代表现在的苏州的话,我觉得很多苏州人是不买账的。

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诚然,这个季节的籽虾是很好。可相比“泛滥”的三虾面,很多苏州人更愿意去吃那么几个传统的三虾菜。

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▲ 老店新聚丰有道特别的定制三虾——清炒虾仁、茄汁虾仁、翡翠虾仁

请客吃饭的时候,直接拜托相熟的老板炒一份清炒三虾,贵一点没关系,那样才叫吃得过瘾!吃不了的,最后再下一碗拌面,肯定比在面馆人挤人舒服;

苏州名店华池88的新菜三虾蹄筋,下手狠,大量的虾脑虾籽混合着虾仁,几乎把软嫩长条的蹄筋当成面条在用;

还有用剥好的三虾烹饪嫩豆腐,用小火微微煲着,滑而鲜,这就是苏帮老菜三虾豆腐,更能凸显三虾的特性,不用去苏州,上海的福1015就做得非常好;

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▲ 三虾豆腐@福1015

别忘了苏州人最爱的虾籽酱油!这是一种加了虾籽、白糖和高粱酒调配的酱油,更为鲜美。用它来蘸农家养的白切肉、白斩鸡,给农家菜也附上了一层风雅。

相比三虾面,很多苏州人也更倾向于去吃一碗当季的枫镇大肉面。

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▲ 苏州名店同德兴的枫镇大肉面

这样一碗面,白汤白肉,清清爽爽,却内涵丰富——肉选的是上等硬肋五花,带软骨的为佳。需要先文火慢炖5小时,再进糟卤酱汁数个小时而成;汤则是鸡骨、肉骨、黄鳝骨和鱼骨的混合高汤,秘诀之处是增加了酒酿,给面汤提供一丝酸和酒香,鲜味更加复合;至于面条,则是久泡不软的机压细面。

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▲ 一口软骨,最为销魂

浇头、汤、面,看似普通,却无一不讲究,好似苏白吟出的一首弹词,热烈却精细,婉转而悠长。

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▲ 一滴不剩,对食物、对厨师、对餐厅最大的尊敬

相比于三虾面的张扬,其实枫镇大肉面更能体现出苏州人的内敛和优雅。

说到这里,我也不是要拿枫镇大肉面来“拉踩”三虾面。而只是反感以偏概全,用一两个网红食品去代表一座城市的这种想法。

三虾面虽好,但不要迷信。

在过去,我们不止一次夸奖过三虾面的美味、也不止一次给全国各地的大家推荐这碗精致的苏州面。而当三虾面成为“网红”后,我们也不是直截了当,而是通过亲自体验,想与大家一起探索一下,三虾面变味的理由。

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▲ 一碗淳朴的焖肉面,有时候就是来苏州的理由

苏州面其实有百般滋味,焖肉的醇厚、腰花的锅气、卤鸭的优雅......这些变化、这些手艺、这些藏在背后的人与故事,共同组成了属于苏州的味道。我们不希望一说起苏州面,大家就只想到了三虾面。

“网红”不是检验食物好坏的标准,味道才是。

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