以前没吃过鲁菜，前不久去北京特地体验了一下京式鲁菜，认识到勾芡的作用
guan_15789721661797
2021-05-26 07:52
【本文来自《“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇，我来总结下各大菜系中的“勾芡”》评论区，标题为小编添加】
以前没吃过鲁菜，江苏基本就没有鲁菜饭店。这次五一去北京，特地去了丰泽园体会一下京式鲁菜。
谈到勾芡，恰好两道主菜都用了勾芡，一道糟溜鱼片，一道葱烧海参。海参本无味且不入味，无芡汁包裹，味道恐怕还不如果冻。鱼片若要保留本味鲜嫩，菜品味道又要清淡而复合，一是烹调必须快速，二是通过芡汁将调味附着鱼片之上，入口之后能附着在味蕾之上。
这两道菜勾芡要求不同，滋味不同，然而解决问题的工艺路径相同。这还只是勾芡的基本功能。
说勾芡是糟粕，简直是不懂原理全凭个人理解和喜好的开扯。
