叫东来顺，南来顺，这是涮肉馆子，西来顺是饭庄，北来顺在密云，也是饭庄

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叫东来顺，南来顺，这是涮肉馆子，西来顺是饭庄，在北京貌似就一家店，北来顺在密云，也是饭庄。先说各种来顺，说白了是北京交通和城门导致的，走东城和南城，这是老百姓，开个饭庄不稀奇——过去吃得起涮肉的没多少人。为什么是东来顺和南来顺？因为比如从天津过来，这是东南，所以东来顺和南来顺都是对的。

叫xx源，这纯粹因为聚宝源……聚宝源这个名字———你咋看都不是开饭店而是开古董行的。

北京，明朝的老饭馆老字号有么？原因不提啊……八大楼也好神马也好，清朝的。不断代传承，说白了鲁菜改良。

再回头说涮肉，北京涮肉体系里，羊肉来源大体三块，河北周边，内蒙古，宁夏甘肃新疆……东来顺南来顺，最早是河北羊，这块供应在回族手里，内蒙羊，比如口外的，这块实际上在山西，苏尼特羊，实际上在内蒙人手里。陕甘羊肉，基本上都烤串了，没怎么涮。

还有阳坊体系，胜利也好，新大都也好，这是一个村俩邻居，新大都以前叫大都，后来才是新大都。

另外还有四季涮肉体系，自新路那几乎是四季涮肉一条街，为啥叫四季涮肉？夏天吃不上火。

所以，所谓老北京涮肉，根子上是铜锅清汤，鸳鸯火锅是异端，重庆那边铜盆九宫格，这是火锅，内膛炭火铜火锅，这是涮肉。涮肉用的火锅，分红铜白铜黄铜，白铜极其少见，以前流行黄铜，后来红铜，再后来…镀红铜。用铜锅，因为酸菜会变绿————老北京涮肉放不放酸菜算俩流派。

麻酱韭菜花酱豆腐，这是传统……可惜韭菜花现在很不传统，太咸而不香。