北方的家庭中，面的地位比较重要，往往会当做正餐来吃

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暗夜天堂

我觉得和所处测环境有关。

一方面，北方在以前所能接触的到的蔬菜有限，一般都是各地因地制宜，选取当地常见的蔬菜作为调味，但是不同地域的浇头味道差别很大，山西和陕西味道完全不一样。北方一般选取某种典型浇头作为某某面名称，打卤面，茄丁面等等，一般端上来的时候味道已经固定。不像南方米粉是一样的，浇头汤头自选。

至于嚼劲的问题，北方吃面的地方一般是小麦产区，吃到的小麦新鲜而且品质好，面条一般都是自己制作，而且天天吃，面条好不好很容易比较，而且碗大管饱。南方米粉之类，很多是半制成品，现在好多直接买现成的，口感差异不大，更重要是看泡和煮的水平。另外米粉这个东西，真的不入味道，吃的时候汤头和浇头就更重要了。

还有就是吃这个东西，离的当地很难吃到记忆中的那个味道。在长沙上学的时候想念家里的面食，等毕业了，开始回味长沙的米粉，在北京怎么也吃不到那个味道。有次同学聚会回长沙，有个同学直接从馆子买了两桶牛肉粉的汤，带回北京慢慢吃。

有道理，所以考据如下：

北方的家庭中，面的地位比较重要，往往会当做正餐来吃，我的三婶父母都是老北京，原来住东城区某胡同，后来拆迁走了，她家为例，一个月米吃四成面吃六成。馒头吃的最多，其次是烙饼，面条一个月大约六顿左右，吃面条多是晚餐，而且往往是赶上家里炖了肉或者做了酱卤，肉汤可以用来下面条，卤汁也可以用来拌面。

对应“浇头”的词汇，是“面卤”和“菜码儿”。

她家吃饭人口多，吃面条通常三四种卤一起，面条以手擀面为主，宽细各半，如果没时间就买切面。面条吃法有醋卤面，肉丝面，炸酱面，羊肉汆儿，西红柿鸡蛋面，大骨头汤面，炖肉面，雪里蕻肉末面等。也有的时候没特定卤，就是剩菜多了就拌面或者炒面了。菜码就是蔬菜，什么应季就吃什么，她家最爱吃苋菜，如果赶上有应季的，会加上肉丝，做成汤面。

过寒假我经常回到杭州看望姥爷姥姥，我的舅妈老家在绍兴某农村，给小表妹辅导功课，去过多次，她家为例，一个月米吃八成，面吃两成。米饭是绝对意义上的主食，偶尔有米制品比如粽子，糕团，年糕等作为“点心”。面类包馄饨和做烤饺最多，以早饭吃为主。面条一个月大约两顿左右。

她家不爱手擀，买的挂面，绍兴的面条比较讲究浓油赤酱，她家的浇头往往是头天的剩菜，不会专门去做，他家最爱做的菜是梅菜扣肉，其次是酱鸭酱鸡酱牛肉火腿等等，加点青菜，然后就用于浇头来拌面了，片川就是汤面，和雪菜肉丝一起的。

过年家里会做大量的咸肉和腊肠，那个切下来，加青菜可以炒面炒年糕等等。总的来说，南北还是有一些共性的，记得在舅妈家鲜有的一次晚上吃面条，是因为包肉粽的时候，我的动作不熟练，结果最后肉剩下一些米倒是没了，因为肉肥，酱汤可以解腻，最后就做成了带汤的大肉面。因为在老一辈眼里，剩菜反正是不能浪费的。