甜蜜的往事｜混乱博物馆

甜无疑是人类最美好的感官体验，它是进化赋予我们的摄入糖类的奖励——既然如此，追求糖分就不是一件容易的事情。

蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是历史上最常用的三种调味剂，我们为了获取它们，在数千年的时间里投入了巨大的精力和聪明才智——这就是本期节目即将回顾的内容。

－文字稿－

糖是细胞代谢最主要的供能物质，我们这个物种当然也不例外，进化给我们赋予了专门的糖感知，让甘甜成为所有体验中最美好的那一类。

而另一群同样疯狂追求糖分的昆虫，则成了我们获取甜味剂最古老的来源——在甘蔗和甜菜广为传播以前，蜂蜜是大多数人唯一的甜味剂。

蜂蜜是蜂群的食物。离巢的工蜂将富含蔗糖的花蜜吞进前胃，返流给巢中的工蜂，巢中的工蜂又不断返流、咀嚼并互相喂食这些花蜜，将蔗糖消化果糖和葡萄糖，蒸发其中的水分，再吐进蜂巢中由微生物继续发酵脱水，最后成为含水20%以下的葡萄糖和果糖的浓溶液，就是蜂蜜。

冒着巨大的危险从峭壁、洞穴和树梢上收集蜂蜜，这种行为可以追溯到人类这个物种形成之前。而到公元前4500年左右，埃及人就开始仿照蜜蜂青睐的树干和洞穴营造蜂箱，驯化了西方蜜蜂。

但一个蜂群辛劳一年制造的蜂蜜也只有30公斤左右，令这种极富热量的甜美食物格外昂贵，烘焙的甜点一直到18世纪都只有贵族才能享用——尽管当时的人们已经有了蔗糖。

蔗糖作为植物光合作用的主要终产物在自然界本来非常普遍，但蔗糖的分子很小又易溶于水，会强烈改变组织的渗透压，所以很少大量富集储存。

这就令甘蔗显得非常难得，它们的老茎中有15%的质量都是蔗糖——大约在2000年前，印度人发明了将甘蔗汁晒成糖浆再加热熬成蔗糖晶体的工艺，成品很快远播中国和希腊，今天英语里的Suger这个词就是源自梵文的sakara，但直到阿拉伯帝国征服扩张，甘蔗才在10世纪以后引种到两河流域和地中海沿岸，并广泛出口到欧洲北方。

阿拉伯垄断的蔗糖极其昂贵，被欧洲人视为大补的良药。所以当西班牙从穆斯林手中收复了失地，甘蔗立刻就被哥伦布引种到了加勒比地区，与茶叶、咖啡和可可一同成为热带种植园最主要的经济作物——欧洲的贵族用它们调配出苦中带甜回味无穷的新式饮品，搭配各种花式的烘焙甜点，在整个上流社会营造了巨大的蔗糖需求，创造了可观的经济利益，对18世纪的欧洲人来说，整个北美都不如加勒比海那几个种满甘蔗的小岛值钱。

但蔗糖也不都一样，加工甘蔗汁先要经过反复的熬煮，美拉德反应、焦糖化反应产生了大量的深色物质，所以在整个加工过程中，先有黑色的糖蜜和红糖，红糖经过反复提纯，最后制成无暇的白糖和晶莹的冰糖，越纯也就越贵——由于早期的制糖法是在圆锥容器里过滤沥出杂质，所有最昂贵的白糖是砖头那么硬的糖锥，坐享印度殖民地的英国贵族就专门制作了纯银的糖锤和糖钳，在下午茶中优雅地享用这种进口奢侈品。

与之相对的，德国人缺少盛产甘蔗的海外殖民地，他们就在18世纪中叶研发了从甜菜的球根中榨取蔗糖的工艺——苋科的甜菜原产欧亚大陆西部，自古以来就是欧洲人常用的蔬菜，青睐它甘甜的味道，德国人根据自己的新发现，选育出了含糖量可达甘蔗一半的糖用甜菜，到19世纪初就兴建了甜菜糖厂，而到1880年的巅峰时代，全世界有一半的蔗糖都来自甜菜。

与此同时，远东仍然流行着一种古老的饴糖：麦芽在萌发时会制造大量的淀粉酶，以便将胚乳中的淀粉分解成麦芽糖，所以用捣碎的麦芽发酵米面就能轻易制成很浓的麦芽糖溶液——它在液体时称为饴糖或糖稀，与淀粉混合抻成条就是麻糖，能粘住灶王爷的嘴；而含水最少的半熔化麦芽糖又是一种良好的塑性材料，吹糖人、拉糖化，都是东亚儿童最向往的节日娱乐。

但麦芽糖甜度很低，连蔗糖的一半都不到，所以当工业革命大幅降低了蔗糖的价格，它就在更加炫目的西式糖果面前黯然失色了。

时至今日，现代社会中的每个人都能轻易负担起大量饱含蔗糖食物，仅中国就在去年生产了900多万吨蔗糖，而中等收入国家平均每人每年消耗35公斤蔗糖。那些色彩斑斓的糕点、糖果和饮料赤裸裸地诱惑着我们这个物种压抑了千百万年的欲望，吃糖过多带来的健康风险在20世纪以后成为波及全球的社会难题。

于是一来，如何寻找更加健康的甜味剂就成为另一个波折的故事了。

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