热干面、豆皮、汤包、面窝、糊汤粉……饿了

4月8日零时起，武汉正式“解封”，在历经76天考验后，这座美丽的城市再次向大家敞开怀抱。

4月8日，乘客在汉口火车站排队进站。当日零时起，武汉市正式解除离汉离鄂通道管控措施，有序恢复对外交通。图源：肖艺九|新华社

同武汉一起“复苏”的，还有街头的烟火气——热干面、豆皮、汤包、面窝、糊汤粉等美食，正在回归武汉人的生活。

春暖花开的季节，让我们吃遍有着“早餐之都”美誉的武汉，与武汉人民一起“过早”。

文 | 谢芳  尼婧瑶（实习生）

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武汉九省通衢，汉江于此汇入长江，自古以水运码头而兴盛。

自武汉沿水路出发，西上巴蜀，东下吴越，北至豫陕，南达湘桂，南来北往的货物于此流通周转，天然形成商业发展的土壤。至明末，武汉已经是长江沿岸的商业重镇。

清初地理学家刘献廷将汉口列为“天下四聚”之一，“聚”意为重要的商业中心：

天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口，然东海之滨，苏州而外，更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势，西则惟汉口耳。

 ——[清]刘献廷《广阳杂记》

清中后期的汉口市民中，有财力的多从事盐业、米业、茶业等商品贸易，没有钱的则出卖劳力和技术，在繁忙的码头上担任搬运和船工。1861年汉口开埠后，大批外商和外贸货物涌入，作为通商口岸的武汉节奏愈快，工商业的迅速发展也塑造了当地人的生活方式。

图为1874年的汉口码头

对于靠码头讨生计的人来说，谁抢得快，谁就能找到活计、占到便宜，早餐自然也要以快为先。

这一“求快”的习惯在武汉沿袭至今：家中做早饭太慢了，人们直接去店里“过早”；刷碗太费时间，早餐摊的老板便都用纸盒，方便人们捧在手里边走边吃，吃完即扔。这些求快的习惯，也为武汉带来了“早餐全国最高在外就餐比例”和“纸碗早餐”两个独特的名号。

说到“快”早餐，热干面当仁不让，这种只需不到一分钟即可出锅的食物，将“快”字阐发到极致，而其重油重碳水的构成，也满足了码头上繁重的体力工作对能量的需求，逐渐受到追捧与喜爱。

不过，热干面的火爆，可不仅仅因为“快”。

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“至繁至简”热干面

热干面能成为武汉的名片，有两个原因。

其一，武汉人吃它吃得实在是太多了。有人调查，武汉一个常住人口一千二百万的城市，一天能卖出六百万份热干面。

每个清晨，二三两不等的面条被放入纸盒，拌上芝麻酱、葱花、萝卜丁，香气随着热腾腾的雾气散落在初醒的城市里，在街头巷尾的喧嚣里，也在十字路口赶公车的上班族手中。

要识别一个武汉人，不看他到底爱不爱吃热干面，要看他能不能端着热干面赶公车。面对50米外的公交车，他若能一手拿豆浆，一手拿热干面，等到赶上车了，豆浆喝完了，热干面也吃完了，完美展现两个字——“水平”，那他妥妥就是武汉人。

图源：纪录片《日出之食》

其二，热干面堪称中国平民食物界里至繁至简的代表。

说它至繁，繁在工序。中国五大面条（另外四个为北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面）中，热干面是唯一一个需要煮制两遍的面食。

第一遍叫预煮，选用碱水面，煮至七成熟时，其软韧之性已被激出八分，这时要迅速捞出摊开，开始“掸面”。“掸面”无疑是热干面制作中最讲究的一步，七成熟的碱水面淋上香油，在师傅的手间一抓一抖，翻飞的面条吃进香油的香润，又在强风下被抖开，根根纤细爽滑。掸好的面条极富弹性，迎着光细细看去，中间可见一道白芯。

图源：纪录片《日出之食》

掸好的面条被晾凉后，筋道不粘黏，只待食客到来后的二次下锅。锅中的水必须烧到滚开，水多面少，以防黏连，老师傅称之为“水要宽”。下面时手要抖两下，看面的成色——倘若这面掸得生了些，那就多在水中摇一会儿；倘若面掸老了，便要一烫即出。

图源：纪录片《城市的味道》

凉面入沸水，冷热相击后盛出的面条软中带韧，又被师傅快手倒上萝卜丁、葱花等各种作料，最后用勺子旋转着淋上芝麻酱。

这并不算完事，一碗热干面好不好吃，不仅要看做面师傅的手艺，还要看吃面人的工夫。工夫不到家的食客，往往只能对着一坨又干又黏的面团为难，慕名而来却败兴而去。

吃热干面讲究“三转九拌（bèn）”，多拌多挑，从师傅手中接过一碗热腾腾的热干面后，必须立刻将面条上下翻动，在一分钟内使淋在面上的芝麻酱和碗底的汤汁都均匀包裹住每一根面条，这样才能使面条入味。吃热干面的速度也必须快，网上流传着“黄金六分钟”的说法，从拿到面到将最后一根收入口中，时间不能超过六分钟。因此，武汉人吃面往往是畅快大口、啧啧有声。

图为拌热干面 图源：纪录片《舌尖上的武汉：热干面》

四五块钱买上一碗面，六分钟内就要吃完，吃了能顶一上午，无声中滋养身体，凸显的正是其至简的存在。低调的价格，足料的食材，简单又不可或缺，让热干面雄踞武汉这座忙碌城市里平民早餐的宝座。

武汉人口味随性，如今，传统的热干面之上衍生出许多口味，上到老字号蔡林记，下到街边巷子小馆，各家有各家的滋味，也各有拥趸。而对于吃惯了热干面的武汉人来说，多半是自家楼下的那家热干面铺子最是正宗。

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“鲜味担当”糊汤粉

当然，繁忙的码头生活留给武汉的，不仅仅是热干面，还有另一个早餐印记——糊汤粉。这一旧时原料为鱼头鱼碎、胡椒粉、米粉制成的廉价食物，既采河鱼鲜浓，又兼抗寒饱腹，是冬日清晨码头上做苦力活为生的工人们的最爱。

现在的糊汤粉自然不再用边角料的鱼肉，而是使用被武汉人称为“喜头鱼”的新鲜小鲫鱼。“吃鱼不见鱼”是糊汤粉最大的特色，新鲜的鱼虾下锅熬上七个小时，肉骨皆化，鲜味醇浓，再也看不出鱼的身影。

图源：纪录片《日出之食》

鱼汤熬好后，将细长的米粉下锅煮至软滑后捞起，撒上厚厚一层胡椒粉，再撒上翠绿的葱花和橙红的辣萝卜。入口之时，先是浸满鲜美鱼汤的米粉刺激味蕾，再被清冽辛辣的胡椒香气席卷口腔。纵使在冬天，一碗糊汤粉下去，也能吃出一身大汗，畅快淋漓。

图源：纪录片《日出之食》

对于武汉人而言，糊汤粉是过早中最百搭的食物，各种食物与糊汤粉一起，都能复合出更高层次的美味。