油条与明矾的爱恨纠葛：自己在家炸到底行不行？

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

最近宅在家里，很多人都给自己解锁了新技能，比如制作各种面食……前段时间甚至有消息说，就连酵母粉都已经卖脱销了。

在蛋糕等西式点心频频翻车后，大家掉转思路，开始尝试自己在家做油条。

flickr / a su.苏

但是，问题来了。大家都说油条含铝，吃多了会不会对身体不好？如何才能健康地吃油条呢？今天的文章，我们就来好好说说。

1、油条含铝是因为使用明矾作为膨松剂，这是一种合法的食品添加剂。

2、坚持每天吃3根油条，才能超过世卫组织规定的铝限量。但油条属于热量很高的油炸食品，尽量不要多吃。

3、小摊贩很难把握好明矾的剂量，偶尔吃明矾超标的油条对身体影响不大，但天天吃还是有风险的。

4、自己在家炸油条可以使用无铝膨松剂，并且尽量使用精炼植物油，避免油温过高，注意定期换油。

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 油条含铝是怎么回事？ 

/ 无明矾不膨松 /

大家对炸油条一定不陌生，切好的两条面带，用筷子压实，扯成一定宽度下油锅。一旦下到油锅里，面就会快速膨胀，形成油条的形状。

那么，为什么面会在那么短时间内迅速膨胀呢？很简单，在和面的时候，预先在面里混入了膨松剂。

蓬松的油条 | flickr Shanrry Sun

最传统的膨松剂，就是明矾和小苏打的组合了。明矾的化学名称是硫酸铝钾（钾明矾）或者硫酸铝铵（铵明矾），看名字就知道，这是一类含铝的食品添加剂；小苏打的化学名称是碳酸氢钠。在高温情况下，这两种物质会发生化学反应，生成大量二氧化碳，这就是油条膨胀的原理。化学反应方程式如下（以硫酸铝钾举例）：

来源：冷永刚, 赵建新. 无矾油条的秘密:膨松剂[J]. 化学教育, 2014, 35(3):1-2.

使用明矾的好处不只是当做膨松剂，明矾还能和面粉里面的蛋白质形成凝胶，增加油条的脆度。所以，自从油条这种食物被发明以来，明矾就深受大家喜爱，怎么说都要加一点。

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 铝对健康有什么影响？ 

/ 不能抛开剂量耍流氓 /

铝在生活中很常见，但它不是人体必需的元素。以前人们普遍认为铝对人体无益而无害。但是，最近有一些研究证据显示，长期高水平的铝摄入可能会影响神经系统的正常工作，甚至和阿尔茨海默症、帕金森氏症等神经退行性疾病有关。

这个说法在理论方面站得住脚，因为理论上，在我们的神经系统中，超过200种化学反应都可能会被铝元素干扰。但是，铝元素到底是不是阿尔茨海默症等疾病的原因？目前的实验证据正反两方面都有，科学家们也没有完全搞清楚。而关于铝元素对神经系统到底有什么影响，在科学界都还尚存争议。

既然尚存争议，那铝元素对身体总归是有危害的可能性的。而任何一种物质的毒性都和剂量密切相关。我们能不能通过实验来确定铝的“安全剂量”呢？

当然可以。世界卫生组织旗下有一个机构就是专门干这个事情的，叫做“食品添加剂专业委员会(JECFA)”，他们负责综合各项研究，确定各种食品添加剂以及食品原料的安全剂量。在2011年，这个组织对铝元素进行了全面的分析，考虑了急性、慢性、蓄积毒性等等因素，最终确定人体对铝元素的临时最高耐受量（PTWI）为：每周总摄入量不超过2mg/kg体重。

我们可以认为，如果每周摄入的铝不到这个剂量，那我们就不用过多担心它对身体造成的影响了。

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 油条里的铝含量是多少？ 

/ 在安全剂量内吗？ /

其实，中国对油条中的铝含量也是有规定的。

中国《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定，明矾是合法的食品添加剂，但添加了明矾的油条，里面的铝残留量不能大于100mg/kg食物。

基于上面的数据，我们可以做一个简单的计算：

正常成年人体重按照60kg计算，那么每周最高耐受摄入量为 60*2=120mg，平均到每天就是120/7=17.14mg。

我们假设我们买到的油条都是符合GB2760标准的，铝残留量就按最高值100mg/kg计算。一根油条的重量大约是50g，那么一根油条中就含铝100*50/1000=5mg。

17.14/5=3.428根。

也就是说，每天需要吃超过3根油条，才能超过世界卫生组织规定的铝限量！而且，这不是说你某一天吃了超过3根，而是得天天这么吃，月月这么吃，吃很长一段时间，才有可能会对神经系统造成不良影响！

不用说，如果你能每天3根油条坚持一个月，我都敬你是条汉子。

flickr / bliblo

所以，大家应该明白了。如果你吃的油条铝含量符合国家标准的话，即使添加了明矾，想要达到“危害健康”的程度也很难。

但是，这是不是表明路边小摊的油条可以放心吃呢？

也不是，因为对于路边小摊贩来说，“把握好剂量”可能不是特别容易的事情。在网上很容易搜到一些因为明矾添加剂量超标而被罚款的报道：

因此，随意吃路边小摊贩的油条，也不能说是“一点风险也没有”。明矾超标的油条，如果只是偶尔吃一下，对身体影响不大。如果天天吃的话，那还是有风险的。

flickr / ZK lee

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 怎样健康地吃油条？ 

/ 膨松剂、用油、油温、吃多少 /

在自己家里做油条，就很好地规避了小摊贩可能添加明矾过量的问题。

因为，我们可以选用无铝配方的膨松剂呀！如今在超市里面很容易买到“无铝泡打粉”，它们会用酒石酸氢钾、磷酸盐、柠檬酸等成分去代替明矾，达到去除铝的目的。经过这几年的发展，无铝泡打粉的膨松性能也越来越好，现在已经可以用它做出足以媲美添加明矾的油条了。

flickr / 优陆

除了使用无铝膨松剂之外，我们在制作油条的时候，下面这些小建议也可以让你的油条变得“更健康”：

❶ 尽量使用精炼的植物油

炸制的时候，不要用农家自制的“土榨油”或未经精炼的油脂（比如初榨橄榄油之类）。因为未经精炼的油脂杂质多，烟点低，油炸时容易产生多环芳烃等有毒成分，对身体有害。

❷ 避免油温过高

不同种类的油会有不同的烟点，对于精炼过的油脂，烟点往往在180℃以上。当温度达到烟点以上时，油脂会发生裂解，从而产生大量油烟。油脂裂解产物对人体有害，有潜在致癌作用，因此平时我们煎炸食物时，尽量不要让油温超过烟点。

❸ 注意定期换油

如果长时间油炸，不要用已经炸过很多遍的油脂继续炸。因为油脂在煎炸过程中，很容易发生氧化和水解反应。而用高度氧化/水解的油脂煎炸食物，不仅风味会改变，也会影响身体健康。

那么，是不是只要遵循上面的小建议，炸出来的油条我们就能放心吃，随便吃了呢？

也不能这么说，因为从营养学的角度，油条其实是一种热量很高的食物，作为一种油炸食品，里面含有大量脂肪（17.6%左右）。平时尽量不要多吃，不然会变胖哦。

最后，希望大家吃油条吃得开心~

 flickr / Syd Pic

参考文献：

[1]Campbell, Arezoo. "The potential role of aluminium in Alzheimer's disease." Nephrology Dialysis Transplantation 17.suppl_2 (2002): 17-20.

[2]Exley, Christopher, and Emily R. House. "Aluminium in the human brain." Monatshefte für Chemie-Chemical Monthly 142.4 (2011): 357-363.

[3] Inan-Eroglu, Elif, and Aylin Ayaz. "Is aluminum exposure a risk factor for neurological disorders?." Journal of research in medical sciences: the official journal of Isfahan University of Medical Sciences 23 (2018).

[4]Yokel, ROBERT A. "The toxicology of aluminum in the brain: a review." Neurotoxicology 21.5 (2000): 813-828.

[5]JECFA Database – ALUMINIUM http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=298

[6]男子卖毒油条，往里添加大量明矾，被判刑8个月 – 生活报

https://baijiahao.baidu.com/sid=1620974378291853222&wfr=spider&for=pc

[7]油条里明矾超标6倍 早餐店主被罚款2000元 – 封面新闻

https://baijiahao.baidu.com/sid=1601413317268891926&wfr=spider&for=pc

[8]炸油条添加明矾 西安两商贩被诉 – 中国新闻网

http://www.chinanews.com/sh/2018/08-11/8596657.shtml

[9]冷永刚, 赵建新. 无矾油条的秘密:膨松剂[J]. 化学教育, 2014, 35(3):1-2.

[10]GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准.