大宋茶事...

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分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

宋代的茶艺活动以唐朝陆羽的《茶经》为蓝本，在此基础上，有所取舍，并加以创新，使茶事活动趋于更高的艺术境界。宋代上至天子公卿，下至黔首百姓，都有着与茶事的不解情缘。除此以外，宋朝的茶艺还远渡重洋，大大影响了他国的茶艺活动。宋朝茶艺的多彩丰富、精神境界之高超是历朝历代之巅峰，对我们当今的茶艺活动有重大启发。今天，笔者就带大家领略一下大宋茶事的风华。

一

宋代的茶业经济昌盛

与唐代繁荣的政治相比，宋代更偏向于经济的繁华。宋朝农业水平远超唐代，江浙地区粮食的单位面积产量达六、七石（宋代1石≈97千克），出现了“苏常熟，天下足”的景象。宋朝居民2000多万户，人口过亿。应和总体经济的发展，宋朝茶叶经济也空前繁荣：茶树种植面积广泛，种植量比唐朝增加2~3倍。

朝廷对茶叶生产十分重视，对茶农宽大，允许他们先收钱再交茶。政府把茶叶贩卖权牢牢把控在手中，卖私茶属于犯罪。后来，在政府的控制下开创了“茶引法”，即由政府给商人颁发茶叶专卖凭证，严控茶叶贩卖。榷茶收入是宋朝经济的重要组成部分。在对外贸易方面，有“茶马互市”的交易，茶税很高，单单茶息对于政府就是一项巨额收入。

与此相应，宋朝手工业技术得到大幅提高：五大官窑、景德镇是著名的瓷器产地；茶叶生产技艺提高，出现了花纹精致、形状奇妙的团茶、饼茶，也有符合寻常百姓消费的散茶。

正是基于宋朝雄厚的经济基础，才形成了“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无” 的景观，才让宋代国民有金钱、精力、素材从事茶艺活动。

二

宋朝茶文化繁荣

宋朝茶肆、茶坊遍布。《水浒传》第二回《史大郎夜走华阴县，鲁提辖拳打镇关西》中，史进在渭州“入城来看时，依然有六街三市，只见一个小小茶坊正在路口”，可见宋代茶坊几乎遍地都是。

但是宋朝茶事的兴起始于贵族、士大夫阶层。赵匡胤对文人优厚以待，他提倡“宰相须用读书人”，宋朝进士数量是唐朝的数十倍。文人阶层社会地位的提高，更由于晚唐佛老思潮影响，他们崇尚“道法自然”，喜欢归隐的生活，因而有余力、余智、余财钻研茶艺。古代近百部茶书专著，宋代占了23部（《中国茶经》）；古代文人咏茶诗词数目庞大，以茶为主题的古诗词有1980首，宋朝独占828首（《中国茶文化经典》），为历代之最。苏东坡、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、陆游等宋代文豪无不留下过脍炙人口的咏茶作品。

除去文人，宋徽宗赵佶本人就是一位饮茶品茗的专家。他的茶学著作《大观茶论》凡2000余字，从鲜叶采摘一直到茶汤品饮，介绍详尽，文采斐然。在他的带领下，宋朝茶事蔚为大观：政府设立贡茶院，组织专人研究制茶，“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”，龙团凤饼花样精致，香气四溢，且常以“玉”“雪”“云”“春”等命名，境界高雅；在民间，为了选出好茶而产生的竞技活动“斗茶”也势头大盛。

三

宋朝茶艺活动丰富多彩

1、点茶

唐朝陆羽著《茶经》，茶文化大肆发展，煎茶之法大为流行，宋朝茶艺是对唐代的传承与发扬。点茶法并非宋朝首创，对茶的冲点技艺可追溯到三国时期：“……若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之……”，甚至可能更早。点茶法到宋代臻于完善，并且成为宋朝茶艺活动的主导。

由蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》可以窥得点茶的程序主要有碾茶、罗茶、候汤、熁（xié）盏、点茶。

（1）碾茶

这一步是针对宋代团茶、饼茶设计。将茶饼用干净的纸包裹起来，拿锤子捣碎，然后碾成粉末。如果是经年的陈茶，还应该“炙茶”，即在洁净的茶具中用沸水浸泡，刮去一两重的膏油，然后用微火烤干，再碾碎。这个步骤是为了净化茶的色泽与香气。

（2）罗茶

罗，是谓筛罗，用茶罗让茶末的尺寸更符合茶人的需求。“罗必轻而平，不厌数，庶几细者不耗”，极言罗茶之细致。因为茶末细碎，可以浮于水面，形成“粥面”。光滑浓厚的“粥面”是点茶成功的一个标志。

（3）候汤

候汤是点茶里最难的一步。候汤，一方面指水源的选取、水质对茶汤品质举足轻重，苏辙《和子瞻煎茶》有言，“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。茶圣陆羽曾将宜茶之水排名，以庐山康王谷帘水为第一，无锡惠山泉水为第二。宋人亦不乏对此二泉之仰慕，比如毛滂《蝶恋花》有言：“金缕虬团，更试康王水”；杨万里《酌惠山泉瀹茶》所写，“诗人浪语元无据，却道人间第二泉”。但是宋徽宗赵佶认为只要不是“鱼鳖之腥”“泥泞之汙”的“江河之水”，且“清轻甘洁”，就可用。

另一方面要掌握火候。苏东坡《汲江煎茶》所写“活水还须活火烹”。唐代煎茶用釜，而宋代用瓶，“沉瓶中煮之不可辨”，不能看到汤水沸腾情况，就用声音辨别。南宋罗大经、李南金创“背二涉三”法辨别火候，就是水煎过了第二沸，刚刚第三沸，此时“听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。罗大经认为此时泡茶太急，还应“待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。黄庭坚所说的“曲几团蒲听煮汤，煎成车声绕羊肠”也是听声辨水的例子。

（4）熁（xié）盏

熁的意思是烤，作用类似于当今茶艺中的温杯烫盏，目的是形成“粥面”，也为激发茶香，提高审美趣味。

（5）点茶

点茶对茶人技艺有很高要求。点茶成功的结果是“疏星皎月，粲然而生”，既要求茶汤不过于浓稠，还要有雪白的“云脚”（即饽沫）。宋徽宗以为，要达到这一境界须用茶筅“击拂”七次。

饽沫在咏茶文学中是很重要的意象，又称“雪”，杨无咎《朝中措》诗曰：“春雪看飞金碾，香云旋涌花瓷”；另有“乳花”一称，苏轼《浣溪沙》：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”除此以外，饽沫还有玉花、琼花、雪瓯花等称呼 。

宋代茶事以茶的洁白为美，于是宋朝茶具崇尚青黑色。盛茶器具色深，更利于反衬饽沫之洁白。周紫芝“醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪斑”中的“鹧鸪斑”即指建窑鹧鸪斑瓷器，一种深色瓷器。苏轼“忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”中的兔毛斑瓷器色黑胎厚，敞口深腹，适于点茶所用。

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2、斗茶

提及斗茶，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》可谓脍炙人口。其中“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”把斗茶活动描写得呼之欲出。他说斗茶是“斗香斗味”，这是斗茶中的一种。

另一种比较普遍的斗茶，更贴近梅尧臣所写“斗色斗浮顶夷华”，斗的是云脚出现的早晚和持久时间。《大观茶论·点》记载“……乳雾汹涌，周回凝而不动，谓之咬盏”，“咬盏”时间长短即是胜负标准。

宋代贡茶多以“玉”“月”“云”等为名，如“宜年宝玉”“南山应瑞”“玉清庆云”“长寿玉圭”等 。宋徽宗又格外崇尚白茶，“以纯白为上真，青白为次”；点茶结果亦偏重雪白的饽沫，可见宋朝茶艺活动对“白”这一美感追求之甚。由此推断，这种“乱乳发瓯雪”的斗茶方式，应当比范仲淹“绿尘飞”“翠涛起”的记叙更符合宋朝士大夫、贵族阶级的审美。

3、茶百戏

茶百戏又常称为分茶、水丹青、茶戏，是一种通过搅拌沸水茶汤，使其纹脉形成物象的中国古代茶艺。“……使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”

分茶技术是以点茶技艺为基础产生的，但是与单纯的点茶相比，分茶显然拥有更高的审美意蕴和技术境界，可以与高雅的琴棋书画相当，共同成为宋代高端的艺术活动，在文人和百姓阶层很是风靡。

僧人释仲皎《赠剡溪秀蕴点茶成诗画》所写“未飞三日雪，却报一枝春”，记录了秀蕴和尚点茶成梅花的高雅场景；陆游《临安春雨初霁》曰：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，不仅表现了文人闲来分茶的雅兴，将草书和分茶相提并论，可见分茶在当时高雅的艺术地位。

“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，分茶的关键就在于一个“巧”字。在饽沫翻涌的基础上，需要在注汤中用茶筅击拂拨弄，使茶沫幻化为“水丹青”。这项操作类似于“吹墨”，想要取得好效果，除了茶艺表演者的技艺，还需要好的运气。

宋代经济繁荣，上至天子下至平民，娱乐生活都得到了极大的丰富。茶肆、茶馆兴起，各种茶艺活动层出不穷，其中以点茶为主导，在点茶基础上还有分茶、斗茶等活动，反应了有宋一代社会风气之开化、艺术境界之雅致。