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新年,新疆餐桌上的历史 ​

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新疆天山南北的广大地区古称西域,早在先秦时期就同中原地区保持着密切联系。随着秦、汉两个统一的封建王朝建立,多民族大一统成为中国历史发展的主脉,新疆地区始终在中国统一多民族国家格局下发展。公元前60年,西汉在新疆地区设立西域都护府,标志着新疆地区正式纳入中国版图。公元123年,东汉改西域都护府为西域长史府,继续行使管理西域的职权。

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(西域都护府)

从古至今,新疆地区一直生活着很多民族,各民族迁徙往来频繁。根据《汉书》《后汉书》记载,当时,在西域承担屯田戍边任务的战士,大多是来自汉中、太原、江都、天水、山阳、陇西、武威、酒泉、张掖、敦煌、汾阳、昌邑、汝南等地。他们在西域依然亦兵亦农,拖家携口,一手拿矛,一手拿锄,且耕且战,并与当地群众交流、交往、交融都是新疆的共同开拓者。

两汉时期,汉军屯田已遍及渠犁、姑墨、伊循、疏勒、精绝、交河、柳中、金满、伊吾等地。屯垦士卒种植粟、稷、麦、黍、高粱、豆类等粮食作物,在饮食方面,总的来说保持着自身传统习俗,如粟食,即以粮食为主食,其中以麦、黍、豆类为主。

当时的主食是饼和粥,因为当时发酵技术不成熟,都是硬面饼类;粥为米、黍熬制,还有肉糜,是加了肉的米粥(类似今天的皮蛋瘦肉粥),属于上层贵族食品。以粮食菌化加盐制成的面酱是主要的佐餐佳品,屡见于汉简。此外,食盐是按士卒人头分发,可见其生活清苦,肉食仅为粟食的补充形式,主要烹饪形式为煮和烤,烤又谓之炮,汉代画像砖所见烤肉的方法和今天维族群众烤肉一样,由于新疆地处丝路要冲,香辛料也因东来西去的客商传播而开始使用。

翻阅历史,我们就不难发现,新疆自古就是多民族聚居、多文化交汇、多宗教并存的地区。三国时期,曹魏政权继承汉制,在西域设戊己校尉。西晋在西域设置西域长史和戊己校尉管理军政事务。三国两晋时期,北方匈奴、鲜卑、丁零、乌桓等民族部分内迁并最后与汉族融合。327年,前凉政权首次将郡县制推广到西域,设高昌郡(吐鲁番盆地)。从460年到640年,以吐鲁番盆地为中心,建立了以汉人为主体居民的高昌国,历阚、张、马、麴诸氏。

据史书记载,当时高昌人主要为汉、晋屯田战士的后代。他们沿袭农耕民族的传统习俗。吐鲁番绿洲土地肥沃,气候热而不寒,高昌汉人在那里种植有大麦、小麦、粟、豌豆、胡麻等,而且麦粟两作、一年两熟。饮食习惯基本同于内地,有粟饭(小米饭)、汤食(今天的汤揪片子)、米饭等。从吐鲁番晋墓的一幅壁画可知,高昌人借鉴其他游牧民族的习俗,食肉时兼用匕首。

唐代,中央政权对西域的管理大为加强,先后设置安西大都护府和北庭大都护府,统辖天山南北。唐朝时期西域的饮食文化内容非常丰富,真正体现了中原地区与各民族文化的大交融。

内地的汤饼与面条已在三州(伊州,哈密一带;西州,吐鲁番一带;庭州,吉木萨尔一带)、四镇(前期为龟兹、焉耆、于阗、疏勒,中期改为龟兹、碎叶、于阗、疏勒,之后定为龟兹、焉耆、于阗、疏勒)地区流行。阿斯塔那唐墓中出土了汤饼的实物,起面与发酵的方法传自西域。唐朝以前,西域虽早有烤饼发现,但皆未经发酵,入唐以后,西域的胡饼皆为起面制成,说明此法源自西域,后人在此基础上有所改进,使之与蒸法相结合,出现了馒头,带馅儿,实际是今天的包子。日语发音中,至今把包子称为馒头,保留唐人古音。加馅儿的食物中还有饺子,当时称为扁食,至今吐鲁番一带的维吾尔族人依然沿用此名称。

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(吐鲁番阿斯塔那古墓出土的饺子实物)

与此同时,传统的粟饭、煮肉、烤肉等吃法继续流行,在佐餐食品中除了传统的面酱以外,还融入了中原的酢(即醋),蔬菜的调制方法也大有改进,除了鲜吃、腌制、加酢、加蒜以外,还推广了同肉类的混炒法,并且广泛炒食豆腐、粉条等中原引进的食材。

加之西域广泛栽种果树,果酒酿造更加发展,除了居民自酿外,还有专门的酿酒工匠,最知名的即葡萄酒,为无曲酒,属于丝路沿线地区工艺。据记载,最早由西域汉族人传入内地,在唐朝上层社会广为流行,适才有了王翰的:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”这样洒脱豪迈的千古佳句传唱至今。

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(“葡萄美酒夜光杯”)

清代,清政府平定准噶尔叛乱,中国西北国界得以确定。此后,对新疆地区实行了更加系统的治理政策。1762年设立伊犁将军,实行军政合一的军府体制。1884年在新疆地区建省,并取“故土新归”之意,改称西域为“新疆”。1912年新疆积极响应辛亥革命,成为中华民国的一个行省。

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(清朝新疆地图)

清政府后期奖励移民实边,内地农民纷纷涌入,今天的温宿稻米,最初就是由屯田的士兵最先种植的。新疆肉食、粮食、瓜果、蔬菜丰富,但精致衣料不能自产,依赖内地,就呈现出吃的较好,穿的较差,日用品不如内地讲究。

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(温宿大米)

原本南方汉族人喜食大米,但定居新疆后,改以面为主食,米饭次之。日常将白面蒸馍,置于编筐中风干,变得又酥又硬,冬天蘸着热茶,夏天泡在西瓜或者老汉瓜里吃,这种吃法只此一处,融合了维吾尔族人吃馕的习俗,风干的蒸馍,也适合储藏和用作赶路的干粮,非常符合新疆的环境特征。

此外,向大家介绍一个鲜为人知的名词——瓜代。清末民国时期,换防谓之为瓜代。源于新疆地方戈壁荒漠宽广辽阔,驻军每每换防必在西瓜甜瓜成熟时节,盖因西瓜在漫漫换防路途之中可供军士甘甜之饮料,甜瓜可与炒面一同食之,炒面香而不噎,甜瓜甘而不腻,可谓补充体能之最好搭配,遂新疆地方谓之换防为瓜代。今天,仍然有不少老新疆人喜欢在夏秋瓜熟的时节,将白面炒熟,杀一个甜瓜,切成小块,蘸着炒面,便是一餐。

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(老汉瓜)

揪片子、炮仗子、二截子等汤饭以及凉粉、黄面、馓子,是甘肃回、汉移民带入新疆的,也受到了新疆各族人民的喜爱。同时,汉族人喜欢的大米饭,因受到当地少数民族爱吃牛羊肉的影响,出现了大米和牛羊肉、胡萝卜组合成的焖米饭,就是我们常吃的抓饭。

现在新疆人餐桌上必不可少的拉条子,源于山西移民的“一根面”。据史书记载,现在家喻户晓的大盘鸡是沙湾一带一位川菜师傅改进“辣子炒鸡”而成,其后不断改良,融入陕西的“裤带面”,逐渐形成了今天的“大盘鸡皮带面”。

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(维族老乡在下汤揪片子)

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(拉条子)

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(过油肉)

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(巴扎上的拉条子)

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(野外的汤饭)

维吾尔族的主食馕,也深受各族群众的喜爱,成了不可或缺的主食之一。本人尤其是对刚出馕坑的馕毫无抵抗力。

有关馕的谚语:

——宁可三日无肉,不可一日无馕。

——不要用脚踩馕,踩馕就是踩自己的脸。

——家里可以没有白面馕,但不可以没有白面馕的语言。

——馕丢进水底,也会漂在水面。(善良丢进河底,也会浮出水面。)

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(馕坑中的美味)

有关于饮茶的文字记录,最早是中原汉族人的习俗,后来渐渐风靡新疆,成为了维吾尔、哈萨克等各族群众喜爱的饮品之一。茶叶以其助消化、祛肉酸,深受天山南北农牧民的欢迎。中原人饮茶,多以绿茶、花茶为主,红茶次之,对蒙古、西藏、新疆地区则专制茯茶,茯茶本写为副茶,意为茶之副品,取用茶叶、茶杆压制而成,经浓煮或热泡后茶汤金黄,香气醇厚。

至于奶茶,则是逐渐融合了当地各族群众饮茯茶、奶制品的习惯,同时,延展为奶加盐,或者加甜成为又一大家喻户晓的美味,称之为奶茶。

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(左公茯)

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(包尔萨克配奶茶)

1949年中华人民共和国成立,新疆和平解放。1955年成立新疆维吾尔自治区。在中国共产党领导下,新疆各族人民同全国人民共同团结奋斗,新疆进入历史上最好的繁荣发展时期。

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(中国万岁)

春节是中华民族的传统佳节,春节期间,全国各地均有各种庆贺新春活动,这些活动以除旧布新、驱邪攘灾、拜神祭祖、纳福祈年为主要内容,形式丰富多彩,凝聚着中华传统文化精华。春节期间,家家户户贴福字,挂灯笼,贴春联,早早将糖果、干果、卤肉等年货准备好,亲朋好友、邻里亲戚们互相问侯,迎接新年的到来。

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(干果金字塔)

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(本人的卤肉)

过年了,酒自然是必不可少,新疆本地酿造的粮食酒,酒精度数高于当地的葡萄酒(穆萨莱斯),哈萨克、蒙古族群众的马奶酒,因其醇厚香郁,受到了各族群众的喜爱。今天的小老窖、大老窖,红乌苏、绿乌苏自不必说。如果拿出陈酿来招待客人,没准会勾起老友间的一段美好回忆。

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(今天遍布大街小巷的伊力特,你喝过很多,这么有年头的伊力特曲,你不一定喝过)

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(阿克苏产的竹叶青,有年头了)

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(新疆的白西白西大曲,也是当年的明星酒了,五五新镇在哪达呢?)

言归正传,透过饮食的变化与融合,反映了新疆各族人民在中华民族大家庭里的交融,逐渐形成了你中有我,我中有你,互相依存的和谐关系。比如新疆汉人会管洋葱叫皮芽子,管蔓菁叫恰玛古,这就是民族交融的一种最简单的体现。

新的一年即将来到,在这里,我们也祝愿各位读者新春快乐,合家幸福!健康幸福!

作者:疏勒盐、冯末末,自由撰稿人。

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