关于双氧水在食品工业中定位的思考

2026年的315晚会，记者将调查素材移交国家市场监督管理总局，执法组首先对蜀福香展开调查，在其3号车间现场，国家市场监督管理总局的执法人员查获食品添加剂过氧化氢27桶，其中2桶已开封，4号、5号车间发现多桶正在浸泡的鸡爪 。这件事就闹得飞上天。很多人谈到双氧水就以为是什么特别恐怖的物质。

实际上，双氧水是一种很有用处的物质。双氧水的化学名是过氧化氢（化学式为H2O2），一种蓝色、有轻微刺激性气味的粘稠液体，在暗处较稳定，受热、光照或遇到某些杂质易分解为氧气和水，能以任意比例与水互溶。由于过氧化氢中的氧化合价为-1，可作为（强）氧化剂、（弱）还原剂、漂白剂等，广泛应用于无机合成（如生产过硼酸钠）、有机合成（如生产过氧乙酸）、医疗消毒、临床化学、染织漂白、食品检测等领域。具有强氧化性，其在酸性溶液中的氧化性显著高于在碱性溶液中。作为氧化剂使用后，产物主要是水，不产生有毒废物。

过氧化氢分解反应方程式

过氧化氢可不是新化合物，已经有200多年历史了。1818年，法国科学家德纳德（Louis Jacques Thenard，1777年5月4日－1857年6月21日），通过将氧气与赤热的氧化钡（BaO）接触制得过氧化钡（BaO2）。过氧化钡经过酸化、沉淀除杂处理后获得一种“富氧”产物，即过氧化氢的水溶液，最后通过减压蒸馏获得了几乎无水的纯过氧化氢。法国科学家泰尔纳Thenard在制得过氧化氢后，发现它与二氧化锰（MnO2）接触或遇热均会分解产生氧气，他根据氧气的体积判断，H2O2必定含有两倍于水所含之氧，从而确定了过氧化氢的分子式。

德纳德首次制备过氧化氢的合成路线

德纳德对科学的贡献很多。1799年，他发现了以其名字命名的德纳德蓝Thenard’s blue，一种用于瓷器着色和绘画的颜料，这种新颜料的色泽相较于普鲁士蓝更为纯正，立即受到众多艺术家的青睐，包括梵高、莫奈、雷诺阿等。。他和他的朋友约瑟夫·路易斯·盖·吕萨克做了很多著名的研究。他的独立成就包括酯的研究（1807年）、过氧化氢的发现（1818年）和有机磷化合物的研究。他成为男爵（1825年）、众议院议员（1828-32年）和贵族（1832年）。为了纪念他，他的家乡被重新命名为La Louptière Thenard（1865年）。

1957年法国发行的 (Louis Jacques Theard)纪念邮票

有的人认为过氧化氢是危险品，用过氧化氢处理过的食品会有过氧化氢残留，残留的过氧化氢会危害消费者健康。过氧化氢本身是危险化学品这点不假的，在过氧化氢的安全数据表中列出了不少危害项目。

过氧化氢的危险性

过氧化氢安全数据表中危险性说明其是有危险性。但危险性是和浓度相关的。例如醋是大家经常吃的，但纯的醋酸是妥妥的危险品。

过氧化氢由于特性的原因，遇到动植物组织后就会反应。视频中泡鸡爪的池子冒气泡，就是在释放氧气，处理过程中食材中的微生物也会被杀死绝大部分。鸡爪等食材被过氧化氢处理后，再进行后续一些步骤处理，就没有残留了，并不存在来自过氧化氢的安全隐患。

从历史上来看，早期过氧化氢用于处理食材是被许可或者讲没被禁止。在公开发表的论文中就显示使用双氧水。在2001年发表于“肉类加工”杂志上的文章“泡椒凤爪的加工工艺”一文中显示使用双氧水处理。

2001年论文中明确显示用双氧水处理凤爪

当时这样操作还真不违法。我国第一版GB 2760-1996《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，双氧水有两重身份，既是食品加工助剂，又是防腐剂。在过氧化氢处理鸡爪可以有很多作用：工厂收到的鸡爪表面不会很干净，过氧化氢可以杀灭大部分微生物降低后续鸡爪因长时间腌制而变质的风险；鸡爪宰杀后，有血水会从断面流出，氧化漂白血水；漂白肉质、去除鸡爪表面的有机污垢，使颜色均一透亮；胶原蛋白组织变得疏松多孔，使鸡爪在后期腌制过程中会多吸调料汁水，让鸡爪增重，口感还能变得多汁，味道浓厚；双氧水不稳定，就算食品中有残留，时间一长，也会自动分解成氧气和水，相对安全。很大程度上降低一线工人的操作难度与误操作风险。

GB 2760-1996中规定过氧化氢可以用于生牛乳保鲜和袋装豆腐干

GB 2760-1996中规定过氧化氢可以作为食品加工助剂

随着科技发展，在第二版GB 2760-2007《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，对于双氧水（过氧化氢）的定位是食品加工助剂（且可以在各类食品加工过程中使用），删除了其防腐剂的使用。

GB 2760-2007中规定过氧化氢可以作为食品加工助剂

食品用消毒剂原料（成份）名单（2009 年版）中包括过氧化氢

2011 年 11 月 4 日，国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等 33 种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告）规定，双氧水禁止作为食品添加剂出厂销售，食品生产企业禁止作为加工助剂使用。这个公告禁止了双氧水的食品添加剂用途

国家质检总局2011年第156号公告

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，又将双氧水列入了食品加工助剂的名单。并且“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定”。

2014年又回到国标的过氧化氢

在那时候已经有人反映过氧化氢用在处理鸡爪问题了。国家卫生计生委办公厅在国卫办食品函〔2015〕775号中专门回复了这个问题，否定了在鸡爪加工中使用过氧化氢。

国卫办食品函〔2015〕775号文

但是过氧化氢在一些产品中还是正常使用的，现行国标是“GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准”，其中过氧化氢列入“表 C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)”。表C1中的不需要控制残留，表C2中的需要控制残留。

GB 2760-2024中过氧化氢依然存在

2025年5月发布的“关于樱花多酚等11种“三新食品”的公告”中扩大了过氧化氢的使用范围，作为脱硫剂用于酵母衍生制品加工工艺，发挥脱硫作用。经安全性评估，过氧化氢在酵母衍生制品加工工艺中可以安全使用，其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂 过氧化氢》（GB 22216）。

2025年5月三新食品公告中的过氧化氢

如前文所述高浓度双氧水具有腐蚀性。据香港食物安全中心2003年3月12日关于食物中使用双氧水的风险简讯报道，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾于 1965 年、1973 年和 1980 年分别评估了双氧水的安全性问题。委员会认为，人体内的肠道细胞过氧化氢酶可以分解双氧水，摄入少量的双氧水不会出现中毒危险。摄入浓度3%的双氧水一般不会导致严重中毒，但可引起呕吐、黏膜轻度不适以及口腔、咽喉、食道和胃部的不适，摄入较高浓度时（如超过10%）的双氧水，会灼伤黏膜和肠道黏膜。有的文章讲发现过氧化氢对糖尿病小鼠的肾脏有肾损害。但我仔细看了方法后，感觉有些和实际差的太远了。文章中给小鼠吃的用过氧化氢处理的饲料，这个没问题，就是浓度也太高了。“分别用浸泡了1.0%，10%，15%,的双氧水的饲料饲分别饲喂 A,B,C组”。实际中消费者吃不到这么高浓度的过氧化氢。按照过氧化氢的性质，像多次加热烹煮的食材中的过氧化氢早就分解了。

厂家使用过氧化氢处理鸡爪、牛肚之类食材的动机很大一部分是消费者的压力。消费者喜欢白白嫩嫩的鸡爪和牛肚。只用水清洗达不到这个效果，加点过氧化氢就能满足消费者的外观要求了。以前漂白银耳也是同理，银耳本身是有点淡黄色的，消费者非要雪白的产品，厂家只能进行处理了。减少食品添加剂不合理使用的根本之道在于消费者接受正常外观、口感的产品，让食品返璞归真。

个人建议，应该让过氧化氢用于鸡爪、牛肚等容易受污染食材的初步处理，可以杀灭微生物和寄生虫，降低食材变质发生。同时企业必须使用符合食品添加剂标准的过氧化氢，需要控制最终产品中过氧化氢的残留。一些食材变质产生的毒素很难降解，例如真菌霉素等微生物有毒代谢产物，即使把微生物杀灭的情况下还会残留。如果把已经变质的食材用过氧化氢处理企图通过处理改变变质食材的外观、气味和口感继续加工、销售，就属于危害消费者健康和商业欺诈，必须依法严惩。