为什么刷牙后喝橙汁过年会很苦？

撰文 | Ziv

审校｜刘六七

快过年了，家里的茶几上又长出了各种各样平时可能不咋喝，但是过年时必须要有的零食饮料。比如砂糖橘、橙汁之类的。既然摆都摆出来了，那不如就喝一口吧。

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如果你刚刚刷完牙，又恰好喝了一口橙汁……那种味道可能不太美妙。

刷牙后喝橙汁怎么会这么苦？

要想了解这个问题，首先得进入我们的口腔。

味蕾是由味觉受体细胞组成的结构，它们主要分布在舌头表面，在软腭、食管上段等部位也有分布。人类的舌头上有2000~8000个味蕾，每个味蕾包含50~100个味觉受体细胞，它们就是我们能感知到酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉的关键结构。

味蕾是位于舌乳头内的微小结构。| wikimedia commons

当食物碎屑溶解在唾液中，通过舌头上的微小开口（味孔）与味觉受体细胞接触，产生的信号就能经由神经传递给大脑，让我们知道自己吃到了什么味道的食物。

不过，这五种味道作用于味觉细胞的方式各不相同。比如人们能感受到甜味、鲜味或苦味，是因为它们触发了味觉受体细胞膜中一种特殊的分子，被称为G蛋白偶联受体（GPCR，这个名字太复杂了，我们后面叫它“G受体”）。

有些“G受体”专门检测甜味，它会忽略所有非甜味的化合物，只有检测到人体可以利用的糖类时，才会作出反应。而另一些“G受体”则负责检测苦味，它们会让大脑联想到我们的祖先在自然界中尝到的那些苦涩有毒物质，于是当你吃进苦味的东西时，它告诉大脑：“太苦了！快吐掉！”

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咸味和酸味作用在味觉受体细胞的方式又跟甜味和苦味略有不同。当某种阳离子通过咸味或酸味受体细胞膜上的微小通道时（不用经过“G受体”），我们就能感知到这些味道。

举例来说，咸味的来源通常是食盐，也就是氯化钠，它的阳离子就是钠离子，而酸味物质的阳离子通常是氢离子。

除了食物本身的成分，我们最终品尝到的味道还离不开口腔里一个重要的东西——唾液。正如前文所说，只有当产生味觉的化学成分溶解到唾液中，才能到达味蕾并产生接下来的一系列反应。除此以外，味觉受体细胞膜上的脂质也影响着我们对于食物味道的感知。

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现在回到牙膏和橙汁的问题。

牙齿表面逐渐积累的牙菌斑会导致蛀牙，还会让你发出难闻的口气。刷牙的目的之一就是要清除这些牙菌斑，所以很多牙膏中含有一种名为十二烷基硫酸钠（或月桂基硫酸钠）的成分。这是常用的表面活性剂之一，如果你喜欢看产品的成分表，一定不会对它陌生。牙膏、洗发水、沐浴露、洗洁精，以及一些化妆品中都有这种成分。

作为表面活性剂，它有亲水的“头”和疏水的“尾”，能使原本互不相溶的物质混合在一起，从而轻易去除牙齿上的污渍。但是味觉受体细胞膜上的磷脂也会被清洁剂破坏，磷脂的作用是抑制接收苦味的受体分子。当它被破坏后，食物或饮料的苦味会被放大。

表面活性剂分子的亲脂尾端聚于胶束内部，避免与极性的水分子接触；分子的极性亲水头端则露于外部，与极性的水分子发生作用。| wikimedia commons

科学家在实验中发现，刷牙后人们对蔗糖、盐的味道感知强度略有降低，而摄入柠檬酸时，酸味中明显增加了苦味。

橙汁中本来就含有苦味的黄酮类物质，于是刷完牙后喝橙汁/吃橙子时，本该清甜微酸的滋味就会被苦味覆盖。

不过这种影响并不会持续很久，大约30分钟后，你的味觉就会恢复正常，这时候再喝橙汁就不会感觉很苦了。

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另外，喝橙汁之后立刻刷牙也不好，因为橙汁里的酸性物质仍然残留在口腔里，这时候的牙釉质被暂时软化，比较脆弱，如果再刷牙，就容易磨损牙釉质。所以在摄入酸性的食物或饮料后，最好也等半小时左右再刷牙。

总之，喝橙汁和刷牙这两件事的时间间隔不要太短就对了。

参考资料：

[1]https://zh.wikipedia.org/wiki/G%E8%9B%8B%E7%99%BD%E5%81%B6%E8%81%94%E5%8F%97%E4%BD%93

[2]https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-fut-41764447

[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud#Cell_composition

[4]https://www.cuimc.columbia.edu/news/how-tongue-keeps-its-tastes-straight-0

[5]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

[6]https://theconversation.com/why-does-orange-juice-taste-bad-after-you-brush-your-teeth-271741

[7]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%A8%E9%9D%A2%E6%B4%BB%E6%80%A7%E5%89%82

[8]https://www.johnsfamilydentistry.com/blog/why-does-food-taste-different-after-brushing-your-teeth/

[9]https://www.smithsonianmag.com/science-nature/how-saliva-changes-the-flavor-of-food-180981477/

[10]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Functional_structure

[11]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%81%E4%BA%8C%E7%83%B7%E5%9F%BA%E7%A1%AB%E9%85%B8%E9%92%A0