帝王蟹再鲜，也不该端上学生食堂的餐桌

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前几日，南京大学仙林校区第九学生食堂因为卖 999 元一只的帝王蟹，在网上引发了热烈讨论。11月4日，南京大学后勤服务集团发了《情况说明》，说已经把这些高档海鲜从菜单上撤了，以后不再卖 999 元的帝王蟹，还会按实惠亲民的原则调整菜式，让食堂更符合大学食堂的基本定位。

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对学校这个做法，很多网友都支持，觉得学校食堂有自己特殊的定位和功能，不该盲目去卖高端食材。但也有不少人有不同想法，他们觉得食堂卖帝王蟹没什么，就是正常的餐饮生意，主张交给市场决定， 卖得动就留着，卖不动自然会撤，没必要大惊小怪。就在大家讨论热烈的时候，有人在后台找我，希望我说说对这事的看法。这里我先把观点亮出来：帝王蟹确实是营养丰富、口感鲜美的高档食材，但它真的不应该出现在学生食堂的餐桌上。这绝不是 “市场能不能接受” 的简单问题，而是大学作为教育场所，有没有坚守育人初心的重要选择。下面我就说说具体理由。

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首先得明确，高校食堂不能完全按市场规则来。它和校外餐厅不一样，核心属性是公益性，这一点有明确的政策要求。比如山东省教育厅就规定，高校自己经营的食堂要做到不赚钱只保本，就算引进外面的商家，也只能是微利。国家会给学校食堂很多支持，像划拨场地、给水电优惠这些，目的就是让所有学生、尤其是经济条件普通的学生都能吃得起、吃得饱。就算南京大学的帝王蟹卖得比外面便宜，它的成本里也包含了这些公益资源的补贴。要是用政策补贴去满足少数学生吃高价海鲜的需求，本质上就是把公共利益用错了地方。如果食堂真的完全按“卖得动就留”的市场逻辑走，慢慢可能就会偏向高端消费，最后忘了“保障学生基础饮食需求”的初衷。外面的餐厅可以根据市场自由定价，但校园食堂必须守住“让多数人吃得起”的底线，这是它和商业餐厅最根本的区别。

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其次，高价菜品很容易让校园里的消费氛围变味，在学生中催生看不见的攀比心理。有人说“丰俭由人，不想吃可以不买”，但这种说法没考虑到大学生的实际情况。大多数学生没有独立经济来源，生活费都是父母给的，999 元一只的帝王蟹，对普通家庭来说根本不是 “日常能选的菜”。想想看，有的学生可能为了凑学费、省生活费，顿顿都吃便宜的饭菜，而有的学生却能轻松在食堂点上千元海鲜，这种明晃晃的贫富差距摆到餐桌上，很容易让经济条件普通的学生感到自卑。其实中小学早就注意到这个问题了，比如统一穿校服、不公开考试排名，都是为了减少差异给学生带来的伤害，这种人文关怀在大学同样重要。就算没人明着攀比谁吃得好，但高价海鲜档口放在那儿，本身就传递出 “消费分层” 的信号，可能会让有些学生为了 “面子”，宁愿饿肚子也要攒钱买贵的，这根本不是校园该有的氛围。

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再者，食堂的资源是有限的，像档口位置、工作人员、冷藏设备这些，用在高端菜品上的多了，平价餐食的服务肯定会受影响。南京大学涉事的食堂每天只卖一只帝王蟹，可就算是这一只，也得单独准备养螃蟹的水池、专门的烹饪工具，还要安排人负责处理。这些投入要是用在平价菜上，完全可以多增加几种家常菜，或者把现有的平价菜做得更好吃、分量更足。更关键的是，食堂享受的政策补贴，本来是给所有学生的福利，比如用来维持1.5元一碗的阳春面、0.4元一份的素菜这些惠民菜品。要是这些公共资源间接用来支撑高价海鲜的运营，其实就是损害了大多数学生的利益。资源分配该遵循“保障多数、兼顾少数”的原则，不能让少数人的特殊需求，挤占了大家该享有的公共福利。

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还有一个容易被忽略的点，就是高校食堂其实没能力应对高端海鲜带来的运营风险。校园食堂的优势是能高效、安全地给大量学生提供饭菜（据说南大光学生就有5万人），而不是做需要精细打理的高端海鲜，这两种运营模式根本不一样。先看食材安全，帝王蟹对储存温度、新鲜度要求特别高，食堂要是没有专业的海鲜处理经验，很容易让螃蟹变质。一旦因为这个出了食品安全问题，对学校的名声打击远比普通餐厅大得多。再看服务效率，帝王蟹得一只一只单独做，没法像炒青菜那样批量出锅。可食堂高峰期的时候，学生都要赶时间吃饭，要是因为做一只帝王蟹让档口排起长队，大多数学生的就餐体验都会受影响。更麻烦的是成本波动，海鲜价格一天一个样，食堂要是定了低价，万一后面食材涨价，就会亏本；要是跟着涨价，又违背了公益定位，怎么选都为难，这些风险都不是校园食堂能轻松应对的。

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最后也是最重要的，食堂不只是吃饭的地方，它更是隐性的育人阵地。大学是学生独立生活的起点，食堂的菜品设置本应引导学生理性消费、培养朴素习惯。1 分钱的暖心早餐、平价素菜，都是通过日常餐饮传递勤俭节约的价值观，而帝王蟹的出现却与这种导向背道而驰。食堂还是学生平等交流的地方，高价海鲜档口会不知不觉把学生按消费能力分成不同层级，经济条件普通的学生可能就不愿意去那个档口附近吃饭，慢慢减少了和其他人的交流，这破坏了校园该有的平等氛围。高校的育人使命，不只是在课堂上传授知识，也藏在食堂的每一道菜里，用高端食材代替正确的价值引导，就是把食堂的育人功能弄偏了。

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南京大学最后决定撤下帝王蟹，正是看清了这些问题的关键。这场争议也让大家明白，高校食堂的“多元化”，应该是让菜品的口味更多样化、营养更均衡化，而不是让价格差越来越大；“服务升级”应该是把平价菜做得更好，而不是去引进少见的高端食材。校园的每一寸空间都该服务于学生成长，这才是学校该有的清醒和担当。