“酸战”升级！糟粕醋火锅成百搭爆款

酸味已成为火锅寻求增量的一剂“猛料”！

继川渝麻辣、潮汕牛肉之后，火锅赛道正迎来一股清新的“酸”味浪潮。源自海南的糟粕醋，凭借其“可喝汤、健康、百搭”的独特标签，正从地方特色迅速走向全国餐桌，成为餐饮品牌寻求差异化的新利器。

第 1949 期

   文 | 大龙

糟粕醋正从“小众特产”

变身百搭爆款

酸鲜风味始终是火锅创新的重要方向之一。

最近火锅餐见在各地调研发现，很多商场开出众多糟粕醋火锅门店，甚至是一些传统风味火锅、小火锅也都加入了糟粕醋风味。在抖音平台，“糟粕醋火锅”“琼州糟粕醋”等相关话题播放量近20亿次；在小红书，糟粕醋火锅也有笔记28万+篇。

◎琼州糟粕醋

此前，这种源于酿酒酒糟发酵而成的风味，多见于海南文昌铺前及周边地区，到如今在北京、上海、广州、沈阳等地开设专门店，甚至已拓展至美国、澳大利亚等海外市场。“中式冬阴功”正迎来高光时刻。

火锅餐见发现，随着糟粕醋火锅的多轮迭代，其产品更具大众化，也有了跨区域发展的条件。

总结下来，当下的糟粕醋火锅有以下3个优势特征，对火锅赛道创新也有借鉴意义。

1、产品破圈，从单一锅底到“万物皆可糟粕醋+”

在糟粕醋火锅赛道，产品创新已成为品牌突围的关键。

◎突出仪式感

比如在琼州糟粕醋·海南酸汤火锅则强调体验仪式感，他们将糟粕醋盛于酒坛中，上桌后先为客人展示酒糟，再倾入酸醋，从顾客的“看”到味觉的“闻”，给顾客立体记忆感知。

一剂酸香吊足胃口之后，黑松露牛肉、兴隆胡椒虾滑、生蚝、金古鳗鱼等食材，让酸鲜味觉层层递进。

◎一锅+多吃

在海南，必吃榜品牌椰小鸡·琼州糟粕醋则开创了“一锅+多吃”模式，“一锅”是清甜椰子鸡风味或酸香的糟粕醋风味，“多吃”则是加入了“吃遍海南大转盘”，包含冲浪鱼、椰子饭、海南粉、炸地瓜等。不仅让顾客觉得超值，体现了在地食材与传统酸汤的融合。

由此来看，糟粕醋火锅早已突破传统海鲜搭配的局限，“糟粕醋+” 成为产品创新方向，如糟粕醋与牛肉、文昌鸡、各类海鲜等大单品的结合。

2、体验升级，从“可涮菜”到“可喝汤”

传统火锅汤底大多不被饮用，而糟粕醋汤底清爽开胃，可以直接喝。

像是在琼州糟粕醋·海南酸汤火锅门店，就餐前会将涮前先喝汤的吃法推荐给顾客。一碗酸汤下肚，瞬间唤醒味蕾，让顾客对后续品尝食材形成味觉期待。

此外，“先喝汤，再涮菜”强化了用餐仪式的同时，也极大地提升了用餐体验的层次感、价值感。

3、将海南在地特色小吃创新改造，撬动年轻市场

将特色小吃进行创新性改造也是另一大趋势。

◎特色小吃、甜饮品

在海南开出众多门店的红沙大排档，除了主推糟粕醋海鲜外，其椰子饭、椰奶清补凉、斑斓椰丝包等海南特色小吃也是销量扛把子，成为到店必点甜饮品；也有糟粕醋门店将黎族椰子饭、海南大米炒冰、酸嘢等作为小吃主推，为顾客营造了独特的风味差异。

其实，特色小吃不仅丰富了味蕾体验，增加了品牌记忆点，也成为门店引流的利器。有网友表示，“吃完火锅后来一份地道的海南特色甜品，仿佛瞬间穿越到海岛。”

糟粕醋成为“潜力股”的

3大核心优势

1、“风味蓝海”鲜酸味——适口性强，易成爆款

糟粕醋的酸味不同于醋酸，温和醇厚，开胃不刺激，具有天然的大众接受度。

◎用咸鲜味激发不同食材的鲜

值得一提的是，这种鲜酸味还独具提鲜属性。糟粕醋的酸能非常有效地激发和凸显海鲜、禽肉等食材的天然鲜甜，同时化解油腻。这意味着海鲜、鱼类涮煮后更加鲜美，毫无腥味，牛肉、鸡肉口感更清爽嫩滑。

这种1+1大于2的效果，让普通食材也变得出彩。当然，提鲜的前提是锁鲜，特别是锅底具备锁鲜技术，才能让风味稳定。

拿业内标杆企业年百顺&一小仙来说，其在糟粕醋的原料、生产工艺环节具备3大锁鲜优势。

首先，企业采用大仓储体系与源头直采体系。通过规模化仓储和原料直供模式，减少中间环节损耗，确保从生产到终端的新鲜度。

其次，产品极简配料表。仅含天然优质纯净水、糯米、酒曲、海盐、大蒜等必要成分，杜绝防腐剂延长保质期的依赖。

再者，专利发酵工艺加持。年百顺&一小仙在生产环节，采用智能控制系统实现温度、湿度、菌群动态平衡，保障批次间的风味一致性，久煮后酸鲜不衰减。

这些优势最终都是确保餐厅出品的标准化和稳定性，解决后厨顾虑。

2、酸辣与健康兼得，“可以喝汤的火锅”成为餐饮新潮流

除了风味，健康是当下消费决策的关键因素之一。

◎能喝汤成为品类一大特点

以北京的锦边炉·糟粕醋海南酸汤火锅为例，门店以“汤都能喝两三碗，酸酸辣辣很开胃”为宣传重点，将可饮用、现熬的糟粕醋锅底作为核心卖点，搭配鲜切吊龙、鲜活厚切鳗鱼、奶香嫩牛肉等高品质涮品，从锅底到食材全方位塑造健康认知。

这背后是对食品安全的极致追求。对比市场上工艺技术、安全性不够，香精来凑的产品来说，行业老板更值得关注的是对健康细节的把控。

◎年百顺&一小仙糟粕醋产品

以年百顺&一小仙的糟粕醋为例，他们在推动糟粕醋传统美食现代化转型的过程中，始终坚持“传承不守旧，创新不忘本”的核心理念。其产品严格遵循“五零添加”原则——零防腐剂、零味精、零香精、零色素、零蔗糖，确保纯净无负担。此外，生产过程中还采用智能发酵控制系统，实现精准温控与发酵管理，既保留了自然酸香与久煮不散的特性，也通过标准化技术保障了食品安全与品质稳定。

更值得关注的是对健康细节的深入把控。该产品采用低钠无碘盐，盐的添加量比常规产品低50%以上，显著低于行业平均水平，特别满足控盐人群的需求。配方中仅含基础发酵原料，无人工合成添加，通过天然成分减轻人体代谢负担。

这种回归食材本味、减少人工干预的思路，正逐渐成为餐饮健康化升级的重要方向。

3、应用场景广泛，赋能菜品创新

一款优秀的基础原料，能极大降低餐厅的创新门槛。

以高人气的琼州糟粕醋·海南酸汤火锅为例，其产品囊括了虾蟹、生蚝、海鱼、鱿鱼、螺贝、牛肉、鸡肉、菌菇，以及各类蔬菜，可以说“海陆空”食材一网打尽。

◎适配小火锅上百个SKU

在小火锅领域中，此前长沙的一围肥牛肉小火锅也推出了糟粕醋锅底，可以涮煮上百款SKU的产品，已经说明了糟粕醋风味的百搭属性。

不仅限于火锅，糟粕醋还可延伸至众多应用场景，帮助门店高效创新菜单。

以年百顺&一小仙的槽粕醋产品来说，除了作为火锅锅底以外，它还是个万能选手，像中餐的酸汤菜品，如酸汤鱼、酸汤肥牛，这种发酵周期≥30天，利用专利酒曲菌种催化产生有机酸，让酸汤产品风味形成入口可感的差异化。

除此之外，近两年，主打 “小轻快” 模式的米、面、粉品类增长尤为迅速。这类产品创新性地融入糟粕醋风味，以酸辣鲜爽的汤底为基底，搭配叉烧、卤蛋、青菜等经典配菜，既形成了层次丰富的独特口感，又能快速满足早餐或日常小吃需求，成为当下很受欢迎的轻食选择。

此外，糟粕醋还具备强大的搭配包容性与创新空间。既能完美搭配海南本地海鲜，也能毫无压力地适配全国各地的特色食材，为地域化创新提供了无限可能。

破解行业难题

打造下一个“超级单品”

在竞争日益同质化的餐饮市场中，像糟粕醋这样兼具健康属性、操作便捷与记忆点的差异化产品，已成为品牌打造爆款、吸引尝鲜客群的利器。

◎糟粕醋火锅

与此同时，要将这一潜力产品的价值最大化，离不开背后供应链的强力支撑。对于行业面临的挑战，一小仙总经理黄振华曾指出核心所在：

过去糟粕醋多以作坊式生产，并依赖人工经验，风味与安全不稳定。而采用传统的工业化路径，又容易陷入依赖添加剂的问题，这与当下追求健康、本真的饮食潮流背道而驰。 

在他看来，破解这一矛盾的关键，并非二选一，而是需要以更科学的理念与技术，从根本上革新产业的底层逻辑，用现代工艺精准还原非遗传统，稳定地呈现出糟粕醋最本质的酸鲜风味。

当糟粕醋的风味与安全得到保障之后，这一区域风味才有了更大的发挥空间。加上糟粕醋的酸味温和醇厚，天然具有广泛的大众接受度，并能激发食材本鲜，适配全国各地多元的饮食偏好，打破了地域风味的局限。实现“原产地风味，全国化供应”。 

除了风味与稳定性以外，规模化、效率、研发等方面也是产品输出的关键。

◎一小仙槽粕醋生产车间

以年百顺&一小仙来说，该项目投资超3亿元，占地面积34207平方米，建设了仓储冷链配送中心、热带果蔬加工中心、槽粕醋生产车间、现代化高新实验室平台等。其原料再地采购，大仓储体系与源头直采模式保障稳定供应，机器分拣加工实现高效生产，一站式配送覆盖全国。

◎专业研发团队

在标准化生产与研发上，企业与中国工程院朱蓓薇院士团队建立深度合作，对传统发酵菌种进行科学优化，确保食品安全性与风味并重。

在竞争日益同质化的餐饮市场中，像糟粕醋这样兼具健康属性、操作便捷与记忆点的差异化产品，已成为品牌打造爆款、吸引尝新客群的有效策略。

最后

糟粕醋的走红，不仅意味着地方特色被大众所接受，更是健康、轻负担餐饮大趋势下的必然。

对于餐饮店来说，选择有技术壁垒、品质稳定、供应链有保障的头部品牌合作，是成功的关键一步。

你对糟粕醋产品有哪些创新需求，欢迎评论区留言。