人均228元的小火锅，能否卷起风云？

1. 新荣记推出小火锅事件

2. 小火锅及一些品类的发展脉络和趋势

3. 从品类到单品，火锅品牌该往何处去

第 1951 期

   文 | 张冬

“高端化”品类，究竟

适不适合当下市场

这两天，有不少媒体和达人报道分享新荣记推出的小火锅。

新推出的小火锅包含两款套餐——小海鲜套餐和鲜山羊套餐，小海鲜套餐分3人餐和4人餐，3人餐以位计价，每位398元，4人餐是套餐，总价2932元；鲜山羊套餐以位计，每位228元，两位共用。

在不少达人的分享中，称新荣记的小火锅套餐是“穷鬼套餐”，并称“性价比极高”，不知常吃二三十元小火锅的牛马听了会作何感想。

◎新荣记小火锅

早在七八年前，新荣记就卖过小火锅，如今只能算重启业务，至于动机，无外乎增点客流挣点钱，不过，如果说客单398的小火锅套餐是“穷鬼套餐”，那么，不是对小火锅有误解，就是对穷鬼有误解。

看看小火锅的一些信息。根据企查查数据，截止9月30日，全国小火锅的门店数，已超5.6万家，约占火锅总门店数的12%（这一数据2024年底统计为10%），市场规模近千亿，消费规模同比增长30%左右，在客单价分布上，20~40元区间占比最高，29%左右，其次是40~60元27%左右，百元以上门店，占比不足4%。因为客单价不高，可选余地多，小火锅一般分布在三线及以下城市，约占比60%，河南、山东、四川门店数位列前三。

简单总结，小火锅增速很快，客单不高，规模可观，在下沉市场很强。

然而，无论什么火锅品类，总得有“高端局”，不然就彻底烂大街了，小火锅也是如此，六成在下沉，不是还有四成在“上轻”？

◎小火锅

一个火锅品类的发展阶段，一般是起于草根（当地认知度强），后被中端品牌带领（走出地域），再走高端（稀缺产生溢价），确立行业标杆品牌后，再去中端（承接并扩大影响），而后进入下沉市场（覆盖更多受众）。

“高中基”三个阶段“可以但不必须”同时存在，分阶段存在也可，但一个火锅品类只存在于基层阶段，多少会出问题。

像这两年风靡的酸汤火锅，起于云贵之地，当地卖得便宜，大众爱吃，后被中端品牌带出云贵，后又出现山野风火锅，完成了一个从基层到高端的进化。

与此同时，很多酸汤火锅进入下沉市场，甚至出现了“酸汤自助火锅”和“山野自助火锅”，价格走低，进而让更多人熟知，认知基础一旦形成，中高端都有存活的价值和机会，值得一提的是，高端不等于脱离群众，存在利基市场，不代表品牌可以为所欲为随便定价。

◎山野自助火锅

像重庆火锅，也起于草根，而后客单一路走高，出现高端品牌后，有了标杆引领，随后迅速走向大众；像猪肚鸡，是广东当地的一道菜，后被当地品牌做成火锅带出广东，出现捞王这样的标杆品牌后，加上廣顺興、福鑫、福淼、好彩等品牌的承接，让猪肚鸡遍地开花。

事出反常必有妖，像椰子鸡火锅，就是个很奇怪的品类，海南的一道菜，竟然在深圳成了一个火锅品类，而且直接走高端，基本没有认知基础，椰子的投产比完全不成比例，且物流不给力，品类扩散都困难，能活着就已是万幸，而且也不会有中端品牌承接，更别提去往更大市场了。

再如冒烤鸭、天水麻辣烫这样的泛火锅品类，并没有中高端属性，而不经过高端“洗一遍”的餐饮品类，很容易泯然众人，基本无法留存市场，即便留存，也仅仅依靠其微弱的功能性，并不能成为该品类市场的基石；前文已述，只存在基层市场的品类多少会有问题，因为同质化太重、厮杀太狠、利润太薄，受经济波动影响更大。

◎高端酒店的小火锅

所以，每一个品类的“高端化”都要重视，是品类所需，也是市场所需。吃不起，绝不是品类不该存在的理由，价值感“德不配位”才是。

当下的火锅品类

该往何处去？

说回小火锅。小火锅最早应用于高端餐厅，改革开放后，粤菜风行，很多粤菜馆上了高端火锅，一人一锅，涮些海鲜牛肉昂贵菌菇之类，后来被一些品牌作为主打，但价格依旧昂贵。

在物资匮乏的年代，如此无疑是挑战市场，把小火锅当成一道菜肯定没问题，但顾客可以选择不点，如果开成火锅店就麻烦了，因为顾客不得不点，点又太贵，索性不吃。

◎呷哺呷哺

后来小火锅品类流入民间，出现零星的便宜火锅店，直到2003年，呷哺的小火锅因为得了天时而迅速扩张，此后不同客单价的小火锅又一路飞奔，眼花缭乱，黑天鹅之后，小火锅完全不能满足大众对健康品质食材的需求，又陷入增长困境，直到围辣、龍歌、一围肥牛肉小火锅的出现，更有海底捞对小火锅市场的肯定（开出子品牌举高高），这些品牌涉及了小火锅的不同档位且做出了品质化，小火锅才突飞猛进。

当下的火锅品类，绝大多数处在中端品牌承接和基层品牌正扩散的阶段，那么接下来该往何处去？

如果说火锅品牌冲在战场最前方，那么供应链企业就是后勤补给，前方将士打什么子弹，后方得能供应上，所以，在回答上面的问题之前，应先看看供应链的表现。

◎一口整只青虾滑

拿虾滑来说，火锅店最早出现的虾滑是纯手工打制（早期一些沿海城市的火锅店），后来当地小作坊兴起，为门店提供打制虾滑以提升后厨效率，再往后，物流发展，冻品出现，虾滑规模化生产，运往全国各地。

随着竞争力度增大、利润打薄，偷工减料者变多，“肉疙瘩”也逐渐成了“面疙瘩”，顾客一口下去险些喷出淀粉来，虽有三全思念安井这些上市龙头引领，但没有经过高端“洗一遍”的虾滑，解决不了品类信任问题。

直到逮虾记的出现，以单厂单品化的战略切入虾滑市场，以矩阵策略打造虾滑大单品，以中高端的品质“清洗虾滑品类”，又以联名共创的方式创造品类稀缺性，不仅解决了认知和信任问题，还解决了扩散问题——大牌都在用，你要不要试试？

◎重庆火锅节上

逮虾记比较“狠”的一点是，虽然用中高端的品质“清洗”虾滑品类，但价格却是平价。“同等价位品质高，同等品质价位低”这一原则，在任何行业基本都是无敌的存在。

前文有述，吃不起，绝不是品类不该存在的理由，价值感“德不配位”才是。

说白了，贵要有贵的道理，毫无道理的死贵，肯定被市场胖揍。如果盘点逮虾记推出的产品，其创意和价值点都很明显，像与珮姐联名共创的“粒粒青虾滑”，青豆与虾滑组团，口感别致，造型精致；与朱光玉联名新品“五味小龙虾虾滑”，一盘虾滑，五种口感，创意十足；还有之前与熊喵来了联名创新的“玫瑰芝士黑虎虾滑”上新直播3天爆卖9万单。

◎点燃市场

今年，“一口整只青虾滑”出炉，更是点燃市场，严选90天青虾、一半都是整虾仁、双工序剔除虾线、整虾仁含量≥50%，一口虾滑3只虾……卖点多多，且直击痛点。

虾被打碎做成虾滑，顾客无法感知虾肉含量，商家很难卖上价，要破此局唯有让顾客直接吃到虾仁、让舌头直接感受口感和味道才行。

这也是逮虾记给火锅行业的一个启发——让价值瞧得见、让顾客直观感受到。

那么，回到上面的问题，当下的火锅品类，该往何处去？

◎高端牛肉小火锅

无论是从品类的发展路径，还是从供应链的发展路径来看，火锅品类所去的方向，一定是“平价质优、价值可感”。

经过高端清洗过的品类，会带着品质感去往中端和基层，但这一点在当下时代远远不够，必须要让顾客感受到价值，即便贵，也要有“贵法”。

最后

未来的火锅行业，一定会继续卷着向前走，可能呈螺旋状，也可能成波浪状，总之，会一直向前延伸。

当我们思考该往何处去时，不妨多看看品类、品牌甚至产品的发展过程，或有新的启示。