直营店突破190家！明火亮灶热锅现炒，这个餐饮品牌开遍全国

这是深氪新消费第1948期分享：

一场“明火现炒”的表演。

作者|郑栾

来源|深氪新消费[ID：xinshangye2016]

封面图|pexels

西贝老板贾国龙的失败公关，让所有的餐饮企业明白了一条铁律：餐馆里有没有预制菜不重要，让消费者感受到上桌的不是预制菜，很重要。

在这方面，有一家连锁品牌就做得很到位。

“你好，为你介绍下我们家招牌菜。你好，你好，全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉，请慢用！”随后，服务员便会呈上热气腾腾的辣椒炒肉，令人食欲大开。

费大厨创立于2003年，用了20年才走出湖南。但仅仅2年后，费大厨全国直营门店数已突破190家，覆盖长沙、北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、西安、武汉等核心城市。

为什么靠一句魔性的上菜口号，加上一道经典湘菜辣椒炒肉，这家餐饮企业就能开遍一二线城市，进驻各大购物中心？

一场“明火现炒”的表演

在费大厨用餐，宛如参观一场“明火现炒”的表演。

店里明档厨房一字排开10个师傅，火光和烟气透过玻璃窗让食客一眼就能看见。所有大厨的履历均被详细的写明并被贴到墙上，上面还有他们的大幅照片、所用厨具、战袍和获奖荣誉等。

除了炒菜，厨房的透明窗还可以让食客清楚直接地看到大厨们在切肉、切辣椒，就餐时可以全方位无死角地欣赏到他们的技艺。

此外，费大厨拒绝外卖，认为外卖会影响菜品状态和锅气，专注于堂食，而且把这一理念也写到了菜单和宣传语中。

费大厨创始人费良慧认为“自家的品牌基因是大厨”，在企业内部建立了世界第一所“炒肉大学”，把大厨分为6个等级。

在培养过程中，每位厨师只需要学习3-4道菜。厨师不需要样样精通，而是在切配、炒制和成品都有严格的标准化前提下术业有专攻：辣椒炒肉大厨从选料到出锅全程把关，炒菜大厨则“死磕”小炒香干、小笋炒泡菜等经典炒菜；甚至还有专门的煮饭大厨，火候、水量到时间，提供一条龙服务。

所有的宣传都指向同一个目标，在食客心中不断强化现炒、锅气等概念，和当下一二线城市消费者最警惕的预制菜形成鲜明的区隔，击中了他们想吃一口“新鲜现炒”的痛点。 

同时，在门店的宣传中，费大厨极力凸显自己的招牌菜——辣椒炒肉，以及“全国小炒肉大王”的称号。

2020年12月，费大厨获得中国烹饪协会授予的“全国小炒肉大王”称号。此后，这7字就成了费大厨的金字招牌。据称，吃一次费大厨，至少可以看见5次、听到1次这7个字。

费大厨的菜单上只有一个招牌辣椒炒肉、八九个主菜、加上二十个左右的家常菜、汤品和小吃。从辣椒的品种（据说只用特定产地的螺丝椒）、猪肉的部位（优选土猪前腿肉），到火候、烹制时间，都有一套严苛的标准。

这种紧扣核心单品的策略，其实是很多连锁餐饮企业成功的秘诀，无论是过去几年快速扩张的太二酸菜鱼，还是当下被口诛笔伐的西贝，都是靠这一策略赢得市场的。只不过费大厨将这套策略发挥到了极致，并且加入了“大厨明火现炒”这一记忆点。

辣椒炒肉作为湘菜的数一数二的招牌菜，原本就有较高的市场接受度。费大厨抓住了这道菜的核心亮点——简单、现炒、下饭，成功打造了现象级的单品和品牌。

令人好奇的是，费大厨是如何确立这个核心单品的？

费大厨

基因从何而来？

2016年之前，费大厨还不叫这个名字。

当时，费良慧创立的这家餐饮连锁企业叫“原汁原味”。在向长沙等地发展的过程中，费良慧发现了问题： 

一方面，原汁原味这个名字无法注册为品牌商标。且，这在品牌建设上构成了一种先天的局限。

另一方面，顾客选择该餐厅的主要原因多为食材新鲜。然而，在市场环境中，“新鲜”这一卖点极易被模仿。其宣传口号“天天新鲜，道道好吃”推出后不久，周边众多餐饮门店也纷纷采用类似表述，导致品牌难以形成有效差异化。

为突破同质化竞争的困局，团队意识到必须借助品牌化手段建立辨识度。为此，他们采取了两个关键举措：

第一，注册一个可受法律保护的品牌名称。幸运的是，“费大厨”这一名称成功完成注册，成为品牌发展的基石。第二，在产品策略上进行聚焦，最终选定“辣椒炒肉”作为核心品类。

这一品类的选定并非偶然。作为湘菜体系中的一员，团队首先思考的是：哪一道菜最能代表湘菜？不同人群对此认知不一，外地消费者与本地湖南人各有偏好。

为此，团队在长沙市场展开调研，数据结果显示，“辣椒炒肉”在代表性菜品中位居第一，其认可度比排名第二的菜品高出30%。这一结果使“辣椒炒肉”成为产品聚焦的最佳选项。

原汁原味改名为费大厨，自创立以来留存的基因也延续到了费大厨。

首先，为了保证食材的新鲜，原汁原味的餐品都是现杀现做，店里甚至没有冰箱。食材的新鲜带来的是食材本身的味道，顾客也愿意为此买单。

原汁原味还有一个特色产品，就是米饭，米饭都是用柴火现煮的，是原汁原味的食客特别享受的产品。延展到今天，费大厨推出了小锅米饭，每一桌都会有一锅小锅米饭配辣椒炒肉。

费大厨快速发展的背后，是湘菜在全国攻城略地的大环境。

湘菜成为一二线城市餐饮新贵

近几年，关于“科技与狠活”的舆论发酵后，消费者对“纯手工”“无添加”的偏好有所上升。

在这样的大背景下，充满烟火气的湘菜一路高歌猛进，成为一二线城市的餐饮新贵。根据弗若斯特沙利文的数据分析，2023年湘菜在中式正餐市场份额占比约9%，成为仅次于川、粤和江浙菜的第四大菜系。

作为近年来餐饮界最强势的“黑马”，2024年全国湘菜市场规模高达1080亿元，同比增长8.9%，增速位于各大菜系之首。

湘菜连锁企业的高歌猛进，除了透露出消费者对新鲜现炒和香辣口味的喜好，还展现出另一个有趣的现象。

许多新兴的湘菜连锁，干脆将主打菜品写进企业名，加深菜品和企业之间的关联度：费大厨辣椒炒肉、兰湘子·湘菜小炒、湘辣辣鲜炒黄牛肉……这些湘菜企业已经成为一二线城市购物中心的常客。

费大厨有97%的门店开在商场里。商场自带庞大客流，涵盖购物、办公、娱乐人群，与餐饮消费场景高度契合，能快速触达目标客群。同时，商场成熟的配套设施降低了选址、物业维护等成本，统一的管理也利于品牌标准化运营。

此外，商场的品牌聚合效应可提升费大厨的曝光度与调性，借助商场流量反哺门店，形成“商场引流 + 品牌吸引力” 的良性循环，为其规模化扩张奠定坚实基础。

在一二线城市，吃上新鲜现炒的菜，已经逐步成为消费者的刚需。费大厨把农家乐的现炒菜进行品牌化，进而搬到商场里的商业演化，值得餐饮品牌去研究和学习。

“表演炒菜”不是费大厨的首创，近期翻车的西贝同样有展示做菜的环节；第一个喊口号上菜的也不是费大厨，太二酸菜鱼也喊过，近期同样深陷“预制菜”风波。

只有让消费者眼里看见的、嘴里吃到的、心理认为的，都是新鲜现炒，才能在未来一二线城市的餐饮连锁品牌中占有一席之地。

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