西贝抽象自爆，炸碎了预制菜的“工业神话”

文 | 飞剑客 天书

西贝事件以极其抽象的方式一路发酵，舆论从一开始对预制菜定义的争论，对西贝虚假营销的讨伐，对贾老板和公关抽象行为的吐槽，发展到由于对贾老板的举动过于不理解而认为或许存在什么阴谋，目前又出现了避税说和上市失败平账说。

看过我们2019年吐槽罗永浩的文章《失败的罗锤子，成功的罗永浩》的读者应该知道，笔者对于罗师傅这个人是非常反感的，所以一开始想观察下他葫芦里到底卖的什么药。结果罗师傅还没干什么，贾老板就哐哐一顿自爆，给所有人都整蒙了。

并且在贾老板骂罗师傅是网络黑社会，罗师傅要约直播对线，还要揪西贝供应链之后，眼看这事很可能从个人恩怨变成连锁餐饮和预制菜行业攻防战，两年前预制菜进校园事件中已经出现过一波的“酱油都是预制菜有能耐你别吃”之类的洗地话术很可能又大规模出现，所以觉得有些事情还是有必要在流量之外的视角来说一说。

还是先说一下罗师傅。玉龙应该也不是单纯开喷，最近正赶上《预制菜食品安全国家标准》草案酝酿，这一波操作不光大顺风，说不定后面还能被锤粉们说成是鸡叫出太阳了。他直播间里也卖料理包，自己也说了不是反对预制菜，而是呼吁透明机制和行业标准。这点在立场上肯定是站得住的。但到底什么是标准，也许当年把日本工业食品夸上天的罗师傅到时候又会有不同见解。起码在户晨风之流跳出来赞美西贝的当下，罗师傅这次确实是站上高地了。

虽然按贾老板提到的标准，中央厨房不算预制菜，但从西贝的自曝看它有没有中央厨房实在不好说，反正中国连锁经营协会早给它认证了。就算退一步说，即使它真的有中央厨房，那消费者也有权利认为它是预制菜。

监管部门通过标准条文将中央厨房半成品划到预制菜之外，是为了可治理性和行业规范发展；消费者沿用“口感=手工”这一前工业时代的分类学，是属于消费自主权，两者之间并不冲突。

事实上，公众的直觉往往更能反映食品工业现实中的灰色地带。当一家餐馆使用工业化袋装加热产品而非现场烹饪，即便符合所谓“中央厨房”标准，其本质也已偏离消费者因为对营销宣传，店面环境，消费价格等引导产生的“现做菜”期待。

更本质的问题在于，商业地租，网络收租，上市前景、合规成本等的上涨使得完全现炒难以实现，但消费者拒绝为“工业化风味”支付“手工现做”的价格。（很多人把成本上涨的大头归到合规成本，这就是属于屁股决定站位）

无论如何，预制菜已成为中国餐饮无法回避的议题。大多数商业综合体开通燃气成本高，都想省了这部分成本；哪怕大功率电磁炉已在技术上可以替代猛火灶，但成本与控制上的考量，仍让预制方案成为更现实的选择。它们如同商业综合体的隐形物业费，被写进了租金、引流、装修、合规与运营的每一环，只是菜单从不明说。

如果我们采纳了公众意义上预制菜的标准，我们就可以更好理解预制菜的社会意义。预制菜相当于把原来在餐厅里完成的“炒、煮、切”工序，挪到城市外围的工厂或农业产区去执行。门店只承担最后一道“复热—装盘”环节。甚至可能不再需要传统意义上的厨师，操作人员经短期标准化培训即可上岗。

看到西贝的毛利就不难明白，某种意义上，预制菜技术实际上提高了同一地块的潜在利润水平。传统现炒因支付不起上涨后的地租和流量费用，被挤到“边际地块”，比如社区街铺、低楼层、安置楼小区。从预制菜出发，就形成了一个“技术—地租”分层：

核心商圈就是预制菜复热高租金模式，或者本身就是跟商业中心一同绑定扩张的连锁品牌，这里做的不是真正的拼口碑的回头客生意，要么是吃商业中心的一次性客流，要么是靠平台买量虚假宣传，要么小资中产智商税，说白了是靠忽悠。并且它们对真正靠口碑的传统餐饮敌意很大。

然后中等租金的次极商圈里，预制菜和传统现炒菜看具体情况也许可以共存，但拉长时间，前者仍然容易以规模优势把租金上限推高。后果者就是不推被挤到边缘街区，或者像家庭作坊夫妻档这种，早就被排挤到边街区。

所以我们消费预制菜，并非主动的去消费，在根本上更不是因为这东西代表工业化代表先进进步而要去消费，而是首先因为城市地租和资本结构的变化使得“现场制作”越来越难以维系，消费者吃到的，最终是一种收租和金融产品，而不是纯粹的美食。

当然中国太广阔，各城市条件差异极大。

例如杭州，核心商圈土地稀缺且餐饮限制严格，预制菜迅速渗透，大家都抱怨这是“美食荒漠”，反映出在高地租环境下现做现吃的传统模式难以存活；

而广州则因大量城中村和非正规空间的存在，地租被有效稀释，使得街头巷尾仍保留着丰富的现炒摊档。尽管核心商圈同样昂贵，如陶陶居、点都德等品牌也早都预制化，但被相当多“边缘街区”缓冲，级差地租梯度拉得长，预制菜一时半会儿吃不掉所有现炒空间，于是部分早茶档、大排档、煲仔饭仍能贴着城市脉搏喘口气儿。

所谓地租的稀释，生动的体现在广州城中村这类高密度、低成本的区域。这些非正规空间通过极高的建筑密度、外部化的消防与配套成本、以及劳动力再生产与消费在同一区域内完成等方式，将实际地租压至城市平均水平以下。

由于未能进入公开土地市场，政府也往往回避高昂的征地，使其长期保持类制度性的低价状态，从而在都市去内部形成了一种特殊的地租洼地，不仅房租很低，也为多样化的餐饮业态提供了生存土壤。

所以，如果没有政治经济学视角，争论“预制好还是苍蝇馆子好”就容易陷入脱离现实的品味、调料技术的优劣之争，掩盖餐饮形态演变背后真正的推手。预制菜不仅仅是一种食品技术，更是一种空间争夺工具和租金分配机制，它通过改变餐饮生产的成本结构，重塑城市餐饮地理格局，把“谁能留在高价值地段”，变成一种“谁能在中央厨房—冷链—平台流量体系里跑得快”的资本游戏。

就如我们开头打的预防针那样，这次事件后，一波预制菜是工业化是先进你抵制你就是落后是拒绝工业化的言论肯定会大量出现。的确，预制菜并不代表难吃，许多非预制菜在卫生与安全上反而不如规范生产的预制菜；但要求苍蝇馆子夫妻店去跟预制菜比卫生，本身就带有一种居高临下的态度在其中。

我们说一些城市是“美食荒漠”，不仅是说口味、口腹之欲没有被满足，对于劳动者来说，这也意味着，当现做美食逐渐被高端定制垄断，阶层分化也从餐桌开始蔓延。

当然，如果真能做到像萨利亚那样，以极低的价格提供稳定的口味，那么是否预制，对很多人而言或许不重要。但问题就在于，大多数情况下，人们并未享受到成本降低带来的实惠，却提前付出了风味与多样性的代价。

有些人会把预制菜妖魔化，有些则会把预制菜当成市场进化，是我们必须要接受的形态。但是我想说，一个多元、有层次、有烟火气的餐饮生态是理应存在的。

现实的餐饮形态演变，从来不只是市场选择或技术优化的结果，也是一场关乎“谁有权在城市里生存”的社会层面斗争。如果我们依然渴望在街角遇到那口锅气蒸腾的炒粉，那么我们就不能将餐饮世界的未来完全交给市场和地租的逻辑来决定。

所谓市井烟火气，实质上是底层群体借助非正式、分散化、在地化的经济与社会互动网络，在正式分配体制之外为自己争取生存空间，同时也为城市提供廉价再生产资源的微观体系。

对于中国这样一个发展中国家来说，普通人的市井生活是整个社会生活中最重要的部分，然而由于经济和媒介话语权力的配置，市井生活在媒介话语中又是没什么分量的，在媒介话语中，它总是该给各种“先进”“文明”的生活方式让路，比如地摊和苍蝇馆子影响城市体面，比如吃狗肉野蛮，比如吃烧烤不健康还会挨打……每件事情背后，你总能看到媒介权力挟持公共议题，影响大众认知的影子。

用工业化来衡量餐饮业是否发达也是一个有意思的话题。工业化这个事物首先是在资本主义世界产生的，它是现代文明的基石，同时生来也带着自毁的基因，因为资本主义世界的工业化，根本上还是以逐利目的为根基，这必然导致工业化最终出现自我反对和解体的趋势。金拱门是工业化产物，疯牛病和瘦肉精也是工业化产物。没有把“人”放在核心位置的工业化，也很容易变成一种剥削手段。

笔者15年左右在一家农业生鲜电商公司，赶上国内农业电商第一波创业潮，当时头部的一些公司，起初的思路是帮夫妻小店买菜采购，做净菜处理，帮他们节省人力和时间成本，赚取中间服务，然后搞来搞去发现这活太脏太累，而且在小商贩和夫妻小店身上也刮不到多少油水，因为如果你的服务太贵，人家就不会在乎人力成本。后来这帮公司就转换思路了，净菜直接升级成料理包半成品，服务对象也从传统夫妻小店变成连锁机构和网红餐饮。

在这个过程中，传统小商贩小餐饮自然就成了互联网创业者个眼中需要被“革命”的对象了。就好像国内互联网前两年要干掉菜市场，被锤了一顿才去干AI一样。纯由资本引导的这种所谓“产业革命”，听起来往往很美好，但结果很可能是干掉一大堆小生产者，获得垄断优势后，普通人也并没有获益。

在这个产业链条中，商业中心通过餐饮维持人流基本盘，上面提到的那些公司通过预制半成品帮助餐饮机构大量节省成本并获得服务收益，美团，抖音等平台帮助餐饮机构吸引流量，打造口碑并获得流量费用，餐饮机构通过绑定商业中心和在平台上砸钱获得现实和网络中的双重流量。这中间有哪一点不工业化？这非常符合资本主义互联网时代的工业化。

那请问消费者在这里获得了什么？

在这种机制里，预制菜所节省的那点成本，根本就进不了消费者的钱包，光算一算那些大品牌的加盟费都能知道，只要预制菜主力还是在商业中心和连锁餐饮这里，而不是在它该在的地方，新的“地租”就总会出现，这个环节里哪一方的人不想挣钱呢？

所以这两年一谈到预制菜问题，就有一帮人蹦出来大谈工业化和先进性，或许出发点可能是好的，但实际上就是很天真。预制菜作为一个没有独立性的，要依附在资本和平台之上的产业链，如果没有对资本和平台的限制，它的美好初心能扭得过资本游戏的大腿吗？

事实上它就只能反过来PUA消费者，教育消费者什么好什么坏，这在互联网行业里美其名曰“占领心智”。

今天在群聊时，有群友到了“预制菜进步主义”这个词——我觉得，在当前语境下，没有哪个词比这更切和、也更讽刺的了。