关于预制菜，我想提一个标准

西贝和罗永浩关于预制菜的争论，集中在预制菜的定义，甚至能跳到预制菜更好，一切的餐厅都是预制的地步，比如“直接通过零下18度冷冻，冷冻锁鲜是最好的技术”“怎么可能所有的菜是马上做的”。

那么除了“纯现制”的极端来划分是否预制以外，还能有其他标准吗？我认为有，就是到底是以新鲜为主，考虑到顾客需求才克制地预制；还是为了获得预制的成本和工作量优势，能预制的都预制，预制不了的才现制。

所谓的考虑到顾客需求才克制地预制，主要就是一些冷门的食材，或者准备时间需要很久的菜，比如佛跳墙，这种就普遍地部分使用预制技术。哪怕是这种情况也会分出预制的程度：直接做好能冻几年，倒出来加热就能喝；与先蒸两天，等你点的时候可以十分钟吃上，火候正好，可不一样。

预制菜的优点是方便，工作量少，成本可能低。如果是着眼于预制菜的这些优点而使用，会导致餐厅和消费者的利益在根本上冲突。说到底消费者溢价买的是这家餐厅非标准化的烹调技术，而不是工业产品。方便流通的工业产品难道消费者自己不会买吗？不要说完全的加热即食的预制菜，哪怕是需要后续加工，但是对操作者的烹调技术没有要求的，也会导致双方的根本利益冲突。

从一家店的层面看，是否称得上预制很好分辨，就是常见的食材有没有上预制；备餐时间不久的菜品，到底是现制还是预制。在餐厅层面同时持有预制和现制的完整能力，在管理上很麻烦。绝大多数餐厅会把其中一个只当成另一个的必要时补充，比如街边小炒都是冻食材，不会冻多少半成品；而预制餐厅则是能预制的都预制，大不了叫个颠勺的给扒拉均匀，连专业厨师都用不上。

而看到爆出来的陈年西蓝花和肉，我觉得西贝是偏向预制的餐厅。