中国餐饮发生了巨大变革，核心餐饮场所大商场没法开明火，监管部门要保护行业…

#西贝召开1.8万名员工与罗永浩作战大会#

餐饮监管部门要保护行业，避免伤害餐饮行业信任度。中国餐饮发生了巨大变革，核心餐饮场所大商场没法开明火

1. 西贝这种打群架式的应对实在太业余，搞不过的，越打越是闹剧，对品牌伤害太大了。别的连锁餐饮企业也不要以为是好事，行业遭遇危机了。所有叫得上名的，在大商场有店的，全都是大搞预制菜。

2. 《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》2016年，《GB/T 40248-2021 人员密集场所消防安全管理》2021年，《XF/T 3019-2023 大型商业综合体消防安全管理规则》2023年发布。严禁使用液化石油气；地下的餐饮场所严禁使用燃气；敞开区必须用电加热，用餐场所严禁明火；厨房明火部位靠外墙，耐火隔墙分隔。商场、市场、展览馆人员密集场所严禁明火。

3. 所以，家庭烧菜和餐馆完全两回事了。根本区别是家庭烧菜火灾风险小，管理不用很严，人多的地方有火灾随时出大事。大多数人都不知道餐饮行业发生了什么事，还按自己家里炒两个菜吃去理解餐饮。严格来说，大商场里的餐饮企业没有“一刀切”禁火，但大规模改电了，把火灾风险压到最低。这就带来了中央厨房模式，图中就是一个中央厨房。

4. 商场里地下的餐饮、敞开区必须全电化。地上封闭厨房可以用管道天然气，但得搞个可靠的防火壳。实践之后，一统天下的就是“中央厨房+复热”模式。电磁炉、电蒸柜、电炸炉、电烤炉、电煲仔炉，这些都是中国电气化的代表。7月城乡居民生活用电量2039亿度，增18.0%，第三产业用电量2081亿度，增10.7%。

5. 大型中餐酒楼、烤鱼、烤肉店，后厨仍保留“鼓风灶+大锅”火力，但全部集中在“防火小房间”里；传菜窗口用防火玻璃，顾客区闻得到味、看不到火。这让许多人以为，大商场里也是这样，还是有大火猛搞。

6. 但现在大商场里最火的是连锁餐饮店，没有这个条件，全都是“中央厨房+商场复热”。头部连锁80%以上SKU在中央厨房做熟、速冻、真空保鲜，凌晨冷链进店。商场门店“电磁复热+快速拼装”，如电磁蒸箱把预制牛排恢复，真空汤底在电磁漩涡炉里3分钟沸腾，现场加蔬菜。

7. 所以，西贝和一堆大商场里的企业，全都是在搞各种形式的冷链运输、电磁加热，根本没有所谓的炒菜！这东西你说它是预制菜，或者不是，反正都这样了。文件说这不是预制菜，但大家直觉上不太理解。需要科普，大家天天进的大商场连锁餐饮店，就是这样了！接不接受都是这样，规模大到所有人都吃了不知道多少次了。

8. 建议大搞科普，既然大家都吃了这么多年、这么多次了，没出食品安全事故、没出火灾事故，那就没事。难吃还是好吃，这是个人感受，不会有什么科学道理，大商场里吃得开心的人多得是。贵还是便宜，各种店风格不同，大家都是中央厨房复热模式，有贵有便宜的，区别不在这。