关于河南美食讲些规律吧，谈9点

来源：微博@郭嘉宁

关于河南美食我讲些规律吧，谈9点：

1.先说郑州，郑州四大名吃相当说明气质：4个全是主食。

合记烩面、葛记焖饼、蔡记蒸饺、三鲜伊府面。

这4家好不好吃，是另一个话题，但是从地域招牌老字号的角度看，一个城市的4家老字号，清一色都是主食，且都是面食，还是说明了一些问题的。

2.这个事儿还可以再做延展：

中原本身就是美食融合之地，万物来豫，归宿都是加上一个环节：下面！

新疆大盘鸡确实起源于新疆，但店面最多却在河南，全国近四成的大盘鸡门店在河南。（新疆排第4）

大盘鸡的起源版本有好几个，我认为靠谱的一个是，新疆某国道饭店里，四川厨子炒鸡，河南人提议下面条，组合出了大盘鸡。

河南人喜欢吃大盘鸡，是因为喜欢吃鸡吗？

恐怕主要还是喜欢吃，大盘鸡最后拌的面。

海底捞最后下的那飞舞的烩面，最早出处也是河南门店。

湘菜剁椒鱼头最后下面，据说也是受河南的湘菜馆吃法影响。

3.不光郑州，开封的灌汤包、洛阳的锅贴、豫东的烧饼，这些面食也各具特点。

不过客观说，纯从好吃的角度看，走出本地未必有那么强竞争力。

我个人是觉得，山西的很多面食是更好吃的。

几十年前，有位河南老板试图将烩面馆开遍全国，号称要做中国的麦当劳肯德基。

昙花一现，没有成功。

4.八大菜系为啥没有豫菜，这事儿我之前问过河南餐饮协会的会长。

会长引经据点，最后给了个高大上的落点：

豫菜讲究 五味调和、质味适中。

说白了就是，因为融合，所以没啥特点。

河南最出名的餐饮品牌巴奴，是重庆火锅，这也没啥意外的。（笑）

5.食不厌精脍不厌细，前提是够吃，然后才能吃的讲究。

而近代史的黄河边，苦难与饥饿是高频词。

一位林州的朋友自嘲，我们这儿怎么可能会有美食？

一个修红旗渠的地方，以前连水都没有，哪儿来的美食？

6.所以河南现有的特色美食，有一些很可能就和吃不饱的历史相关：

比如粉浆面条，超好吃超开胃，酸酸的完全软掉的面条汤，不用筷子，而是用勺子吃。

酸是发酵酸，这大概就是当年一碗放酸的剩面条发现居然是难得的美味。

比如山野菜杂面条、红薯叶面条，都多少保留了忆苦思甜的成分。

（什么最后都下面，也是生怕干活之前吃不饱吧。）

7.河南现有的美食，谈得上有特点且真好吃的，是各种汤。

胡辣汤不必多说，河南胡辣汤分两大流派：

周口西华逍遥镇流派；

漯河舞阳北舞渡流派。

逍遥镇相对更重口，北舞渡清淡一些。

我之前带外地朋友喝，普遍对逍遥镇的评价更高。

洛阳也是汤城，大名鼎鼎的是水席，一道一道汤汤水水给你上桌，历史文化能讲一大堆，好吃吗？

反正，我认识的，觉得好吃的人不多。

真的好吃的是洛阳老城的苍蝇馆子，一条街上能有5种以上的汤馆：

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤。。。

家家都有特色，都极好喝。

开封的汤是另一种特点：

最有特色的是羊汤打底，下进去各种炸的丸子、扣碗，再加上羊油辣椒，味重油大，也香的厉害。

8.河南菜里，豫南自成一系，很不豫菜。

相对高档的是信阳菜，号称豫菜中的粤菜。

这实在是因为信阳菜本身，又像湖北，又像安徽。

信阳人早上吃热干面，大菜有甲鱼，有鹅块。

炖的鹅，就是安徽的皖西白鹅。（挨着）

而南阳，和湖北襄阳交界，襄阳牛肉面遍地开花。

南阳新野板面，又是石家庄正宗安徽阜阳板面的师傅。

9.有代表的菜系，要么是出身官府菜、要么是出身江湖菜。

背后的故事，要么是巡抚总督的家厨、要么是帮派商会的传奇。

现代豫菜缺少特点，大概还是因为宋以后，河南退出了政治经济中心，也就缺少以上这些传奇。

东京梦华录里记载的开封美食，绝大多数也就只在历史的想象中，或者随着最后一次衣冠南渡，成为如今一些江浙沪美食的前身。