广州 | 我们需要米其林吗？需要！
那一座城官方账号昨天，米其林指南发布了新一年广州餐厅推荐。
这本来算是个喜事，
但大部分广州人，包括食客和餐饮从业者，
似乎并不这么认为。
由于去年第一次发布榜单时，
全广州没有一家餐厅入选三星和二星，
因而这一整年争议就没停止过。
讨伐者基本上都是一个论调：
所以粤菜/广州也不需要米其林！
今年米其林在广州倒是评出了一个二星，
可这唯一的二星也不是传统老广味道。
因为有了二星，
今年饮食业内倒不像去年那样激愤，
但“米其林不懂粤菜/广州”的声音依旧延续。
其实米其林第一次进入内地时，
就有很多人说米其林不懂中餐，
多年过去了，
也许是讨伐者发现再怎么都挡不住，
这些声音就逐渐少了。
我们到底需不需要米其林呢？
米其林，究竟是什么？
英国是个公认的“黑暗料理国家”。
传说中的仰望星空派
而在英国首都伦敦，
有一家连续18年获得米其林三星的餐厅。
这家餐厅由“地狱厨神”戈登·拉姆齐主理，
为食客提供结合现代厨艺的经典法餐。
如果你初到英国，第一餐就去那里，
你完全不会认为英国有黑暗料理。
从这里就可以看出米其林指南的本质：
一套追求“全球一致”的餐厅评价标准。
无论餐厅是来自黑暗料理之乡，
还是来自传统美食大国，
只要符合米其林的标准，
就会被列为推荐。
这套标准经历过一个世纪打磨，
已经可以非常科学地评价任何西餐。
但中餐在形式、味道和做法上和西餐差距太大，
所以米其林从踏入中国内地的那一刻，
这个标准就被人质疑。
而这些年各地出台的许多奇葩饮食标准，
更让人们对“标准”这个词产生抗拒。
三年前西安设定了肉夹馍标准，不只规定了馍的大小，还规定了肉的肥瘦比例
但如果抛开成见，我们不得不说，
米其林依然是这个世界上最权威的标准。
如果只看到米其林的当下，
以为这个标准只能评价餐厅，
那就太小看米其林了。
回看这一个世纪会发现，西餐在不断进步，
分子料理、自然料理、Fusion……
而这些不断进步的理念背后，
多多少少都有米其林的影子。
米其林的标准并不只在当下评判，
还指导了西餐的发展，推动了西餐的进步。
西餐真的不只是这些
除了这种高大上的意义，
米其林还帮了食客们一个大忙：
今天中国的大城市里有种现象很常见：
一家新餐厅突然爆红，
接着马上退步，迅速倒闭，
如此循环往复。
也许这种情况其它国家也有，
可米其林餐厅却极少退步。
年审制度给餐厅带上了“紧箍咒”，
让餐厅不得不保证品质，否则就有降级惩罚。
2018年，上海米其林指南把唐阁餐厅从三星降为二星，唐阁主厨领奖时全程黑脸。
这个紧箍咒给餐厅和主厨带来了巨大的压力，
2003年，一位叫贝尔纳·卢瓦佐的三星主厨，
就因为餐厅评分降低，不堪重负自杀了。
这是米其林的黑暗面，
可米其林对厨师而言更多是光明的一面：
它给了厨师精神上的奖赏。
在世界任何一个地方，
厨师都不是一个轻松的职业。
而且这个行业有个特点：
无论是抄袭还是滥用添加剂，
认真做菜的人不是被市场的丛林法则淘汰，
就是跟市场同流合污。
而米其林这个荣誉，其实“拯救”了这批人，
让他们还有盼头，不至于被现实打倒。
奖赏厨师、监督餐厅、推动进步，
从三个意义上说，米其林是个好标准。
很多广州人抵制米其林还有个原因：
他们认为米其林餐厅，重点不是食物，
而是环境和服务。
在抵制米其林的过程中，
有些人甚至对此产生畸形的反面看法：
当然这是小部分人，
大部分人则是希望有好的服务和环境，
但拒绝为此买单。
那米其林餐厅真的是“吃”环境和服务吗？
其实这是个误解，与其说吃的是环境和服务，
不如说吃的是专业。
《风味人间》里有个片段：
法国大厨烹煮好法国布雷斯膀胱鸡，
但上菜时，切肉淋汁这道关键的最终步骤，
却交给服务员来做。
要是在国内，
怕是没人敢把如此重要的步骤交给服务员。
更令人担心的是，
今天中国餐厅的服务，可能正在走一条歧路，
这条歧路上没有专业，只有讨好客人。
火锅最后明明只需要简单煮个面，
非要搞个扯面表演，结果经常把面扯坏。
知乎/作者：ze ran
这不是专业的服务，甚至不是专业的表演。
好的环境和专业的服务，不是华而不实，
而就是让你“吃好”的一环：
干炒牛河上桌时应该还是烫的；
桌上的茶不应该泡太久，否则会涩；
一桌三个人却只点了一个煲仔饭，
那应该主动给他们预备一个公用勺子。
今天，咱们有多少餐厅能做到如此专业呢？
米其林，当然不是四海皆准，
即便是在国外，十多年前就有人开始质疑。
丹麦的诺玛餐厅是北欧料理界的明星。
2004年，诺玛的主厨联合北欧一些顶尖厨师，
共同发起了“新北欧料理宣言”。
一年后，基于这个宣言的《白色指南》问世，
这就是在米其林“不懂北欧料理”，
而这种“用标准对抗标准”的方式，
显然也比单纯地宣泄不满有效得多。
因为我们不希望粤菜固步自封；
我们不希望餐厅悄无声息地退步；
我们不希望认真做小吃的摊贩被迫停业；
我们不希望时刻都要担心食物干不干净。
作为一个挖掘了多年美食的人，
我不希望，身边广州的朋友再说一句：
广州连碗好吃的云吞面都找不到了。
我们需要好的标准，
这意味着专业，有所追求，
这是一个美食之都应有的风范。
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