为何江南内部，无锡人也是公认几乎最甜的，我提供一个推测

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作者：陆土根

来源：知乎

很多人从江南饮食的历史讨论，角度虽然没有问题，但不能解释为何江南内部，无锡人也是公认几乎最甜的。我提供一个推测。

首先要明确一点，整个太湖平原都是吃甜的，而这应该源于明清制糖的工业化，大量粤闽生产的蔗糖北上从港口进入江南。当时的江南是帝国经济最发达的地区，因此上层普遍也能消费得起糖类。当时吃甜最多的，应该是江南经济中心。（此处修改了原文认为是宋室南迁带来的吃甜。）

但上层吃甜，不意味着上层吃的很“甜腻”。相反，任何地方的上层菜都会比较清淡克制，不主张滥用味觉，因此，太湖平原的上层菜，恐怕也只是一种“轻甜”，而且，它也必然是“轻咸”“轻油”的。而下层菜则往往相反。下层多为体力劳动者，“吃饱下饭”“补充盐分”才是头等大事，因此必然趋向于使用廉价调料使之达到重口味的效果。在太湖平原，就表现为“浓油赤酱”，但这里强调的，其实依然只是“重咸”，而并未涉及甜味。这也好理解，糖对下层依然是奢侈物，当然没法滥用。

但这种情形在近代发生了变化。随着传统士人社会解体，商人群体崛起，士农工商的排位发生了巨大变化。原先的士人阶层开始失去功名庇护，许多人只能吃起祖业；而新兴的商人阶层却开始如鱼得水，特别是在沿海沿江的口岸城市，工商业异常繁荣。而无锡恰恰是近代太湖平原上，除了上海以外，最异军突起至极其发达的城市。这座城市在民族工业史上的地位，堪与武汉广州天津这些老牌大城市相比。

因此，当下层转为上层，菜的口味也发生了碰撞融合。对新富的商人来说，其一边保留下层菜重口味思路，一边模仿上层菜的甜味，也就不足为奇了。“重甜”，带有庶民乍富，衣锦还乡的炫耀意思，于是无锡菜自然也就成了太湖平原上最甜的菜了。

至于上海，尽管它经济又远超无锡，但它可能并没有发展出统一的“上海菜”。所谓本帮菜，依然是松江府菜的底子，而上海的富裕阶层是苏浙移民，并不是他们。况且，苏浙移民里的几乎一半是宁绍人士，他们并没有吃甜而反而有吃咸的传统。因此，无论是本帮菜，还是如果统一出现的“上海菜”，它们都不会比无锡更甜。

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古代社会流通不方便，食材与烹饪就只能是靠山吃山靠水吃水，但都有对外部获得的期望，因而当商品经济发达流通便利之后或外部移民到来，必然会有改变群体性口味的选择。

苏北盐城虽以盐为名，但烧菜肯定是赶不上北方菜的咸重口味，是属于淮扬菜一系，但却却比于扬州菜要甜口些。那是因为此地古代虽然产盐，但是盐是朝廷专卖的，普通民众也得要忍受高盐价，只不过私盐更容易获得而已，而明初及之后的苏南移民影响了此地口味的选择。