人！你不是爱那口野菜味，你是在被大自然PUA？

春菜是什么？

是只在春天才有的菜。

为什么只在春天有？

因为还没到夏天，

就被你（我）们这些人薅光啦！

春天来了。

比春天更早复苏的，是人们的食欲，

于是每年春天，城市的绿化带开始遭殃。

就很奇怪，

爱吃春菜的基因仿佛刻在了基因里，

随着年龄的增长，终于在某一天雀跃而出：

“让我看看周围有什么好薅的！”

所以，人，你为什么爱吃野味（菜）？

因为你又“怕”又“馋”呀！

○    怕？！你怕吃不饱。

※人的进化太慢了，远远落后于基因！

早期人类生存，野生食物曾是生存的关键，这种生存方式深植于基因中，形成对“天然食物”的偏好，延续至今。

甚至不用说到那么早，在农业技术不发达的近百年内，野菜和野味也曾是饥荒时期的救命粮，在我们上一辈甚至上上辈，这种记忆变成了随四季变化的习惯，变成了你伸向绿化带的手。

△来，告诉我爱吃的这种野菜不是喂鸡的！

但是，“怕”这种不好的情绪，人类为什么会自动延续下去？

※ 因为怕不仅诞生恐惧，还诞生信仰呀！

爱囤货、舍不得浪费、不愁吃穿但依旧不舍得吃穿的老一辈，就是被曾经缺吃少穿的恐惧操控着，成为了习惯，最终形成了信仰——

你就说你爷爷奶奶把剩菜放冰箱得永生的行为是不是一种信仰吧！

同样是恐惧形成的信仰，放到群体中，也可以变成仪式和文化。

比如北美原住民（如纳瓦霍人、奥吉布瓦人）采摘前有感恩仪式。

△美国犹他州岩画，反映北美原始人的食物采集和祭祀活动

再比如日本的山菜文化与自然崇拜。

日本的“山菜料理”（如蕨菜、土当归）是春季重要饮食文化，许多地区还保留着隆重的“山入”仪式，入山采野菜前需向山神祈福，并遵守采集季节和数量的禁忌。

△錦市場是当地人购买“京野菜”最推荐的地方

回到中国，不仅是野菜，中国西南少数民族还有野生草药与生态禁忌。

他们采药的部分神山被视为“药山”，以前依靠约定俗成禁止滥采，近代更是成立自然保护区，用法律法规予以保护。

△ 该药山自然保护区因生长各种药材而得名

△野生草药怎么不是野菜的一种呢！

没错，所有仪式都源于对不确定性的恐惧。

这种深感自身的渺小和对对方无法自拔的依赖，想要拼命抓住那一点点稀少美好的行为——

放在恋爱中，叫被PUA；

放在人与大自然中，叫“抓紧挖野菜”！。

所以：

对野菜的难以自拔

是因为你被大自然PUA了！

○  再说说“馋‘’

“馋”也分两种：脑子里的馋，和嘴巴里的馋。

※  脑子里的馋，依旧与记忆有关。

首先，不要以为味觉是一件客观的事儿，相反，味觉既包含客观的生理基础，又具有强烈的主观体验属性，两者交织，无法完全割裂。

比如，组成我们对野菜感受可不仅仅是味觉，还掺揉着味觉、视觉、嗅觉等，更敏感一些的人，在接触特殊食物时，天气情况、当时心情都能被同时调动起来，组成特定的食物情愫。

△ 日剧《住宅区的俩人》

△一盘普普通通的自种蔬菜两个人吃到多巴胺爆棚

这种情况在你吃到昂贵、稀有食物时尤为明显，花了大价钱，食物的附加属性被无限放大，你调用的感受就不仅仅是味觉了，还有心理、视觉等感受，于是价格就开始“欺骗”感官系统，让你觉得贵的就是好吃些，还真未必是智商税（不包括天价Omakase）。

△金箔并不会让食物更好吃，但是会让食物“变得”好吃

恩，“吃春菜”的传统就是因为“脑子馋了”。

周期性才会出现的食材、随着季节转换带来的温度湿度变化、带来视觉、嗅觉的明显不同，带来对和暖生活的欣喜与期待，随着“春菜”视觉符号的出现，一年年被强化。

清明采艾草做青团、春季“尝鲜”等习俗，将野菜与自然节律、文化仪式绑定，赋予其超越食物本身的意义，中国的香椿、蕨菜，欧洲的野生蘑菇料理，都是在满足你“头脑中的馋”。

△ 手工青团的艾草香是半成品和冷冻品无法比拟的

更别提，工业化食品的安全问题频发，野菜被贴上“无污染”、“纯天然”标签，你就更馋了。

※  再说说嘴巴里的馋！

嘴巴里的馋，则与稀缺性相关了。

这几年 ，我经常抱怨市面上的水果太甜了！

农业大国咱祖国，为了将日本夏因葡萄的价格打下来，点满“甜度”技能树，培育出的阳光玫瑰一口下去简直是打脑门子的甜，完全无视葡萄本身的其他风味，于是你们爱吃的桌儿不得不发明了天才吃法：

一片嫩生菜叶包一颗葡萄吃！

△快夸我天才！！！

不信你们试试！甜度降低可不少，增加了纤维感，蔬果的清甜一下子就回来了！

回到蔬菜上，感受则是“蔬菜越来越不菜了”，

翻译下就是蔬菜越来越漂亮、对称，但少了很多风味物质，而“风味”通常由挥发性化合物、糖分、酸类、氨基酸等组成，尽可能的保留不同蔬菜的更多风味物质，是舌头天然的任务和选择。

但这不是现代农业的选择。

现代农业出于商业考虑，在品种选育时，选择了高产与抗病性优先的品种，风味基因则不是第一选择了。

最明显的例子：

商业番茄品种为提高硬度和产量，降低了糖分和挥发性物质含量，现在的番茄没有小时候好吃了，这并不是你的童年滤镜 。

我就经常抱怨现在的番茄切下去都哏刀，比切苹果还费劲。

△ 一刀下去它甚至不流汁啊！光看图就已经在生气了！

再加上传统地方品种（如老品种番茄）因商业化种植减少而逐渐消失，导致风味基因库缩小，再加上土壤与施肥的影响（过量使用氮肥促进快速生长，但会稀释糖分和风味物质浓度），共同促成了“现代蔬菜没菜味”的现象。

△ 但现在为了满足消费者需求，也出现了“反向培育”的番茄，主打酸甜口感，但价格昂贵。

相比之下，得益于季节性，“野菜”幸免于难。

由于并不是四季供应，春菜，尤其是真的从地里（绿化带）挖来的野菜基本都躲过了人工干预的影响，还是能带有苦、涩等“野性”风味的，与栽培蔬菜的温和口感形成对比，你的舌头更喜欢~

来看看是野菜中的哪些化学物质馋到了你：

这些风味物质就像好香水的前调、中调、后调一样，不是一味的香，而是多出了很多层次感。

但可惜的是，而就算同样是野菜，由于越来越被消费者推崇，有的也渐渐被人工干预介入了。

比如以前只在春天出现的香椿，现在一年四季都可以在生鲜平台买到了，但我重点对比过冬天的和春天的香椿，确实春天的香椿味道更浓，风味更明显。

△ 之前为天猫生鲜供稿时采购的香椿

△ 应季的香椿炸过后，仅用盐和黑胡椒就能吃到鲜到打脑壳的鲜味

无独有偶，经研究发现，大棚种植的蒲公英硫苷含量仅为野生的1/3 ，而硫苷就是水解后负责产生辛辣味和硫醇类香气的物质。

不过，虽然野菜比起家菜有着这样那样好吃的优点，但作为一名新晋国家公共营养师，在这篇科普文的最后，我也一定得辩驳“野菜更有营养”这种观点。

△是我，暗戳戳升了个级的我！

虽然多了很多风味物质，但目前还没有证据证明野菜比普通蔬菜更有营养，反而野菜还也可能因环境污染或误食有毒品种导致中毒。

而过度采挖野菜（如发菜）也会破坏生态平衡，甚至导致物种濒危，关键是，还挺刑的。

△甘肃六人曾因摘“发菜”获刑

所以，对野菜的爱和原始冲动没有错，但是放过郊区和绿化带吧！去当地菜市场就可以很好实现你的“野趣”啦！

比如月初我去到了潮汕地区，偶然吃到了“野菜”石橄榄炖的鸡煲，一秒爱上，连喝10碗。

详情参考上一篇：一场潮汕之旅，拯救了我丧失已久的分享欲

后来又在当地枫春市场考察时，偶遇了正在兜售的商贩，直接买了托运回北京，享受了鲜味的南水北调。

最重要的是，在我气定神闲逛菜市场的时候，我感受到了久违的生命热情！

简直精神大补！

△在潮汕菜市场看到的本地莲雾，超美！！！

谁能想到几年前，我还是一个在知乎写出“现在年轻人为什么不爱逛菜市场了？”几万赞爆文的人（我放原文链接了）！

是因为重新认识了菜市场，也是因为“不再年轻了”呜呜呜呜！

△被我南水北调炖出来的石橄榄猪肚鸡好吃死了！感兴趣我可以出教程！

呐，为了迎接春天，去菜市场吧！

野菜是季节的来信，菜市场是生活的邮局，趁鲜出发，去市井巷口拆封春天的第一口鲜活!

参考资料：

^ Nabhan, G. P. (2002). Coming Home to Eat: The Pleasures and Politics of Local Foods. W.W. Norton & Company.

^ 中村浩（2015）. 『日本の山菜・野草』. 山と溪谷社

^ 裴盛基、龙春林（2013）《中国民族植物学百年：发展与未来》.

^ 2017年《Science》Tieman et al., 2017

^ Bennett et al., 2011