年底，跟这几个省的人聚餐，要当心你的胃
视觉志官方账号作者 | 古月户
来源 | 视觉志
微微辣、微辣、中辣、
重辣、变态辣、甜辣、
香辣、鲜辣、麻辣、酸辣......
你吃过哪种辣？
从遍布天下的重庆火锅，
到驰名中外的老干妈，
再到辣遍全球的川菜馆，
辣味，无处不在。
在辣椒传入中国以前，中国已有“酸甜苦辛咸”的说法，其中“辛”便是辣的意思，也就是说“辛”才是中国最初的辣。
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在中国，
辣是全民的味觉狂欢，
它让我们在舌尖上，
达成了前所未有的火热。
根据《2021年中式餐饮行业报告》，川菜、粤菜、湘菜，呈三足鼎立，以辣椒为底味的菜系，占据了中餐市场的主流。
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但是，辣椒并不产于中国，
它的到来不过短短四百年。
但却是人类有史来，
最心服口服的一次远征，
辣椒高歌猛进、开疆拓土，
既打下了版图，
也开创了属于自己的“饭圈”。
当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：
首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；
其次包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；
最后是东南沿海的江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。
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它乘着时代的浪潮，
撬开了中国人的味蕾。
制霸国人餐桌的辣椒，
究竟有什么来头？
茄子、番茄、马铃薯、烟草，
跟辣椒是一家子，
它们同属于茄科植物。
茄科植物分类关系图
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这个家族的成员有股邪气，
身上多少带点毒。
毒性来源于生物碱，
这是为了保护自己，
分泌出来的“杀虫剂”。
烟草不必说，发芽的土豆和未成熟的番茄都有一定毒性，吃了容易产生腹泻。
番茄成熟之后，体内的毒素才逐渐消失。
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至于辣椒，
为了防止种子被吃掉，
它修炼出了“辣功”，
辣椒素是它的独门秘籍。
辣椒素主要针对哺乳动物和昆虫，鸟类不会感受到辣。
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辣不是味觉而是痛觉，
是大脑判断被“烧灼”后的反应。
很多人却爱它爱得深沉，
因为当你被辣得嘴巴冒烟，
大脑会给你来点内啡肽，
让你痛并快乐着。
当辣椒素与动物体内的特定受体结合，就会产生神经冲动，神经冲动传递到大脑会被判定为：“你在被灼烧！”
辣椒素在刺激神经末梢的同时，也能够促进体内内啡肽的分泌，内啡肽是一种天然的镇痛剂，能够缓解疼痛，减轻不适感，甚至产生一种愉悦感。
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辣椒是美洲的作物，
四百多年前传入中国。
我国东南沿海是它登陆的起点。
中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州，是在1591年。
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起初，
古人把辣椒作为奇花异草观赏，
那时称为番椒。
番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。——明·高濂《遵生八笺》
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中医将辣椒作为一味药材，
用它治疗冻疮和脚气。
辣椒并不是中国传统食物，
它在中国满打满算不过400年。
中医认为辣椒有温中、散寒、开胃、消食等功效，常用于辅助治疗寒滞腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、疥癣等病症。
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明朝，辣椒搭船从东南亚
来到我国东南沿海，
在物产丰富的浙江与广东，
它一直刷不到存在感。
辣椒沿着长江、珠江向内陆迁徙，
东方不亮西方亮，
在清朝时传播到西南贵州，
彻底点燃了贵州人的生活。
贵州酸汤火锅，以酸辣的独特味道在火锅界独树一帜。
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糊辣椒蘸贵州腊肉火锅
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群山连绵、山路崎岖的贵州，
盐井稀少、盐政严苛，
那时五六十斤大米才能换来1斤盐。
云上侗寨赛仙境，清康熙年间，清·《三合县志》“黔地贫瘠，物产不丰，即盐价低贱之时，亦有四分之一人口无力食盐。”
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贵州长期处于缺盐状态，
山民开始寻找盐的替代品。
靠什么将寡淡的饭菜骗进肚子里呢？
人们发明了很多代盐之法，
比如酸汤佐餐、草木灰烹饪，
最终贵州人盯上了散发着辛辣气息的辣椒，
再后来，就发明了食用至今的红酸汤。
把西红柿和小红辣椒按照1:1的比例，配上盐、贵州特有的木姜子、米酒等调料放入容器中捣成酱，在密封坛子里发酵一个月就差不多做成了最原汁原味的红酸汤。
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辣椒是真的下饭，还在那里傻傻地赏辣椒，赶紧摘下来拌饭吃！
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辣椒，
打响了占领餐桌的第一枪，
它更像是贵州人的油盐酱醋，
虽不起眼，但不可或缺。
贵州辣椒酱集锦
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糟辣椒蛋炒饭
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五花八门的辣椒
点亮菜肴，激活风味，
从汤到饭，只要有了它，
就能瞬间摇曳生姿。
贵州豆花面
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熬过了缺盐的日子，
人们并没有喜新厌旧，
走在贵州街头，一桌桌酸辣涮锅，
是贵州人与辣椒之间，
患难与共的珍贵记忆。
特色美食贵州酸汤夺夺粉火锅
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当辣椒传播到贵州时，
它只是万千味觉中小小流派，
最多是盐巴的平替，
真正让辣椒站稳脚跟的是川渝人民。
川渝人民喜欢辣味由来已久，
早在公元四世纪，
他们的饮食偏好就是：
“尚滋味，好辛香”。
香料有助于保存食物，延长食物保质期
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巴蜀地区远离海洋，
加上高温多雨、气候潮湿，
及时保存食物很有必要，
添加香料是传统的保存食物的方法。
四川腊肉，四川香肠 ，腌腊制品
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香料调味在蜀地历史悠久，
辣椒虽初出茅庐，
但桂皮、八角、葱、姜、蒜，还有花椒，
可都是纵横川渝美食界的老江湖。
四川菜椒麻鸡肉
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嘉庆年间，以贵州为核心，
吃辣椒的风俗疯狂向外辐射。
三百多年前，
辣椒开始了它在天府之国的征途。
巴蜀之地最不缺盐，
唐代四川的盐矿便达500多座。
与贵州不同，辣椒在四川，
发挥着它另一重魔力。
四川自贡享有“盐都”的美誉。四川自贡燊海井：灶房圆锅里正在采用低压火花工艺制盐。
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明国时期从宜昌到重庆一线的纤夫，
他们从事重体力劳动，能量消耗很大，
因此需要补充蛋白质。
可是精肉的价格又很贵，
纤夫们消费不起，
便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。
这些食材较为腥臭，
需要用浓烈的佐料盖过食材的本味，
劲道的辣椒能降伏味冲的食材，
让内脏下水变废为宝。
于是麻辣烫、毛血旺、红油火锅等
江湖菜就此诞生。
四川麻辣牛油火锅
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毛血旺
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清朝末年，
辣椒虽在四川饮食界占有一席之地，
不过在当时，
辣椒被视为穷人菜，
难登大雅之堂。
彼时的达官贵人，
还是以鲜甜滋味的古典川菜为尊。
开水白菜
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辛亥革命后，
民族资本主义兴起，
那些坐在酒楼里的新贵，
可能曾经就是在码头上，
吃着辣椒长大的工人。
20世纪30年代起，
川菜逐渐进行改良，
曾经老川菜从菜谱上消失，
取而代之的，
是以辣味为灵魂的“新川菜”：
鱼香肉丝、豆瓣鱼、回锅肉等。
鱼香肉丝
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回锅肉
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豆瓣鱼
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四川人在吃辣上有了更多的想象空间，
辣椒与各种香料排列组合、相互碰撞，
给辣味创造更多新可能性。
其中，辣椒与花椒的CP组合，
让川菜拥有极高的辨识度，
开创一个独特的味道——“麻辣”。
美味四川菜，麻辣鲜香夫妻肺片
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辣椒在这里，出道即巅峰，
成为了翻云覆雨的调味之魂。
火爆腰花
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水煮牛肉
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麻婆豆腐
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吃辣在川渝已经是一种身份认同，
它是人们生活不可分割的组成部分，
没有辣椒，怎么能称为“川菜”？
不吃辣，怎么能称为四川人？
当辣椒来到湖南，
它的精神意义更上升一层，
成为湖南人的精神和文化图腾。
长沙火车站的钟楼大钟上的火炬。
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不同于贵州的酸辣，
四川的麻辣，
湖南人吃辣很纯粹。
不搞CP，不拉帮结派，
但是要有口味：
能下饭、有口感，
味道重、吃得爽。
当地人把重油重辣的菜，
通称为口味菜。
剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一
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口味菜的代表口味虾，
湖南宵夜江湖里的扛把子。
不论是辣度还是吃法都极具诱惑性。
口味虾
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湖南省大部分地区土壤肥沃，
气候温和、阳光充足、雨水适中，
十分适合辣椒的生长发育，
湖南辣椒种类极为丰富。
湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。
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相比于四川人把辣椒当调料，
湖南人把辣椒当蔬菜，直接食用。
当地人更喜食鲜辣味，
即以新鲜辣椒为主，
着重突出辣味和鲜椒的清香。
擂椒皮蛋
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辣椒在湖南不只是食物，
更是身份和记忆。
中国近代最著名的湖南人是毛泽东，
他极爱吃辣椒。
如果说湖南人嗜辣人尽皆知，
那江西则是中国最隐秘的吃辣地带。
江西人是吃辣界的高人隐士，
他们从不炫耀自己多能吃辣，
只会邀请你来品尝江西菜，
让你一吃一个不吱声。
江西小炒辣椒炒肉，
嘶哈嘶哈嘶哈怎么这么辣！我明明是超能吃辣的川渝/贵州/云南/湖南人啊！
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不同于湖南辣得纯粹，
江西辣得复杂。
几乎每道江西菜都不止一种辣椒，
对外地人来说：辣椒等于辣，
但江西人能品出不同辣椒的风味，
每种辣椒在菜里各司其职。
江西传统名菜：香辣牛蛙
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江西有一道让人汗流浃背的名菜：
辣椒炒辣椒。
其中，青辣椒充当是蔬菜本体，
小米辣提供辣味，
糟辣椒提供香味，
出锅前的撒上的一圈辣椒粉，
用来再次增加辣度。
丰富而不同层次的辣，犹如一处戏剧，
只有特别能吃辣的人才能看得懂。
江西名菜：辣椒炒辣椒
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江西辣味美食丰富，
南昌拌粉、抚州泡粉、莲花血鸭、
九江红烧石鸡、萍乡小炒肉......
从米粉到肉，从爆炒到炖煮，
江西的美味与辣度，
丝毫不输云贵川湘。
不论是川渝、湖南还是江西，
这些地方往往太阳辐射较少，
而且山多雾大，冬季冷湿，
人们因祛寒湿的需求而养成吃辣的习惯。
江西婺源篁岭秋晒
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但在气候干燥的中国北方，
辣椒同样受到追捧。
新疆人喜爱辣椒，
让辣椒每时每刻出现在羊肉串、
大盘鸡和炒米粉中间。
新疆炒米粉
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从19世纪80年代起，
大量移民涌入新疆，
火辣的川菜馆子开遍新疆，
还有贵州的米粉、重庆的辣子鸡
山西的过油肉......
全都在这片热土上交织融合，
成为了新疆菜的一份子。
新疆大盘鸡
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辣椒的刺激与挑逗下，
面条米粉让人食欲大开。
新疆是中国线椒的优质产区，
尤其是干辣椒，
干燥的空气和全年超过三千小时的日照时长，
是制作干辣椒的绝佳烘房。
在新疆博湖县塔温觉肯乡辣椒晾晒场，当地群众用辣椒喜迎丰收。
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新疆的辣椒，糖分高、辣味足，
色泽格外鲜艳。
夏收结束后，几十万吨干辣椒，
在戈壁滩上汇集成红色的河流涌入城市。
就在这儿晒，这里是新疆干辣椒大晒场！新疆干辣椒年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。
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从新疆一路向南，
干辣椒的风经过甘肃、宁夏，
一直吹拂到陕西。
西北人热爱面食，
关中平原土地肥沃，
非常适合种植小麦，
陕西面条蛋白质含量丰富，口感筋道。
西安特色小吃柳巷面
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面食与油泼辣子，
在陕西是人见人爱的经典CP。
陕西人把研磨面粉的智慧，
用在了干辣椒上。
西安油泼扯面
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陕西人将辣椒碾成粉末，
堆成一座座“火焰山”，
这是油泼辣子最初的模样。
陕西西安永兴坊石磨碾干辣椒面
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粗细不同的辣椒面，
搭配的吃法各不相同：
拌米皮、拌扯面、
拌麻辣烫、蘸火锅、
家常用、配烧烤......
宝鸡油泼辣子铜火锅
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这些不同的辣椒面，
都来自同一种辣椒——秦椒。
产于八百里秦川，
相较于其他品种，辣度低一些，
香而不辣，是它的特色。
正是有了辣椒，
陕西的馍才有了包容一切的肚量，
甚至可以夹主食。
宝鸡特色，擀面皮夹馍
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当辣椒在各种香料炮制的热油里翻滚，
香气荟萃，
碰撞出复杂的滋味，
在小小油碟里设下迷魂阵法，
令人唇齿留香，食之不忘。
陕西省西安市袁家村关中油泼辣子
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陕西人三餐离不开辣椒，
早晨，来一点，提神醒脑；
晌午，来一点，大快朵颐；
晚上，来一点，喝粥下饭。
陕西凤翔特色早餐——豆花泡馍
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除了海上丝绸之路，
辣椒传入中国，
还有另外一条路线。
十六世纪，
辣椒作为海上贸易品进入日本，
由日本传入朝鲜，
又传入我国东北地区。
朝鲜族辣白菜
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吉林延边朝鲜族自治州，
有超过70万朝鲜族人，
他们是东北地区尤为嗜辣的民族。
在朝鲜族的饮食中，
辣椒的身影无处不在。
延边冷面
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辣的代表，
非朝鲜族辣椒酱莫属。
朝鲜族辣椒酱
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东北大豆是辣椒酱的主要原料，
大豆蒸熟后锤成酱块，
加入发酵用的米曲霉，
风干后的酱块磨成粉，
再加入食盐、辣椒粉，
还有麦芽糖浆，
调配好的酱要封存一年以上，
方可食用。
制好的辣酱，
是朝鲜族饮食的左膀右臂，
年糕、五花肉、米肠，
几乎能辣炒一切。
辣炒年糕
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香辣明太鱼
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如果辣椒酱是朝鲜饮食的左膀，
那辣白菜就是右臂。
朝鲜族辣白菜
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朝鲜族日常饮食中必备泡菜，
辣白菜是无可替代的首选。
它是朝鲜族世代相传的配菜，
不论粗茶淡饭，
还是美酒佳肴，
都少不了辣白菜的身影。
有了辣白菜，
平凡的日子也可以变得有滋有味。
辣白菜制作
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辣椒，
这个曾被用作观赏植物的作物，
如今已经在中国饮食文化中，
占据半壁江山。
它从未想过喧宾夺主，
但在最终，
成为中国人餐桌上的主角。
晾晒中的天水甘谷红辣椒
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辣椒以其独特的辣味，
改写着中国的味觉谱系，
并且塑造出独特的文化内涵。
在贵州，
辣椒是同甘共苦的回忆；
贵州大利侗寨村落里的晒秋
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在四川，
辣椒是地域的身份认同；
在湖南，
辣椒是食物，更是性格；
蒜香湘味小炒黄牛肉
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在江西，
辣椒是深谙辣之道的娴熟和优雅；
在新疆，
辣椒是生活的美学；
在陕西，
辣椒是一种先入关中者为王的霸气；
辣味菜起源于市井江湖，
它让平淡的市民生活有滋有味。
辣椒以滋味，
向人们诉说生活的真谛：
痛，并快乐着。
监制：视觉志
编辑：古月户
设计：陈琛
视频号：视觉志
