广东的白斩鸡，首先在于选鸡

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• 无败林冲

• 你这纯属胡说八道，白切鸡在广东也叫白斩鸡，蘸料各地不同，我这里喜欢用葱头油，用小葱葱头、芫荽、花生油、酱油配置而成。但我在别的地方也吃过姜油、蒜油蘸料的，还见过用紫苏或薄荷加花生油和酱油的，总之就是各地不同。但凡说只有某种酱料才是正宗的，那都是胡说八道。

  另外，关于白切鸡要不要彻底煮熟这个问题，实际上要具体情况具体分析，大城市里很少能有真正的6个月龄以上的农家鸡，所以他们的白切鸡不能煮太久，不然就烂掉了，口感很差。而真正的农家鸡不仅耐煮，而且如果是12个月龄的农家鸡，你不煮久一点根本就咬不动的。为啥我知道，因为我家开过养鸡场，养过两年鸡，后来也长期在家养十来二十只鸡。以我们常年养鸡并且常年吃白切鸡的经验来看，只有那些3个月以内的小鸡才适合煮个半熟就吃。还有一点，以前我们是从来没有听说过白切鸡不彻底煮熟就能吃的，过年待客如果出现鸡骨髓没熟透，哪怕已经切开了，也会端回去再蒸一下。为啥这么在意有没有熟透？因为我们是贫下中农，家里穷，骨髓对于我们来说是最有营养的部分，要给老人小孩吃的，给老人小孩吃不煮熟能行？只有富有的城市老爷们才会把骨髓扔掉。

看来你真是不懂广东的白斩鸡。首先在于选鸡。

不在于你选几个月的鸡，而在于，母鸡未下蛋，公鸡未开叫。否则肉质就会变得硬韧难嚼。阉鸡不论公母，都可以做，但是超过两斤的鸡，就要考功夫了。火候以刚好脱骨为佳，肉熟骨生，此时口感滑嫩鲜美。如果怕带血的骨头，还有一个吃法，就是，先剔骨、拆骨再斩切肉片、肉块。

如果你硬要焖熟透，也不是不可以，那些可溶性蛋白质或氨基酸会变性凝固，那么一部分鲜味就损失了，鸡味可能变得寡淡无味。你只能在蘸料上下功夫了。

再加上现在的料理机可以打碎骨头，熬一碗鸡骨汤，这又是另一个菜了。

我姑父是广西玉林那边的，那边的饮食都是广东口味，他真是个白斩鸡的高手，过年大家必须要去他那里吃白斩鸡的。那是一种清淡又醇厚的口味，甚至不需要蘸料，就着原汤吃，就非常好吃。