粤菜的本味，更多追求的是一个鲜味

【本文来自《粤菜在上海的地位是很高的，对此大家有什么看法？》评论区，标题为小编添加】

• 你当奴家是厦大的啊

• 任何菜系，都是有本味菜和复合味菜，粤菜里面的烧鹅、红烧乳鸽、黑叉烧、猪脚姜醋、砂锅焗、虾酱腐乳焗空心菜等菜式，都是复合味的。

  什么粤菜精髓在本味，纯属呓语。

  广东天热，东西保存不易，能吃个鲜味，得天时地利人和俱全才行，着实不宜，所以本味菜因为少，都很贵。

你我觉得你理解不了广东的“本味”，也是纯属呓语。

粤菜的本味，更多追求的是一个鲜味。

就拿白切鸡说事吧，粤菜叫白切鸡，川菜叫白斩鸡（口水鸡、棒棒鸡均基于白斩鸡）。

白切鸡与白斩鸡的区别就在下水汆和下水煮和闷。

白切鸡讲究的就是鲜嫩，这就是白切鸡骨带血的原因。而内地白斩鸡这是一定要将鸡煮熟，不带血丝，这是差别之一。

差别之二就是蘸料，既然你提到“复合味道”，我告诉你白切鸡的蘸料就是盐、油、姜蓉（最好是沙姜），不存在你说的川菜白斩鸡的复合味道。

而白斩鸡，尤其是川味的白斩鸡，那种重口味的蘸料，才是复合味道，尤其是那个藤椒鸡，一嘴麻，吃的不是鸡肉味道，而是蘸料的麻辣味道。

即便不举例白切鸡，说说别的家常粤菜，例如啫啫煲、清炒蛏子、清炒菜心、葱姜螃蟹、白灼虾等等，顶多也就是用点酱油，并且还是生抽居多，还有耗油（生物调料）。

粤菜的“本味”，其实就是用最少的调料，避免扰乱味觉，干预食材的原味发挥。

这和川菜不管什么菜都是把食材搞的麻麻辣辣以及大料香味的烹饪理念是截然相反的，川菜才是地道的复合味道，这哪里是在吃肉吃菜，根本就是在吃调料（虽然我祖籍是成都人），你知道火锅底油、冷锅底油、串串香等这些的配料有多少种吗，我告诉你，几十种，光是佐料的配方都是几十万元一副，不然你以为你吃的是肉还是佐料！

所以像内地带血的白切鸡都吃不了，更别说吃什么三文鱼刺身、象拔蚌刺身、生蚝刺身、生拌牛肉了。

我在武汉的盒马里买吃三文鱼刺身、生蚝刺身、生拌牛肉的时候，我朋友一个个都啧啧啧的看不下去，尤其是吃生拌牛肉的时候……🤣