有些广东人所理解的本味,实际上是个伪命题,是所有菜系都有的特征
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- 你当奴家是厦大的啊
任何菜系,都是有本味菜和复合味菜,粤菜里面的烧鹅、红烧乳鸽、黑叉烧、猪脚姜醋、砂锅焗、虾酱腐乳焗空心菜等菜式,都是复合味的。
什么粤菜精髓在本味,纯属呓语。
广东天热,东西保存不易,能吃个鲜味,得天时地利人和俱全才行,着实不宜,所以本味菜因为少,都很贵。
这就是有些广东人自以为是的地方。
所谓广东人所理解的食物本味,其实就是食材本身所具有的独特口感。
每种食材本身的结构不同,以及散发的特有气味,赋予了它口感的独特性。一尝一闻便知。
牛肉,无论怎么烹调,都不会吃出鸡的口感。猪肝,再怎么做,也不会让人有肥肠的感觉。吃苦瓜,不会让人联想到丝瓜。
口感,也就是所谓的本味,不会随着调料的加入而改变。
比如凉拌黄瓜,不管加什么进去,都是黄瓜的口感。广式肠粉,口感嫩滑,无论加辣酱,还是蒜酱,沙茶酱,黄豆酱,等等,都改变不了嫩滑的口感,以及米制品所特有的气味。
唯一能改变食材原有口感的,就是烹饪加工方法,通过捶、炸、蒸等多重加工,改变食材原来的结构。比如将牛肉捶打成泥制成丸子,将豆腐油炸成油豆腐。
大多数食材本身并不具有味道,只具有独特的口感和气味。加盐变咸,加甜变甜,加醋变酸,味道千变万化,但口感依在。
所以,有些广东人所理解的本味,实际上是个伪命题,是所有菜系都有的特征。