一个蛋黄能吸20勺油!这些“吸油炸弹”,你可能每天都在吃!
大家都知道,油炸食品是“热量炸弹“;
但你知道,热油里翻滚一下再出来,食物的热量会高出多少吗?
真的不是一点点!
这里首先要跟大家介绍一个概念:吸油率。很多看起来清新质朴的食物,吸油率高得吓人。
鸡蛋:惊人的乳化能力
鸡蛋真的超级吸油。
如果你尝试过自制蛋黄酱的话,肯定领教过蛋黄的超级吸油力,1个蛋黄“吃掉”(乳化)二百多毫升油。
螺蛳粉里的炸鸡蛋,你爱吃吗?含油量超高的!!
油炸食品吸油率
炸散鸡蛋 :43%
炸鸡蛋:15%
如果你一次要加2个炸蛋,一个鸡蛋按50g计,炸完之后含油量大约有5大勺啊(一般白瓷勺一勺=8~10g油)
散鸡蛋吸油率更高,可能是因为鸡蛋打散后,和油的接触面更大;而且,蛋白在搅打程中还形成了很多气泡。
面包、馒头:疏松多孔最吸油
很多人都知道,炸薯条、炸薯片油很多,但你知道么,馒头、面包的吸油率比薯片还要高。面包和馒头疏松多孔的内部结构可以大大提高吸油率。
油炸食品吸油率
炸面包片:80%炸馒头:45~60%
炸土豆片:15%
炸冻薯条:5%
相对面包、馒头,薯条的结构比较致密,吸油率就要低很多;
同样是炸土豆,炸薯条和炸薯片相比,切片的情况,表面积更大,食材内部的水分更容易蒸发,也就更利于油脂渗入。
茄子:不仅因为多孔
和面包、馒头一样,茄子内部也具有多孔的结构,吸油能力也很强。
再加上茄子含水量也比较高,把茄子切开后,茄肉外露,水分更容易蒸发,于是油脂就迅速填补了水分蒸发后留下的空隙。
所以,水分相对多,而且水分容易流失的食物,吸油量会更大。
叶菜:粗糙表面堪比吸油纸
叶菜一般不会炸着吃,因此大家可能会忽视它的吸油能力。
但其实,叶菜吸附油脂的能力跟茄子不相上下,甚至还更有潜力。叶菜表面粗糙不平的结构,能让油脂更好的依附在表面。
有学者比较了油麦菜、茄子、土豆三种蔬菜用不同烹调方式烹调,最后菜肴成品的脂肪含量。
每100g食材分别用5g、10g、15g、20g、25g、30g油进行烹调,发现随着用油量的增加,菜肴中的脂肪含量呈上升趋势。当以30g油/100g食材进行烹饪时,清炒油麦菜的油脂含量达到了19.8g/100g。
也就是说,每100g炒油麦菜大约有20g油,这个脂肪量跟猪蹄差不多。
而且,这还没有饱和。如果油再多加一些,油麦菜还能再多吸附一些油,可见叶菜吸油能力真的很强。所以,炒菜的时候油壶可得拿稳啊。
叶菜油炸也超吸油的。
油炸食品吸油率
炸欧芹:61%
紫苏天妇罗:640%!!
欧芹和紫苏本身份量比较轻,所以显得吸油率格外高;紫苏天妇罗裹了面衣,吸油量就更高了。
▲天妇罗。图:Norio NAKAYAMA
https://www.flickr.com/photos/norio-nakayama/12819334834/
炸物:面衣越厚越油
和直接炸相比,裹了面衣再炸会更吸油。比如鸡肉,包裹了面衣服(天妇罗的做法)的吸油率是没有面衣的3倍!
面衣种类很多:有蘸干面粉炸的,也有蘸淀粉、米粉的;有沾了蛋液、面包糠炸的;面衣不同,吸油率也会有很大差别。
通常来说,面衣越厚、含水量越大,吸油率越高。
这些减油技巧特别好用
油能提供能量,很多植物油中含有丰富的必需氨基酸,另外植物油也是维生素E等脂溶性维生素的良好来源。
但油吃多了,对健康是没好处的,所以该控制还是要控制。小栗子给大家总结了一些减油小技巧,希望对大家有帮助,也欢迎大家来评论区分享你的减油技巧。
做饭减油技巧
1. 直接炸,别裹面衣
2. 如果要裹面衣,别裹太厚
3. 选细一点的面包糠,有助于减少表面积、减少吸油
4. 把食材切得大一点、厚一点。萝卜丝饼、炸蔬菜什锦之类的,食材细碎、面糊又厚,吸油率可以达到40%
5. 保证食物熟的前提下,减少油炸时间
6. 尽快出锅,出锅后用吸油纸洗掉表面的油(冷却过程特别会吸油!)
7. 试试空气炸锅👉“空气炸锅”入门指南
8. 预煮食材。比如炒茄子,可以先把茄子在微波炉叮一下;干煸四季豆,先用空气炸锅把四季豆“烘”干一些再去炒
9. 用不粘锅
10. 利用油壶、量勺控油。一般炒菜,油的用量大约是食材重量的5%左右。比如200g蔬菜,需要10g左右油。家里常见的白瓷勺一勺,大约10g。等厨艺长进了,再“凭感觉”倒油吧
外食减油技巧
1. 口感酥脆的食物:炸蚕豆、炸薯片、炸锅巴、脆皮鸡、酥皮月饼、千层酥……油都不少,别三天两头吃。
2. 叶菜类的菜肴尽量选蒸煮烫的,比如白灼、上汤。
3. 油大的炒菜,可以拿热水涮一涮再吃。
4. 吃火锅时叶菜放清汤锅,别放红油锅;先菜后肉,不要等涮了几轮肉之后再下,否则叶菜就是吸油纸。
5. 吃面加蛋,选煮的,不要选油煎蛋;嫩炒鸡蛋之类的菜肴也要注意。
6. 去掉外面炸的酥脆的外皮/面衣。#如果你吃油炸食品就为了这一口,请忽略此条,复读第1条即可#
你最喜欢的油炸食品是什么?
我的是油条,一段时间不吃就想吃。
参考资料
[1]調理のためのベーシックデータ 女子栄養大学出版部
[2]贾丽立, 范志红, 宋歆. "蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究." 食品科技 11(2009):6.
[3]林俊虹, 李汴生. 油炸食品控油机理及方法综述,“食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会.
[4]An experiment with Mayonnaise,
http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html